Amikor azt mondja egy Michelincsillagos étterem séfje, hogy majd ő lerajzolja, hogy merre is keressük a környék legjobb termelőit, akkor az ember nagyon boldogan figyel. Főleg, ha évekkel korábban is megpróbáltuk már, akkor egy váratlan márciusi hóesés hiúsította meg a gasztrokalandot.
Az Amerigo 1934 Bologna közelében már csak amiatt is figyelemre méltó mellett megvalósította azt, amiről a legtöbb magyar étterem még csak nem is álmodik: mindent 30 km-es körzeten belülről szereznek be. A parmezánt is. A világ számos részén nagyon helyesen egyre nagyobb divat a lokális alapanyagokra támaszkodni. Nem is olyan régen még az volt nagy szenzáció, ha a világ másik feléről sikerült beszerezni valamilyen egzotikus gyümölcsöt, halat vagy épp húsfélét, ma már az is komoly figyelmet érdemel, ha valahol csak a helyi termelőkre és tenyésztőkre tudnak támaszkodni. Ebből persze logikusan következik, hogy szezonális a kínálat, azaz a vendég és a séf abból válogat, ami éppen frissen van a piacon. Ez kihívásnak sem utolsó, de egyéb, például környezetvédelmi, fenntarthatósági szempontokból is előnyös. Nyilván nem olyan egyszerű ezt mondjuk Budapesten megvalósítani, nem elég, ha van termelő, az is lenne teljesen mindegy, hogy megfelelőe a minőség, amit kínál. De Magyarország többi városában sem egyszerű a helyzet, talán idővel ez is javul majd, egyelőre érdekes kísérletként a debreceni Ikon kínál több más menüje mellett egy 30 kilométeres menüt is. Az emlegetett savignói étterem viszont egészen különleges helyzetben van, hiszen Olaszország Emilia-Romagna tartománya rengeteg világhírű, gyakran eredet védett termékkel büszkélkedhet, az egyik ilyen az egyik legzseniálisabb sajt a világon, a parmezán, vagy olasz nevén a Parmigiano Reggiano.
Aki azt gondolná esetleg, hogy az is parmezán, amit reszelve árulnak, vagy esetleg azt, hogy a Grana Padano és egyéb parmezánjellegű kemény sajtok is parmezánok, sürgősen menjen el egy rendes gourmetboltba, és kóstoljon meg egy valódi, lehetőleg két, vagy inkább három éves, valódi parmezánt. Olyat, aminek az oldalában benne van valamelyik parmezánkonzorcium lenyomata, olyat, aminek van oldala egyáltalán. És ne ijedjen meg, ha a sajt belsejében kisebb fehér, ropogósabb darabkákat, úgy nevezett kristályokat talál, az érlelés hatására alakulnak ki ezek (egy amonisav miatt), és nem minőségi problémát, hanem épp ellenkezőleg, magas minőséget jeleznek.
Emilia-Romagna tartomány eleve varázslatos hely, főleg, ha az ember távol tartja magát az autópályáktól és helyette a kisebb, gyakran kanyargós, néha hegyeken is átívelő utakat választja. A kézzel felvázolt kis térképünkre már számozott utak se kerültek rá, Alberto gyakorlott kézzel rajzolta fel a beszerzési útvonalat, amit a nagybácsi szokott végigjárni. Pár éve egyszer már majdnem sikerült hozzá csatlakozni a túrán, ugyan kizárólag olaszul beszél, de azt olyan lelkesedéssel, hogy meggyőződésem, hogy még a parmezánkészítés legapróbb titkait is érhetően tudta volna előadni. Akkor egy éjszaka alatt teljesen belepte a hó a szarvasgomba városának is nevezett Savignót és környékét, a meredek hegyi utak helyett így a bácsi fejcsóválása jutott. Ezúttal viszont nem volt akadály, a tökéletes térkép birtokában elindulhatott a kincsvadászat.
Boldogok a sajtkészítők
A parmezánkészítés nem a gyors meggazdagodás útja. Meglepő módon a legfontosabb előfeltétel egy hatalmas, megfelelő szellőzéssel és adottságokkal rendelkező raktár és sok-sok türelem. Ugyanis hiába a kiváló tej, a profi felszereltség, a szakértelem, az évszázados hagyományok, az elkészült sajtoknak rengeteg hely és idő kell. Elsőként az áztatáshoz, amikor kisebb úszómedencékben hetekig fürdenek a sajtok, a sajtmester persze egyben úszómester is, gondosan ügyel a sajtok rendszeres forgatására, hogy egyenletesen érje őket a sós víz. Hosszú évek során begyakorolt rutin és jelölési rendszer segíti ebben. Az alapos fürdés után kerülnek fel az érlelőkamra polcaira, ahol minimum egy év érlelés vár rájuk. Eközben rendszeres minőségellenőrzésen esnek át (kopogtatás és mintavétel a két módszer), ami megbukik, a kérgén egyértelmű, kitörölhetetlen jelölést kap: selejt, nem hozható forgalomba Parmigiano Reggianoként. Szerencsére ez csak elég ritkán történik meg, ugyanis egy-egy sajtguriga elkészítése hihetetlen mennyiségű tejet igényel: 550 liter szükséges a 39 kilós sajthoz, azaz kilónként majdnem 15 liter.
