Az autentikus mexikói konyhával való ismerkedést sajnos alaposan megnehezíti, hogy kis hazánkba alapvetően a tex-mex irányzat érkezik csak. Megmutatom, milyen az eredeti verzió.
Talán a legszembetűnőbb jellemzője a mexikói konyhának, a különböző tortillák jelenléte az ételekben. Ezek készülhetnek kukoricából (ennek a folyamatáról írok is majd részletesen, ugyanis végigcsináltam a teljes folyamatot nixtamilizációtól a sütésig), vagy akár búzalisztből is, és lehetnek különböző méretűek, ropogósak, vagy épp puhák. [Ez teljesen más, mint a spanyolok tortillája, ami egy réteges omlett!]
Ha a magyar konyhával szeretnék párhuzamot vonni, akkor a tortilla tulajdonképpen egyszerre tölti be azt a szerepet, amit nálunk a kenyér és a krumpli. Köret, kiegészítő és snack, rengeteg jellemző mexikói étel nélkülözhetetlen összetevője, itt van közülük néhány:
Taco
A legnépszerűbb és laggyakoribb fajta, jellemzően kukorica alapú, rajta valamilyen hús, friss koriander és hagyma. Kézzel fogyasztandó és puha (ellentétben az USÁ-ban elterjed változattal, ami leggyakrabban ropogós) Rengeteg belsőséges változat is létezik, mint a lenti képen is (nyelv, velő, ropogós pacal), nekem ezek a kedvenceim.
Itt abálódnak együtt a belsőségek, amiket rendeléskor a kicsit forróbb részre húznak, majd feldarabolják apróra.
Két legendás oaxacai hely, speciális, viszonylag ritka fajtákkal: tetelás (nagy háromszögre hajtogatott tortilla megtöltve), és nagyméretű, felcsavart tacos de comal (ezt a formát más helyeken gyakran flautának, vagy taquitának hívják):
View this post on Instagram
Ezek voltak az utcai, egyszerűbb, de általában fantasztikus verziók, mutatom azt is, hogy néznek ki a tacók elegáns kidolgozásban, Mexikóvárosban:
A Huset nevű étteremben:
A Pujolban:
És a Quintonilban, ami egyébként a kedvenc kortárs mexikói éttermem:
És az Azul Historicóban így sütik őket a hagyományos tűzhelyen, a comalon:
View this post on Instagram
Tierra y Cielo étterem, marhanyelves tacók San Cristobal de las Casas-ban:
View this post on Instagram
Ezek pedig a Noma három évvel ezelőtti tacói voltak, amikor Tulumban volt pop-upja:
View this post on Instagram
Az egyik leghíresebb tacója nem véletlenül hasonlít a shawarmára (vagy "magyarul" giroszra), ugyanis libanoni bevándorlók hozták magukkal a technológiát. A taco al pastor spanyoltudás nélkül is épp az, amit gondolunk: taco pásztor módra. Rengeteg fűszerrel és ananásszal marinálkt sertéshúsból. (fent a baloldali)
Panucho
Kevésbé ismert, de annál finomabb variáns ez a yucatáni változat, amiben a sütés közben felfúvódott tacót megtöltik babpürével, majd még olajban ki is sütik, mielőtt rákerülne a feltét.
Burrito
A texmexéttermekben is része a kötelező programnak a búzatortillából készült "csacsi", a nemzetközileg ismert változatnál általában lényegesen kisebbet, de azért kiadós adagot kapunk Mexikóban, és messze nem is olyan gyakori.
Enchiladas
Töltött tortillatekercsek, általában zöld vagy piros szósszal.
Chilaquiles
Főleg reggelire fogyasztott, ropogósra sütött, háromszögealakú tortillalapocskák alaposan megküldve zöld vagy piros szósszal, és akár rántottával, tükörtojással, friss sajttal, vagy bármilyen egyéb feltéttel. Ideáélis esetben részben ropogós, részben tocsogós.
Motuleños
A Chilaquiles közeli rokona, itt egész tortillák vannak kisütve, és gyakran kerül rá például olajban kisütött főzőbanán, tört bab vagy babpüré is. Yucatánban jellemző. Mellette egy panucho látható. Jobbra egy horchata.
Tostada
Ropogósra sütött tortillán különböző feltétek.
Tostada a Nomától, escamoles, azaz hangyatojás feltéttel:
View this post on Instagram
Quesadillas
Félbehajtott tortillában sajt és bármi egyéb megolvasztva. Messze nem olyan gyakori, mint a texmexkínálatban, ahol kb a mexikói (calzone)pizza szerepét tölti be, és szinte bármilyen töltelékkel elérhető. Felette egy hibiszkuszital (agua de jamaica), ami szintén része a sztenderd kínálatnak.
Sopa de lima
Igazából egy kakukktojás, itt csak levesbetétként kap szerepet a tortilla, csíkokra vágva és olajban ropogósra sütve ebben a lime-levesbeb, tele tépett csirkehússal. Yucatán-félszigetre jellemző és szuper jó.
Mexikói csokoládékról, tejate nevű különleges italról és a kedvenc városomról, Oaxacáról egy korábbi posztomban írtam részletesen. Itt pedig instán a legjobb mexikói élmények.
Disclaimer: Természetesen lehetetlen egy hatalmas és nagyon különböző régiókból álló ország konyhájáról átfogó posztot írni anélkül, egyszerűsítenék, na meg hogy kimaradnának dolgok belőle, így nem is törekszem teljességre, de azért elég sokat utazgattam és kóstolgattam Mexikóban ahhoz, hogy talán így is érvényesek legyenek a megfigyeléseim.
