Elég sok energiát fektettem abba, hogy – saját testzsírom mennyiségét is gyarapítva – kinyomozzam, melyik a legjobb carbonara. Találtam sok fantasztikust, de a legjobbnak a receptjét is megszereztem, ráadásul videóval!
Annyit szerencsére már talán minden kezdő carbonarafanatikus is tud, hogy semmiképp sem teszünk tejszínt a szószba, illetve a bacon, vagy más, találomra kiválasztott szalonna sem fog tökéletes eredményt adni. (nem is beszélve az összes olasz éktelen haragjáról!) Be kell tehát szerezni azt a guancialét, azaz az olasz, érlelt tokaszalonnát, ha a tökéletesre és autentikusra hajtunk. [Ha nem, akkor egész finom csécsiből is, de ezt ne valljuk be senkinek, nem én mondtam! Egy rendes carbonarapurista az abban levő erős fokhagymás-paprikás íz miatt is megvetne...]
Közben – mellékágon – cacio e pepe szakterületen is folytattam kutatásokat, de erről majd talán egy másik alkalommal, ha van rá igény.
[A kutatás természetesen nem csak kóstolgatás útján zajlott, hanem a legjobb olasz gasztroújságíró- és foodie-barátok bevonásával.]
A legjobb carbonara persze egy vándordíj, az első igazán kiemelkedő "alkotó" Luciano Monosilio, akit azóta is szokás a carbonarakirályként emlegetni. Ő a legendás Roscioliban lezdte karrierjét 20 évesen, majd a szintén római Pipero étteremben alkotta meg a saját carbonaráját, ami miatt máig is tisztelik, nem mellesleg nagyon fiatalon, 27 évesen Michelin-csillagot is szerzett az étteremnek. 2018-ban már inkább saját helyet nyitott, Luciano néven, ami stílusában lényegesen lazább, de a carbonarát, és a cacio e pepét is természetesen véresen komolyan veszi.
A Roscioli carbonarája, elkészítési idő 20 perc, na és elég nehéz is beférni:
Ez pedig a Lucianoé:
És persze vannak még nagyon jó carbonarák, többek közt a barcelonai(!), két Michelin-csillagos Disfrutar molekuláris verziója, ami átlátszó tésztával dolgozik! Állagra és ízre is szenzációs, de azért autentikusnak persze nem mondanám.
Na de akkor nézzük a carbonarakirálynőt!
Sarah Cicolini a neve, és a SantoPalato étterem séfje, ami egyike a legnagyobb római kedvenceimnek, a nuova trattoria stílus egyik élharcosa.
Ő ugye adagonként készíti, így a mennyiségeket is így adom meg. Na meg nem túl pontosan, ugyanis a séfnő sem dolgozik pontos mértékkel, szóval itt marad az én becslésem, na meg a nagymama-féle: "amennyit felvesz".
Hozzávalók:
1 egész tojás és 1 tojássárga
Guanciale: kb. 80-100g
A tészta: az egyik legjobb ipari, de mégis fantasztikus minőségű, és azért még nagyjából megfizethető megoldás a Monograno Felicetti. Az ő vastag spagettijüket, azaz Spaghettonit használják azt hiszem a SantoPalatoban is. (Azt sajnos nem tudom, hogy lehet-e itthon kapni.) Persze friss tészta is ajánlott, csak ott a rövidke főzési idő miatt máshogy alakul az elkészítés, mint a lenti videóban! Lehet mezze maniche, vagy rigatoni is.
Pecorino Romano: kb 100-150g
Fekete bors: frissen őrölve, gazdagon
A munkafolyamatok vázlatosan: ha hosszú főzési idejű tésztánk van (10+ perc), akkor azt elkezdjük főzni bő, sós vízben. Aztán a nagyjából dobókockányaira vágott guancialét hideg(!) serpenyőben megpirítgatjuk, közben leöntve róla a felesleges zsiradékot (még kelleni fog!). A tojást egy keverőtálban elkezdjük összekeverni a reszelt sajttal, folyamatosan adagolva hozzá a sajtot. Majd a tésztafőzés gőzét felhasználva keverjük tovább, ügyelve arra, hogy véletlen se rántottásodjon be, hanem csak gőzölődjön. A körbepirított guancialekokcákat papírra szedjük, hogy megszabaduljunk a felesleges zsírtól. A korábban leöntött szalonnazsírt is hozzákeverjük a tojás-sajt keverékhez. A serpenyőben maradt pörzsanyagokat egy kis tésztafőzővízzel felszedjük, ezt is megbrosozzuk, ebbe szedjük majd ki a tésztát és nagyjából 1 perc alatt még összeforgatjuk, aztán lekapcsoljuk a lángot és úgy keverjük hozzá óvatosan a gőzölt tojás-sajt keveréket. Krémességtől függően mehet még bele esetleg egy kis főzővíz. A legvégén belekeverhetjük a guancialét, egy kis bors még a tetejére aztán tálalás!
Egyébként ez egyben a tökéletes kiindulás akkor is, ha amatricianát szeretnénk készíteni.
A guancialét lehet akár a tálaláskor is rátenni (azaz nem belekeverni a szószba), és opcionálisan kerülhet rá még egy kis reszelt sajt.
És itt van a videó a teljes folyamatról, amit a SantoPalato étterem konyhájában készítettem a séffel, Sarac Cicolinivel, és már félmillió ember nézett meg az instámon (plusz még legalább ennyi olyan profilokon, akik lelopták tőlem :) )
View this post on Instagram
Persze a profik már tudják, hogy minden más tésztát a Nudliból kell megrendelni :)
