Egy étterem, ami úgy magyaros, ami a 21. században is menő
2021. június 18. írta: világevő

Egy étterem, ami úgy magyaros, ami a 21. században is menő

img_5791_salt_vilagevo.jpeg

 Rengeteg pirospaprika? Nem túl kedvező előjel egy étteremben. Mostanáig.

Erőteljes gasztronómiai hagyományokkal rendelkező kultúrák számára mindig hatalmas kihívás az, amikor egy étterem megpróbál a hagyományokra, terroirra támaszkodva, de mégis valami nagyon naprakész, korszerű, modern ételsort létrehozni. Biztos sokan belefutottak már olyan élménybe, amikor egy elegáns olasz fine dinign étteremben azt érezték, bárcsak inkább egy szimpla, házias trattoriába ültek volna be. Különösen nehéz ez egy olyan konyha esetén, ami alapvetően nehéz, zsíros, hosszan főtt húsokra és erőteljes fűszerezésre épül. Nézzünk csak végig a - jelenlegi - legfontosabb emblematikus ételeinken, nem sok olyat találunk, ami nem piros színű, és eredetileg nem sertészsíron indul...

És ezek persze baromi sertési jó dolgok, csak éppen egy gyökeresen másik műfaj.

Innen szép nyerni annak, aki magyar fine diningot szeretne készíteni. Olyat, amit a könnyebb koszthoz, több rosthoz, friss zöldséghez, halhoz szokott gyomrú európai vendégek is tudnak igazán értékelni, és utána még az alvás sem okoz problémát. Elég sokáig el is tartott, amíg ide eljutott pár hazai étterem, de ebben semmi meglepő nincs, a világon mindenhol olyan folyamat ez, amihez sok-sok évre és rengeteg befektetett energiára, agymunkára van szükség. De van már pár olyan, akik ezt példamutatóan, nemzetközileg is érvényesen és magas szinten be tudják mutatni. Íme.

img_5849_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

A Salt Budapest is hosszú kényszerszünet után tért vissza a budapesti gasztronómiai életbe, a nagy sikerrel üzemeltetett deli után, és - a várakozásoknak megfelelően - fantasztikus menüvel mutatta meg, hogy a sok kenyérsütés közepette nem feledkeztek meg a főzésről sem.

Van tematika is, még hozzá az elmaradt tavasz, utalva arra, hogy tavaly ugye épp a legnagyobb tavaszi készülődés közepette kellett bezárni, na meg a Salt a sok gyűjtögetés, fermentálás, savanyítás miatt eleve örök "fáziskésésben" van, a mindenféle bogyóknak, terméseknek, virágoknak kell jó pár hét, amíg bekerülhetnek a menübe. Ráadásul ők ugye 2019. őszén nyitottak, azaz a 2020-as az első tavaszuk lett volna, hiába másfél éves az étterem már, tavasszal még soha nem lehettek nyitva. De ezt a mostani feltűnően zöld menüsorral alaposan bepótolják!

A nyitás után már adtam nekik előre egy Michelin-csillagot, azóta se jelent meg a kalauz minket érintő kiadása, reméljük, hamarosan pótolják, és reméljük, alapos tesztelés előzi ezt meg. Abban a posztban részletesebben írtam a koncepcióról és a helyről is.

Na de nézzük a menüsort:

img_5763_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Már a megérkezésnél is egyből vár egy kellemes és izgalmas meglepetés, rendelkezésre áll persze hagyományos kézfertőtlenítési vagy kézmosási lehetőség is, de helyette vagy utána máris is kiváló geg, ami jól szimbolizálja a magyarosch hagyományok és a modern fricskák saltos értelmezését: pár csep kitűnő szatmári szilvapálinkás kézfertőtlenítés segíti a szatmári fine dining világába történő elmerülést!

img_5761_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Egészen meglepően izgalmas az alkohol elpárolgása után maradó illat, mint borkóstolásnál a már üres pohárban maradó illatok is nagyon informatívak tudnak lenni. És kiváló kísérője a kezdő falatoknak, snackeknek.

img_5768_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

[Az ételek közül csak néhány kimelthez írok plusz információkatlm szubjektív megjegyzéseket, nem akarok szpojlerezni, a Saltban az egyes fogások és italpárok ismertetése is hozzátartozik az élményhez. A poszt végén pedig összegzem a lényeget.]

Pisztráng, libatop

Gyógynövények, élesztő, pontytej

Erdei gomba, büdöskepesztó

Folyami rák, paprika, meggy, jázmin

img_5789_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpegPAPRIKA!!! A magyarosch vendéglátás nonplusultrája és egyben gyilkosa itt végre megtalálja a dicsőséges szerepkört, amire méltó lenne, ahelyett, hogy minden egyes ételünket színezné pirosra. A kiváló minőségnek, a fermentálásnak és egy kis meggynek köszönhetően már önmagában emiatt a fogás miatt is érdemes lenne végigenni a menüt, ilyen is lehetne a magyar konyha, ha nem szólt volna jó pár évztized a tömegeke olcsó táplálásáról.

img_5791_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5810_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5813_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Sajtos tallér (rákfejemulzió, levendula)

img_5818_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Zsíros deszka (hátszalonna, füstölt angolna) - az egyik ikonikus fogásuk kissé átalakítva

img_5823_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Innen jön a zsír hozzá:

img_5829_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Meg kellett közelebbről is csodálnom a 7 hónapig, vályogban érlelt szalonnát.

img_5990_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Hurut, kecskegidatatár, kendermag

img_5843_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5846_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Tökfőzelék

img_5858_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Frissítő:

img_5884_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpegimg_5888_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Lucskos káposzta

img_5908_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Kenyér

img_5912_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5931_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5926_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5932_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5929_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Rántott fogas, csalán

img_5939_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5948_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Itt  vega változat is nagyion cuki, meg szuper is:

img_5944_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Bárányfartő, tócsni, édeskömény

img_5955_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5962_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Feketeribizli-fafagylalt

img_5974_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

Puilszka - a közönségkedvenc is visszatért, de mégis alaposan megváltozott! Ezúttal zöld kiadásban jelentkezik a tavasz jegyében.

img_5978_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

img_5983_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

 

Gyümölcsöskert

img_5984_salt_budapest_restaurant_jokuti_vilagevo.jpeg

A Salt Budapest továbbra is fénylő csillag a hazai gasztronómia egén, és majd - remélhetőleg hamarosan - a Michelin Kalauzban is. Nagyon átgondolt, különleges, konzisztens, egyedi koncepcióra és gondolatvilágra épülő kiváló menü, ami tökéletesen mutatja be, hogy mire képes a kortárs magyar csúcsgasztronómia. Nagyon sokra. Nemzetközileg is büszkeségre okot adó étterem. Kötelező.

Az étterem weboldala és Facebook-oldala.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr6716594880

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

odamondó 2021.06.20. 19:18:30

Sajnos amíg kell a diszkriminációs kártya ezeket a helyeket nem tudom gazdagítani.

Amúgy a Salt már régóta a listán van.

CSOKKI MÁLNA 2021.06.20. 21:00:57

@odamondó: Mitől félsz? Hogy kinő a harmadik füled?

PomberMaci 2021.06.20. 21:45:54

És olyan adagot is adnak amitől nem marad éhes az ember?

Raven! 2021.06.20. 23:57:30

Nagymamam ezeket a tanyerokat szemrebbenes nelkul elmosogatta volna. Es milyen igaza is lett volna...

Kadmon_ · https://alkony.enerla.net/ 2021.06.21. 05:49:53

@PomberMaci: Azt érdemes észben tartani, hogy 15 ilyen adagot kapsz egymás után, úgyhogy a végére alighanem jól is laksz.

JohnnyRebel 2021.06.21. 05:58:26

Na ez a konyha az - mar ami a tanyerokat illeti - amit nalunk mosogatas elott a kukaba sepernek. A magyar konyhanak nem csak az izvilag, a fuszerezes, a fozesi modok a sajatossaga, hanem egy kiados adag is, amivel jollakik az ember. Ez a gourmet etkezde inkabb bohockodasra jo vagy dietazo belvarosi holgyeknek, jollakni nem.

midnight coder 2021.06.21. 06:06:27

Én inkább maradnék az elõzõ században. Akkor még nem hanyatlott a civilizáció.

gmihaly621 2021.06.21. 08:32:32

Te gasztrosznob, még mindig azon alélsz el, ami az egészben nem "magyarosch"! És miért nem szereted pl. a zöldborsófőzelék rántását pirospaprikával megszínezve? Mi ez a pirospaprika-fóbia, ter marhabagócs?

TamásD 2021.06.21. 08:38:20

Ez az étterem egy szereptévesztésnek tűnik. Sznob külföldieknek el lehet adni, de ez nem magyar konyha, akármennyire is túl akarja tolni a magyarkodást. Szerintem a magyar konyhát nem lehet "újragondolni meg fine dining-osítani", legfeljebb jobb minőségben készíteni.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.06.21. 08:49:53

Szeretettel üdvözlöm a blogon a tízezredik "az ilyen tányért nálunk kérdés nélkül elmosogatják" kommentet! A jutalom egy bip ultra mosogatószer és egy szivacskészlet.

