A nyitás utáni napokban már kóstoltam egyszer a Noma 2.0 menüjét, most visszatértem újra, és itt van róla a részletesebb beszámoló.*
*elsőre furcsa ötletnek tűnhet, kétszer is elmenni ugyanarra a menüre, de nagyon nem bántam meg: ugyanis így az első alkalom felfokozott izgalma után végre teljes nyugalomban kóstolgathattam az ételeket, alaposan kiélvezve az addig esetleg észre sem vett finom részleteket. Mint amikor az ember másodszor (vagy még többször) is megnéz egy nagyon jó filmet.
Aki akar, még rémüldözhet is egy jót!
Nem nagyon múlik már el hét anélkül, hogy ne adnának át valamilyen gasztronómiai díjat a világban, repkednek a csillagok, rosetták, szakácssipkák és ranglistás helyezések. De a világ legjobb éttermének semmilyen díja és kitüntése nincs. Ugyanis most nyitott február közepén, természetesen hatalmas érdeklődés közepette, csak ugye nem olyan egyszerű ide bejutni, ha a világ gourmet-inak nagy része ugrásra készen várja már, hogy mikor is lehet végre bejutni René Redzepi is csapatának birodalmába. Ahol ráadásul nem csak a menü újult meg forradalmian, hanem - az egészen új helyszínnek köszönhetően - az étkezési élmény is egészen más, mint a korábbi helyszínen, a Strandgade 93 alatt.
Koppenhága amúgy is egy szuper város:
Bár az építkezésnek, a területrendezésnek még messze nincs vége, (a beruházás nagysága is komoly falatnak bizonyult, de az utóbbi hetek fagyos időjárása se igazán kedvezett ehhez), de ki is várná, hogy a csapat valami véglegessel áll elő, ha egyszer épp abban unikálisak, hogy folyamatosan fejlődésben, mozgásban maradnak, soha nincs megállás. Megújították már, ahogy az éttermi szervizről, a tálalásról, a felszolgálásról, vagy épp a fine dining alapanyagairól gondolkozunk, és továbbra is arra szövetkeznek, hogy élőben is bizonyítsák, hogy a legfrissebb Noma-könyv címe, ‘a work in progress’ érvényes maradjon.
Sok olyan csúcsétterem van a világban, ahol az ember érzi: elkészültek, megtalálták, fantasztikus a menü, egyszeri alkalomra tökéletes, minden stimmel, de ha még egyszer elmegyünk, akkor kiderül, hogy statikus, állandó, alig variálnak valamit, hogy egy kicsit szezonálisra alakítsák, de alapvetően biztonságra játszanak. Főleg a 3-csillagosok között van ilyenből sok. Természetesen megvan ennek is a szépsége, és maximálisan érthető is üzletileg az étterem szempontjából, de a visszajáró vendég hamar elunja, inkább azoknak előny ez, akik csak egyszer ki akarják pipálni a bakancslistájukon szereplő éttermet. A Nomában viszont pont ettől gyönyörű és izgalmas minden egyes látogatás, hiszen nincsen semmi kőbe vésve, nincsenek készen, és remélhetőleg nem is lesznek soha. Nézzük meg, most épp hol tartanak!
Bár az ételek is szenzációsak, a Noma oceán menü egészen különleges (itt látszik a teljes menüsor!), de itt most kivételesen mégis két másik tényezőt emelnék ki, mert annyira fontosak az összélmény szempontjából. Komoly hibát követ el itt, aki erőszakosan megpróbálja lefejteni az ételsort a többi körülményről.
Az ételek teljes listája fotókkal itt érhető el, itt pedig a második látogatásom során evett tételek, érdekes összehasonlítani a kettőt.
Az első kiemelendő egy kevésbé feltűnő, mégis hihetetlenül fontos aspektus: az emberi tényező. A Noma csapata legendásan összetartó, csupa egyéniség, akik megőrzik saját stílusukat, de mégis egy homogén csapattá állnak össze, valami olyasmi, mint az FC Barcelona (vagy mindenki helyettesítse itt be a kedvenc sportegyesületét).
És abban is különleges ez a csapat, hogy az egyes ‘posztokon’ micsoda nevek vannak.
Néhány fontos arc a teljesség igénye nélkül:
René Redzepi, a séf
James Spreadbury, étterem manager, Adelaide-ből, Ausztráliából
David Zilber, a kutatórészleg séfje, Kanadából
Ali Sonko, aki mosogatóként kapott résztulajdont az új étteremben:
Vagy Richard Hart, aki a San Francisco-i legendás Tartine bakery vezetőpékjeként települt át Koppenhágába családostul (4 gyerek!) Redzepi hívására:
De egészen egyedülállóan itt még a tesztkonyha vezetője is egy Michelin-csillagos séf, aki otthagyta a saját éttermét, amit már sikerre vitt, a Studiót, és visszatért René Redzepi hívó szavára, hogy újra háttérmunkás legyen. Torsten Vildgaard. [És most látom, hogy nincs róla fotóm. Legközelebb (júniusban) pótoljuk.]
És a másik tényező, a környezet, az épített és a természetes. Mert mindkettő egyedülálló itt, előbbi a BIG (Bjarke Ingels Group) munkája, és a skandináv farmok hangulatát igyekszik felidézni. Utóbbi pedig - természetesen még folyamatban - a sokáig elhúzódó fagyok is igencsak megnehezítették a munkákat, de maguk is tervek is talán túl ambíciózusak voltak. Van még mit tenni, de hát tudjuk: a work in progress.
Csillagok, díjak, listák
A kulináris világ nagy séfjei mind díjakról álmodoznak, ha ezt még ráadásul cáfolják is, akkor még nyilvánvalóbb, hogy mennyire szeretnék elérni, vagy épp megtartani azokat a csillagokat, pontszámokat, helyezéseket! Ezeknek persze hatalmas jelentősége van marketingszempontból is, nem véletlenül követték heves viták a 3-csillagos Sebastien Troisgros Bras kérését és Michelin kalauz felé, hogy töröljék végleg a könyv következő kiadásaiból. A Nomának sokkal egyszerűbben sikerült kikerülnie mindenhonnan egycsapásra, ráadásul garantáltan nem is kerülnek vissza még minimum 1 éven keresztül a Michelin kalauzba (hiszen épp a nyitás előtt jelent meg az új Nordic kiadás), sem pedig a Worlds 50 Best listára, hiszen sem tavaly, sem idén nem is lehetett rájuk szavazni, azaz legkorábban jövő tavasszal szerepelhetnek majd újra a listán. Igazi függetlenség ez, hiszen közben a vendégek a lábukkal szavaznak, ha figyelembe vesszük a 3 Michelin-csillag definícióját, azaz annak jár, ami önmagában is megér egy utazást, akkor nem létezik a Földön olyan étterem, aki erőteljesebben bizonyította volna be, hogy ezrek gondolják így. Nem csak a koppenhágai helyszín, hanem a világ különböző tájain (Tokió, Sydney, Tulum) rendezett pop-upjaikra sem a helyi közönség, hanem a világ minden szegletéből a rajongók áramlanak, akik nem akarják kihagyni a lehetőséget. [Köztük e sorok szerzője is, aki nem tagadja, hogy függő…]
Az ételek teljes listája fotókkal itt érhető el, itt pedig a második látogatásom során evett tételek, érdekes összehasonlítani a kettőt.
