Nem egyszerű műfaj egy hosszú vega menü során végig fenttartani a figyelmet, világszerte nem sokan mernek megpróbálkozni ilyesmivel, és még sokkal ritkább a sikeres próbálkozás.

Most jöttem rá, hogy a Noma újranyitása óta megkezdődött második menüjéről még nem is számoltam be, pedig igencsak izgalmasra sikerült ez is, ami nem meglepő, annak a fényében, hogy micsoda hihetetlen koncentrációja van itt a kreativitásnak. [Erről és az első menüről itt írtam részletesen.] A nyitónapra foglaltam ezúttal is, aztán úgy adódott, hogy újra végigettem a menüt.

A második alkalom különlegessége az volt, hogy ezúttal Világetetettet is vittem magammal [Redzepi előzetes engedélyével], ez persze nem növeli az étkezés zavartalanságát, de mindjárt 3 éves, ideje volt már elmennie az apja kedvenc éttermébe.]

A növények birodalma - ez a témája a Noma tavaszi-nyári menüjének. Nem vegán, vagy vegetariánus menüről van szó, hanem inkább arról, hogy mit lát meg a világ legjobb séfe ebben a különleges témában. És persze elég sokat. Hiszen olyan kutatós séfek dolgoznak egy ilyen menü kitalálásán, már a szezon előtt hónapokkal megkezdve a brainstormingot is, na meg a különböző fermentálásokat, akik simán maguk is önállóan is képesek lennének hatalmas sikereket alkotni, de inkább mégis a Nomát gazdagítják a tudásukkal. [a múltkor párat felsoroltam közülük, képekkel]

Ennek eredménye ez a fantasztikus menü, több, mint 20 fogással és csupa  meglepetéssel. Hihetetlen, hogy végig sikerült egy több órás étkezés során fenntartani a figyelmet és az izgalmat, még a legnagyobb éttermekben is leül sokszor a hangulat kicsit, vannak hullámvölgyek, nagyon ritka az, ahol végig magas szinten pörögnek az események. Ilyen korlátokkal (amiket persze ők maguk állítottak maguk elé, részben épp a kihívás miatt) pedig még ritkább, hiszen itt nincs izgalmas várakozás, hogy vajon milyen hal- és húsétel lesz majd a főétel, hanem egyértelmű, hogy zöldségek, növények követeznek "csak".

Lehet! Itt se mond csődöt René Redzepi. Ez az:

Pontosan úgy néz ki, mint a sarki giroszosnál. Csak persze egészen más.

Az étel pontos elkészüléséről Mette Brink Søberg magyarázott nekem, aki a Noma kutatóséfe.

Ő az:

Vékony szeletekre vágott zellergumó gyros-ként (azt sose értettem, hogy nálunk miért pont a görög név lett a szabvány, a döner vagy a shawarma helyett pl.), fekete ribizli nyársra húzva, az egyes szeletek megkenve különböző szószókkal: szarvasgombás zellerpürével, lenmagkrémmel, zellerredukcióval, vargányakrémmel. A tetejébe almák kerülnek, amiket fenyőágakkal rögzítenek, így az alma lecsorgó leve is hozzáadódik az ízekhez, persze a sok órás grillezés során karamellizálódva, de azért némi savanyú ízjegyet is hozzáádva a sok umamihoz. [Mexikóban az al pastor tetején ananász van] 
És persze mexikói az ihlet, az ottani al pastort akarták valamilyen formában elkészíteni, még a tulimi pop-uphoz, de erre végül nem került sor, viszont a Noma elköltözése után most mégis.

Egy kis mexikói gasztroélményem videón (mole magyarázattal együtt), amit a Noma Tulummeglátogatása után csináltam: [FB Live volt]

Nem csak zellerrel próbálkoztak, hanem szokásukhoz híven nagyjából minden létező növénnyel, többek közt répával, hagymával, de egyik sem bizonyult elég izgalmasnak és összetettnek. Aztán itt még messze nincs vége az előkészítésnek, a nagy nyárs grillezése után az addigra teljen összeragadt szeletekre merőlegesen vágják a szeleteket, amik még külön is a grillre kerülnek.

Tálaláskor pedig - pita és csiliszósz helyett - a tányérra még a következők kerülnek: sült alma, bodzaolajban marinált ribizli, tengerparti zöldfűszerek és levelek kojiemulzióval. 

És a tetejére még egy brutális umamilöket: egy sűrű, mály ízű szósz, tengeri algából, szarvasgombából, gombákból, barna vajból.

A végeredmény:

 Ez a szósz pont úgy hangzik, mint amit egy rendes magyar e,ber szeretne egy jófeéle szelet kenyérrel fel is tunkolni, nem? Dehogynem. (de azért mégis meglepő, hogy ezt egy albán származású, Dániában élő séf is így gondolja.)

Szóval a következő "fogás' a kenyér, Richard Hart pékségéből (őt San Franciscóból csábították Koppenhágába, hogy megalkossa a Noma kenyerét és betanítsa a pékeket, de persze itt is ragadt, így szeptember második felében már nyit is a Hart Bageri!)

Ami egyértelműen kötelező lesz, pénteken a kezembe nyomott egy veknit, amikor mentem elbúcsúzni a nomás haveroktól, hogy na ez most már szerinte egész jó. Szenzációs.

De a menünek persze ezer más izgalmas összetevője is van, szöcskéből készült mole tökmagtofuval és grillezett vadrózsaszirmokkal, homoktövisből és ribizliből készült "gyümölcsbőr" (amiből aztán hercig kis lepkét formáznak), csípős "kolbász", ami csipkebogyóból készül, grillezett, ropogós tejbőrből készült szendvics, szóval van itt párszáz olyan ötlet, amit még a világ legkülönbözőbb étteremeiben fogunk viszontlátni a következő évek során... Ahogy az általában lenni szokott egy ilyen nagy befolyású étteremmel, amit világszerte figyelnek. De addigra Redzepi és csapata már rég valami egészen máson fog dolgozni, amivel újra megrengetheti a gasztrovilágot.

A teljes menü minden ételét ide tettem fel, ezek pedig a mostani látogatáskor készültek. Érdemes más Foodle-felhasználók képsorozatát is megnézni.

Vagy ide is összeszedtem még az első látogatásnál, a nyitónapon az összes ételt:

Ha már itt:

Elképzelhető, hogy szervezek majd 8 fős csoportot a Nomába, ha komolyan érdekelne a dolog, küldj egy rövidke motivációs bemutatkozó levelet: vilagevo@gmail.com [szeretném, ha jó és hasonló érdeklődésű társaság lenne]

Lesz a múltkori fantasztikus baszk cheesecake-hez egy kóstoló, részletek itt.

Ha Koppenhágába készülsz, nagyon profi és olcsó helyi közlekedésre a GreenMobility (olyasmi, mint a MOLlimo itthon)! Appot kell letölteni, jogsit lefotózni, pár perc a regisztráció és egyszerű a használat, perc alapú a fizetés. És ha ezzel a kóddal regisztrálsz: CPH#1BJI473C, kapsz 30 percnyi ingyen autózást! AKár a reptérről a városba is lehet már használni, érdemes előre regisztrálni és letölteni az appot.

Érdemes megnézni Daniel Berlin, 2 Michelin-csillagos, svéd séf zellerfogását, az is hordozza ennek a gumónak minden erényét, de nem véletlenül nem főétel, hanem előétel. Abból viszont szenzációs.