A dicsőséges olasz konyhának kevesebb köze van az ősi hagyományokhoz, mint Amerikához
2023. március 31. írta: világevő

A dicsőséges olasz konyhának kevesebb köze van az ősi hagyományokhoz, mint Amerikához

 Ami ma a világ, és az olaszok a hagyományos olasz konyhaként ünnepelnek, az leginkább egy marketingtermék, és a legtöbb tétele amerikaiak közreműködésével jött létre az elmúlt évtizedekben - ezzel a kijelentéssel haragította magára fél (fél? egész!) Olaszországot Alberto Grandi, a Pármai Egyetem professzora. jokuti_vilagevo_pizza_temeto_olasz_konyha.png

És itt még nincs vége! Az eredeti carbonarának semmi köze a szénégetőkhöz, és ...dobpergés... NEM guancialéból készült, hanem baconből, és - ettől a még mindig életben lévő carbonarafetisiszták biztosan a borotvapengéért nyúlnak (vagy a billentyűzetért): tartalmazott tejszínt! 

 Ahogy arról azért már elég régóta lehet hallani, a carbonara eredete messze nem nyúlik vissza az ősi időkbe, na meg nem is igazán olaszos megoldás a túl sok és túl gazdag alapanyag: nem jellemző az olasz konyhára, hogy a szegények ételeként indult pastában egyszerre legyen húsféle, tojás és még sajt is. A szénégetős sztori cuki, de róluk meg még inkább nehéz elképzelni, hogy ilyen prémium alapanyagokból, és persze friss tojásból dobjanak maguknak össze egy kellemes ebédet vagy vacsit. Az eredet a második Világháború végére vezethető vissza: ahogy Grandi beszámol róla, az ételt amerikai katonáknak alkotta meg egy olasz séf, mert nekik volt pár izgalmas alapanyaguk, ami a végtelenül elszegényedett országban nem volt jellemző: bacon, jó tejszín, tojás(sárga)por! Ebből hozott hát össze a szakács valami finomat, és maga sem sejtette, hogy mindössze pár évtizeddel később már nem csak olaszok milliói, de világszerte rengetegen emelik az égnek a mutatóujjukat, ha a carbonara szent és sérthetetlen eredeti receptje ellen vét valaki: és mondjuk guanciale helyett bacont használ, vagy esetleg tejszínt tesz bele!

carbonara_jokuti_vilagevo_santopalato.jpeg

Ettől még természetesen rettentő finom ételről van szó a mai purista verziójában is, alaposan fel is kutattam Rómát a legfinomabb változatért, és le is filmeztem, ahogy a világ legjobb carbonaráját készíti a séfnő. Csak ne gondoljuk, hogy ez, és csak ez az igazi és az eredeti, és megvetendő, aki változtat rajta.

Alberto Grani könyvének a címe egyébként alapvetően szintén ezt figurázza ki, a DOP (Denominazione di Origine Protetta, azaz oltalom alatt álló eredetmegjlelölés) fogalmával viccelő Denominazione di origine inventata, azaz kitalált eredetmegjelölés a címe a könyvének, amiben még számos mítosszal igyekszik leszámolni a szerző. És ehhez nem az árzelmeire hallgat, hanem a tudományra, a forrásmunkára, hiszen egy gasztrotörténészről beszélünk, akinek ez a szakterülete. 

[Akit érdekel a könyve, innen be lehet szerezni, sajnos csak olaszul, és itt van a podcast-sorozat, szintén olaszul.]

Ezekből jó párat összeszedtem tegnap este (plusz még szó esik az utóbbi idők legérdekesebb gasztrofilmjéről, és benne található csúcsgasztronómiai utalásokról is):

De azért pár fontosat még itt is megemlítek:

 pizza_vilagevo_jokuti.jpeg

A pizzáról az olaszok túlnyomó többsége nem is hallott az 70-es években még, az első pizzeria, azaz csak pizzát kínáló étterem is Amerikában, New Yorkban nyílt (1911-ben!), a 2. vh-s amerikai katonák nem hittek a szemüknek, amikor nem találtak Olaszországban pizzeriákat, és a mai gazdag feltéteknek sincs sok köze az eredeti pizzákhoz, ez a szegények eledele volt. Egyes források szerint egyébként már a 19. században is létezett pizzeria Dél-Olaszországban, így nem kizárt, hogy Grandi itt tévedett, de a lényeget illetően valószínűleg akkor is igaza van: a huszadik század elején Amerikába emigráló olaszok tömegei miatt, Amerikából terjedt el a pizza Olaszországban és a világon is. (egyébként sokkal később, de a sushi is onnan indult világhódító útra, nem Japánból.)
Itt írtam részletesen az egyik leghíresebb olasz pizzeriáról, aminél azóta azért már vannak "világhíresebbek", de továbbra is izgalmas gasztrokaland kipróbálni.

panettone_jokuti_vilagevo_niko_romito.jpg

A panettone - hiába a cuki eredettörténet a középkorból - igazából az ipari gyártásnak köszönheti a népszerűségét, ma már ugye nem létezik olasz karácsony nélküle, de ez nem a helyi pékek kézműveskedése, hanem a Motta gyár tevékenységének köszönhető: akik az 1920-as évektől óriási mennyiségben terítették egész Olaszországban. Persze az utóbbi években megjelentek a nagyon profi, igazi kézműves termékek is, de ez nem a visszatérés az eredetihez, hanem az ipari termék továbbfejlesztése, finomítása. img_6474.JPG

Elég izgalmasan hangzik a parmezán, azaz parmigiano reggiano története is: ugyanis viszonylag friss, néhány évtizede létező fejlesztés, hogy hatalmas korongokban, több éven keresztül érlelt keménysajtként létezik! Az "eredeti" parmezán az USA Wisconsin államában érhető el valószínűleg, ott ugyanis nem fejlesztették tovább, így megmaradt egy kb 10 kilós, sokkal kevésbé érlelt sajtnak. Pármában és környékén pedig továbbléptek, és - tegyük hozzá - létrehoztak egy fantasztikus terméket. 

Na ez is régen volt, de ahhoz azért nem elég régen, hogy ezzel a fotóval lehessen bizonyítani, hogy a parmezán az ősidők óta ilyen:

img_3518.JPG

Itt írtam részletesen a parmezán készítéséről, természetesen egy parmezánkészítő meglátogatása után, rengeteg fotóval.

És a sor persze még folytatódik! De mi ebből a tanulság?

A fejlődés, a változás, a kölcsönhatások minden konyha legizgalmasabb része. Óriási hiba bármilyen konyhát, receptet, alapanyagot állandóan és megváltoztathatatlannak képzelni, hiszen az eredet sem feltétlenül olyan, mint gondoljuk gyakran, de a jövője meg egészen biztosan nem ugyanolyan.
Gondoljunk csak bele a magyar konyha legjobb ételeibe az Ottomán birodalom behatásai nélkül! Vagy akár az olasz konyhába a dél-amerikai alapanyagok (paradicsom, burgonya, stb.) nélkül...

Ettől még természetesen csodálatosan finom ételek és alapanyagok ezek, csak érdemes tisztában lenni az eredetükkel, és nem összekeverni az ősi hagyományokat a mítoszokkal és a marketinggel. 
Szóval kevesebb felemelt mutatóujj, több spontaneitás és öröm!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr5218085234

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása