Autentikus mexikói konyha: egy kis tacológia
2021. január 19. írta: világevő

Autentikus mexikói konyha: egy kis tacológia

Az autentikus mexikói konyhával való ismerkedést sajnos alaposan megnehezíti, hogy kis hazánkba alapvetően a tex-mex irányzat érkezik csak. Megmutatom, milyen az eredeti verzió.

final_20_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Talán a legszembetűnőbb jellemzője a mexikói konyhának, a különböző tortillák jelenléte az ételekben. Ezek készülhetnek kukoricából (ennek a folyamatáról írok is majd részletesen, ugyanis végigcsináltam a teljes folyamatot nixtamilizációtól a sütésig), vagy akár búzalisztből is, és lehetnek különböző méretűek, ropogósak, vagy épp puhák. [Ez teljesen más, mint a spanyolok tortillája, ami egy réteges omlett!]

final_6_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Ha a magyar konyhával szeretnék párhuzamot vonni, akkor a tortilla tulajdonképpen egyszerre tölti be azt a szerepet, amit nálunk a kenyér és a krumpli. Köret, kiegészítő és snack, rengeteg jellemző mexikói étel nélkülözhetetlen összetevője, itt van közülük néhány:

Taco

A legnépszerűbb és laggyakoribb fajta, jellemzően kukorica alapú, rajta valamilyen hús, friss koriander és hagyma. Kézzel fogyasztandó és puha (ellentétben az USÁ-ban elterjed változattal, ami leggyakrabban ropogós) Rengeteg belsőséges változat is létezik, mint a lenti képen is (nyelv, velő, ropogós pacal), nekem ezek a kedvenceim.

final_71_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Itt abálódnak együtt a belsőségek, amiket rendeléskor a kicsit forróbb részre húznak, majd feldarabolják apróra.

final_11_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

final_40_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

final_25_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Két legendás oaxacai hely, speciális, viszonylag ritka fajtákkal: tetelás (nagy háromszögre hajtogatott tortilla megtöltve), és nagyméretű, felcsavart tacos  de comal (ezt a formát más helyeken gyakran flautának, vagy taquitának hívják):

Ezek voltak az utcai, egyszerűbb, de általában fantasztikus verziók, mutatom azt is, hogy néznek ki a tacók elegáns kidolgozásban, Mexikóvárosban:

A Huset nevű étteremben:

huset_taco_mexiko_jokuti_vilagevo.JPG

A Pujolban:

pujol_taco_mexiko_jokuti_vilagevo.JPG

És a Quintonilban, ami egyébként a kedvenc kortárs mexikói éttermem:

quintonil_taco_mexiko_jokuti_vilagevo.JPG

És az Azul Historicóban így sütik őket a hagyományos tűzhelyen, a comalon:

Tierra y Cielo étterem, marhanyelves tacók San Cristobal de las Casas-ban:

Ezek pedig a Noma három évvel ezelőtti tacói voltak, amikor Tulumban volt pop-upja:

Az egyik leghíresebb tacója nem véletlenül hasonlít a shawarmára (vagy "magyarul" giroszra), ugyanis libanoni bevándorlók hozták magukkal a technológiát. A taco al pastor spanyoltudás nélkül is épp az, amit gondolunk: taco pásztor módra. Rengeteg fűszerrel és ananásszal marinálkt sertéshúsból. (fent a baloldali)

final_17_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg  

Panucho

Kevésbé ismert, de annál finomabb variáns ez a yucatáni változat, amiben a sütés közben felfúvódott tacót megtöltik babpürével, majd még olajban ki is sütik, mielőtt rákerülne a feltét.

final_2_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo_1.jpg

Burrito

A texmexéttermekben is része a kötelező programnak a búzatortillából készült "csacsi", a nemzetközileg ismert változatnál általában lényegesen kisebbet, de azért kiadós adagot kapunk Mexikóban, és messze nem is olyan gyakori.

final_10_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Enchiladas

 Töltött tortillatekercsek, általában zöld vagy piros szósszal.

enchilada_mexiko_jokuti_vilagevo.jpg

Chilaquiles

Főleg reggelire fogyasztott, ropogósra sütött, háromszögealakú tortillalapocskák alaposan megküldve zöld vagy piros szósszal, és akár rántottával, tükörtojással, friss sajttal, vagy bármilyen egyéb feltéttel. Ideáélis esetben részben ropogós, részben tocsogós.

final_29_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Motuleños

A Chilaquiles közeli rokona, itt egész tortillák vannak kisütve, és gyakran kerül rá például olajban kisütött főzőbanán, tört bab vagy babpüré is. Yucatánban jellemző. Mellette egy panucho látható. Jobbra egy horchata.

final_75_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Tostada

Ropogósra sütött tortillán különböző feltétek.

final_74_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Tostada a Nomától, escamoles, azaz hangyatojás feltéttel:

Quesadillas

Félbehajtott tortillában sajt és bármi egyéb megolvasztva. Messze nem olyan gyakori, mint a texmexkínálatban, ahol kb a mexikói (calzone)pizza szerepét tölti be, és szinte bármilyen töltelékkel elérhető. Felette egy hibiszkuszital (agua de jamaica), ami szintén része a sztenderd kínálatnak.

final_12_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Sopa de lima

Igazából egy kakukktojás, itt csak levesbetétként kap szerepet a tortilla, csíkokra vágva és olajban ropogósra sütve ebben a lime-levesbeb, tele tépett csirkehússal. Yucatán-félszigetre jellemző és szuper jó.

final_5_taco_mexiko_tortilla_jokuti_vilagevo.jpg

Mexikói csokoládékról, tejate nevű különleges italról és a kedvenc városomról, Oaxacáról egy korábbi posztomban írtam részletesen. Itt pedig instán a legjobb mexikói élmények.

Disclaimer: Természetesen lehetetlen egy hatalmas és nagyon különböző régiókból álló ország konyhájáról átfogó posztot írni anélkül, egyszerűsítenék, na meg hogy kimaradnának dolgok belőle, így nem is törekszem teljességre, de azért elég sokat utazgattam és kóstolgattam Mexikóban ahhoz, hogy talán így is érvényesek legyenek a megfigyeléseim. 

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr4416393996

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

littke 2021.01.19. 22:07:24

Nekem a mole-val készült élelek izlettek. A mexicoi kaja komoly dolog és sokféle van. Sajna az amerikai és eu éttermek ezeket nem tükrözik.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.19. 22:59:00

@littke: molét én is nagyon szeretem, abból is van persze rengeteg regionális fajta, a kedvencem talán a poblano (pueblai).

littke 2021.01.20. 14:01:36

@világevő:
+
Írásaidat, videójaid nagyon élvezem.

pedmon 2021.01.20. 17:43:34

Nekem van még egy kedvencem, a chimichanga. Tetszik a blog, még több kaját:)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.20. 18:23:41

@pedmon: köszi, igyekszem! :)
Chimichanga jó, csak kicsit texmex, Mexikóban messze nem olyan gyakori, mint Amerikában pl.

Fue · http://www.english-hungarian.com 2021.01.20. 18:29:59

Nagyon jó összefoglaló, köszi!

Ami a tex-mexet illeti, nem zárnám ki az autentikus mexikói kaják közül. Ez olyan lenne, mintha az erdélyi (magyar) ételekre azt mondanánk, hogy nem autentikus magyar.
Az már az amerikaiak helyzeti előnyéből adódik, hogy ez terjedt el a legjobban világszerte, ez lett a legismertebb.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.20. 18:42:54

@Fue: köszi! jogos, úgy mondom inkább, hogy számomra kevésbé izgi, már csak azért is, mert a világban elterjedt és kevésbé őrzi az eredeti hagyományokat. Mert azért az amerikanizálás azért torzított is rajta sokat.
Nyilván nem valódi párhuzam, inkább csak vicces: nézd meg milyen goulash-receptek futnak (sajttal, stb) :)

nincs1agy 2021.01.20. 18:57:45

Ők az ezüstérmesek, mi a bronzérmesek elhízottság tekintetében..

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.20. 19:12:42

@nincs1agy: ez melyik lista?
mert tudtommal az élmezőnyben sincsenek, még akkor se, ha nem számítom a rengeteg kis népet, akik az első 10-20-ban vannak.
worldpopulationreview.com/country-rankings/most-obese-countries

pedmon 2021.01.20. 19:20:06

@világevő: igaz, a steaktől texmex-es lesz, de kétnaponta meg tudnám enni:).Viszont várom már a Nudliban egy beülős ebéd elfogyasztását, mert frissen az igazi!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.20. 19:24:21

@pedmon: :) köszi! egész jól működik egyébként kiszállítva is, nem csak a besütöttek, de beülve lenne teljesen az igazi!

gjokkel 2021.01.20. 19:37:27

Tamales nincs? Ez olyan, mint a mi töltöttkáposztánk: azért érdemes mindenhol kóstolni, mert mindenhol más. Una mas. :-)

pedmon 2021.01.20. 19:40:16

@világevő: köszönöm a választ. Szeretném megkérdezni, hogy bp-en vagy a környéken melyik mexikói éttermet, büfét tudnád ajánlani?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.20. 19:44:02

@gjokkel: ez most tacológia, tamales nagy kedvenc, és végre ettem belőle olyan édes verziót is, ami nagyon finom volt, lehet, hogy írok majd róla külön, annak is megtanultam a készítését.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.20. 19:44:45

@pedmon: háááát, úgy 100%-ig egyiket sem, a Terezát még nem kóstoltam, de ahhoz nagy reményeket fűzök. (Ha majd újranyit.)

nincs1agy 2021.01.20. 21:38:46

@világevő:

Valahol azt olvastam, hogy az USA és Mexikó után vagyunk a harmadikak a világon.

nincs1agy 2021.01.20. 21:41:07

@világevő:

Bocsi, csak negyedikek vagyunk, Új -Zéland a harmadik..:D

www.vg.hu/kozelet/egeszsegugy-kozelet/egyre-rosszabb-az-elhizasi-helyzet-magyarorszagon-1515126/

"Az elhízottak aránya Európában a felnőtt lakosság körében Magyarországon a legmagasabb, globálisan pedig az USA, Mexikó és Új-Zéland után a negyedik helyen állunk."

qwertzu 2021.01.20. 21:47:18

@világevő: Az OECD ranglistán szoktunk ilyen előkelő helyeket megcsípni.

www.oecd.org/health/obesity-update.htm

Broad 2021.01.21. 06:39:59

Nagyon jó írás. Egyébként itthon és az EU-ban még a tex-mex konyhát is elrontják. Volt szerencsém az USA-ban enni mexikói és tex-mex étteremeben is, és hatalmasak a különbségek az itthoniakhoz képest. Amitől meg egyenesen hideg rázást kapok, hogy egyes gasztro blogok, éttermek attól tartanak egy ételt mexikóinak vagy tex-mexnek, hogy csemege kukoricát és chilit raknak bele.

Fue · http://www.english-hungarian.com 2021.01.21. 07:55:33

@Broad: Igen, ez a kukoricás dolog már eur-mex. Szerintem konkrétan Németországból indult ki, de lehet, hogy tévedek.

Dehát ez az ételek evolúciója. Minden nép rak hozzá valamit, aztán a végén már rá sem lehet ismerni.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.21. 08:01:33

@Broad: @Fue:
köszi!
ja igen, a mexikói zöldségkeveréket és rokonait nem akartam már megemlíteni :D

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.21. 08:03:57

@qwertzu: @nincs1agy: érdekes, hogy miért vannak ekkora különbségek a két lista között. gondolom más számítás módszert alkalmaznak.

Öcsielvtárs 2021.01.21. 08:34:18

@pedmon: én a Calaverában voltam, nekem bejött.

nincs1agy 2021.01.21. 18:04:59

@világevő:

No igen minden statisztika rejthet meglepetéseket. A Natgeo magazinban egyes országok szénhidrát , állati fehérje bevitel megoszlását vizsgálták százalékosan, és kijött, hogy a magyar nagyon hasonlít a finnre és az osztrákra, mert mindháromban valamivel 50% fölötti az állati fehérje bevitele.( Míg pl. a a posztszoci országok többségében ez 50 % alatt marad.)
Aha persze, csak lefogadom, hogy a finneknél ez nagy arányban hal, az osztrákoknál tejtermék, nálunk meg sertéshús származék. Nagyon nem mindegy..:D

kék madár 2021.01.31. 07:44:22

"ellentétben az USÁ-ban elterjed változattal, ami leggyakrabban ropogós"
hat ezzel nem ertek egyet, bar en csak a Kaliforniai kinalatot ismerem jobban. Nagyon ritka itt a hard shell

Az egesz leirast egyebkent kicsit felszinesnek erzem, ennel a mexikoi konyha sokkal osszetettebb, es hogy a Noma tacoi es tostadai hogy jonnek ide, azt nem ertem. Persze lehet, hogy felreertem es ez csak egy szines taco bongeszes szerte a vilagbol, akkor nem kotozkodom

A tex mex-szel nem ertem mi a baj, az egy kulon mufaj, nem akar mexikoi lenni, es masnak tunni mint ami. Teljesen autentikus, mint pl az uj-mexikoi konyha is, az se mexikoi, de eredeti, es nagyon jo.

Amit konkretan nem lehet kihagyni az a Baja stilus, ami osszeer a californiai mexikoi (es ez se akar mexikoi lenne, mert sajat multja es gyokerei vannak) konyhaval, es aminek a hires peldai a fish taco, vagy a tijuana street taco, es minden tengeri herkentyu, shrimptol a polipig barmi . De a beer battered fish taconal keves jellegzetesen Csendes ocean partibb gyorsetel letezik.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.31. 07:52:35

@kék madár: idézem a disclaimert: "Disclaimer: Természetesen lehetetlen egy hatalmas és nagyon különböző régiókból álló ország konyhájáról átfogó posztot írni anélkül, egyszerűsítenék, na meg hogy kimaradnának dolgok belőle, így nem is törekszem teljességre, de azért elég sokat utazgattam és kóstolgattam Mexikóban ahhoz, hogy talán így is érvényesek legyenek a megfigyeléseim. "

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.01.31. 07:54:14

@kék madár: a Noma pedig egy kis színes, ugord át nyugodtan azt a képet...

kék madár 2021.01.31. 08:49:35

@világevő: ja, ha az elejere teszed, biztos mashogy olvasom az egeszet, de ez az en hibam
süti beállítások módosítása