De ugorjunk csak vissza az elejére, a tej megérkezik az üzembe, azonnal meg is kezdődik a feldolgozás. De már magára a tejre is nagyon szigorú szabályok vonatkoznak, sőt, a tehenekre is! Kizárólag az adott tartományban szabadon tartott, zöld takarmányon élő tehenek tejéből készülhet. A tehenek fajtája viszont nincs megszabva, a Caseificio Rosolában, ahova irányítottak például a ritkaságnak számító Bianca Modenese, azaz modenai fehér fajtából készül a speciális hegyi parmezán.
Itt következik egy rossz hír a keményvonalas vegetariánusok számára, ugyanis a sajtészítés beindításához enzimre van szükség oltóanyagként, ez pedig egy olyan hagyományos eljárás során, mint a parmezáné bizony kölyökállatok gyomrából, egészen pontosan a borjúéból származik. Felhasználása több, mint kézenfekvő, hiszen eredeti funkciója is éppen ez: a borjú gyomrában az anyatej megemésztésének támogatása. Ez választja tehát szét a tejet, szilárdabb darabokra és a folyékony tejsavóra. Ez utóbbi se megy veszendőbe természetesen két élőlény táplálására használják: a helyi sertések is nagy élvezettel fogyasztják, na meg mi emberek, ebből lesz ugyanis a parmezánkészítés egyik fontos mellékterméke, a ricotta. (ami tehát valójában nem is sajt.)
Talán nem érdemes egészen alaposan belemenni a gyártási folyamatokba, hőmérsékletekbe, a lényeg, hogy hatalmas üstökben melegítik, ülepítik, kevergetik 12 napig, majd vászonlepedőkben hagyják teljesen lecsepegni, és ezután kerülnek formába. Újabb pár napot kap a sajt, hogy kicsit kérgesedjen (a kéreg maga is parmezán, azaz kár kidobni, az olaszok gyakran használják például levesbetétként, de találkozhatunk vele a reszelt parmezánokban is!)
Ekkor kapja meg a “billogot” is, ami a fontos adatok mellett leginkább arról tanúskodik, hogy valódi parmigiano reggianóról van szó, de ezt a címet még el is bukhatja a későbbiek során. Az egész folyamat során komoly szakértőre, a sajtmesterre, azaz olaszul Casaróra van szükség, aki a finomhangolást intézi, hiszen nem feltétlenül azonos a savassága sem például a felhasznált tejnek. Egy órával a sajtok kiemelése után, dél körül már ragyog is a tejüzem, a két szorgos munkás mindent alaposan kitakarított pillanatok alatt.
Ezután következik a már emlegetett 34 hetes sófürdő, majd innentől már ritkábban kell a sajtokkal foglalkozni, kezdődik a hosszú érlelési folyamat, a hatalmas raktárhelyiségben elképesztő mennyiségű sajt érlelődik. A fürdőhöz hasonlóan itt is még igényelnek forgatást, de már csak egyre ritkábban. Ritka kuriózumnak számít az olyan parmezán, ami több, mint 3 évig érlelődik, de itt még erre is van példa: 120 hónapos, azaz tíz éves példányt is árulnak, igaz, magas ára (50 euro / kg) miatt ezt egyben nem, hanem kizárólag darabolva lehet megvásárolni. Még az olaszoknál is ünnepi alkalom a hároméves parmezán, de azért egy igazi helybéli kutyát próbára tettem: nem sokat gondolkozott, azonnal felzabálta a neki dobott, 3 éves parmezánt.
Ha nem a kutyánkkal etetjük meg, akkor érdemes a kiváló minőségű példányokat a lehető leghangsúlyosabb szerepkörben fogyasztani: azaz leginkább magában. Különösen igaz ez a 36 hónaposra, azt maximum modenai balzsamecettel érdemes kicsit meglocsolni, durvára darabolva, de figyeljünk oda, mert a balzsamecet témája legalább olyan bonyolult, mint a parmezáné: alapszabályként itt is a feliratozásra kell ügyelni. Azaz nem elég balzsamecetnek látszani, annak is kell lenni, hacsak nem akarunk színezőanyagokkal, cukorral feltuningolt ecetet vásárolni. A keresendő felirat: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.C., és árulkodó az üvegcse is, ugyanis kizárólag egyféle formában létezik. De az ár is segíteni fog a tájékozódásban, a valódit, a minőséget itt is meg kell fizetni, a parmezánhoz hasonlóan. A nagy beszerzőkaland végén természetesen visszatértünk még Savignóba köszönetet mondani az értékes tippekért (a doktor úr kézi működtetésű malmában kapható lisztek külön cikket érdemelnének), és természetesen ezúttal sem maradhatott ki az egyik legnagyobb kedvenc, a valódi ‘bolognai spagetti’, azaz az étel, amit valójában a helyiek fogyasztanak, a tagliatelle al ragú. Amihez viszont soha nem esznek parmezánt, maximum lila hagymát, nyersen.
kisebb tejüzem Bologna közelében, a Michelin-csillagos savignoi étterem, Il Mulino del Dottore, pamezánkonzorcium.
A cikk eredetileg a Playboyban jelent meg.
Hamarosan újabb Világevő Vacsora, és beszámolók Koppenhágából (elérhető és elérhetetlen éttermekből), na meg Párizsból és Bruges-ből!