CSOKKI MÁLNA 2021.06.21. 08:59:34

@világevő: Nekem tetszenek. Ha jól tudom Paizs Miklós(Sickratman) párja készítette őket, aki iparművész.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.06.21. 09:15:19

@CSOKKI MÁLNA: nagyon szépek a tányérok, a "vicc" általában az étel mennyiségére utal, csak kicsit veszített már a frissességéből az elmúlt évek során.

egosumquisum 2021.06.21. 09:31:33

Így látatlanban, csak a commentekből had tippeljek: kikerült a post az Index főoldalra? :)

Fue · http://www.english-hungarian.com 2021.06.21. 10:05:26

Nekem tetszik, hogy egyre többen újraértelmezik a hagyományos kajákat. Személy szerint én sem vagyok a fine dining híve, de jó látni, hogy kísérleteznek, nyitogatnak mindenfelé.
Ha rendes adagokkal szeretnétek hasonlót próbálni, nálunk Budakalászon a Schieszl (Sebő) étterem szintén tele van modern értelmezésekkel, de náluk nem ilyen degusztációs menüsorok vannak, hanem hagyományos adagok.
Persze ennek meg az a hátránya, hogy csak 1-2 dolgot lehet kóstolni a 15 féle helyett.

furbe · http://matits.hu 2021.06.21. 11:03:03

A hely gyönyörű. Ha a cél a kostolók sorával jóllakatni az embereket, akkor tuti jó hely lehet (most hallottam róla először).

Mondjuk a pesztó szó kapcsán egy pillanatra fennakadt a szemem, de igazából ha mártás szót írok oda magamban, akkor egyből a helyére áll a bennem rend.

Raven! 2021.06.21. 11:58:54

@világevő: Ja, mint a tizezrediknek, azert engedtessek meg nekem, "Ha a kacsa nem tud uszni, nem a viz a hulye"... Nyilvan nem veletlen lettem a 10.000-ik, kicsit nagyobb szamban latjuk ezt az igazsagot, mint maguk a bohockodas ertelmet...

egosumquisum 2021.06.21. 12:12:05

@Raven!: Itt nem az van, hogy a kacsa nem tud úszni, hanem a kacsa fényképen látotta a tavat és ezalapján határozott és hangos meggyőződése, hogy ez egy száraz izé amiben nem is lehet úszni, ő ebbe bele nem tenné az ülepét.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.06.21. 12:12:18

@Raven!: :) egyszer majd mi is megvilágosodunk, de addig hadd képzeljük magunkat felsőbbrendűnek és jobb ízlésűnek!

erol 2021.06.21. 12:48:50

@világevő: Szerintem nyugodtan képzeljétek magatokat felsőbbrendűnek és jobb ízlésűnek, csak hát ez sok embernek nem szimpatikus.

Raven! 2021.06.21. 14:28:05

@világevő: Ezzel semmi gond uram! Amikor mi lecsuszott prolik osszeulunk itt a kertben a bogracs korul, es elnyammogunk fejenkent fel kilo ozporkoltet mi is elkepzeljuk a jobb izlesu felsobbrendueket ;)

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2021.06.21. 14:39:24

@PomberMaci: @Raven!: @JohnnyRebel: diningguide.hu/nalunk-ezt-a-tanyert-elmosogatjak-avagy-az-ontudatos-taplosag/

@midnight coder: Képzeld, a nyugati civilizáció már legalább egy évszázada hanyatlik, a gyarmatok is önállósodtak :)

@világevő: Amúgy ezt a menüsort miért gondolod modern magyarosnak? Szerintem pont annyira magyar, mint amennyire skandináv.
Kis provokáció: ha nem ennél szuper kenyeret a Saltban, akkor is elég lenne vacsorára? :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.06.21. 15:46:25

@erol: remélem azért akad a sok ember között olyan is, aki képes az irónia detektálására!

@Raven!: :) helyes! de nem fogok odamenni, hogy cikizzem, szerintem baromi jó az _is_.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2021.06.21. 15:49:56

@Étteremkritikus: leírtam a múltkor, a nordic a keret csak, a tartalom a magyar. ahogy hosszú évtizedekig a francia konyha volt a legtöbb nyugati konyha alapkerete, de ettől még nem lettek franciák.
nem tudom, de ettem kenyeret, miért ne ennék? része a menünek, és a fine dining éttermek többségében része.

PomberMaci 2021.06.21. 19:04:48

@Kadmon_:
Ezek erősen ízlésbeli kérdések, de 1 falatkával érzésem szerint nem lehet eljátszani a gourmand sznobot sem, amelyik megcsócsálja és ódákat zeng. Láttam én már prolit bort inni ugyanígy, percekig okoskodott a savakról, meg ízekről, de valójában csak tanult dumák voltak.
A 15 fogás egyszerűen túlzás, különösen, hogy mindegyikbe belerakja a szakács az összes tudományát, fűszerek tucatjait, amitől már ízkavalkád lesz az az egy falat is, gyakorlatilag értelmezhetetlenné téve az egészet.
A francia konyha sem arról szól, hogy az egész szakácslexikont felsorakoztatja egy vacsoránál ezer fogásban. Abban a 7 körüli fogásban van kis előétel, leves, saláta, desszert is, főétel jellegű inkább 2 max 3. Ha így számolom, egy átlagos magyar ebéd is 5 fogásos.:-)
A pacal "újragondolása" pedig az 1 kis darab csíkkal... legyünk őszinték, nevetésre ingerlő.
De mondom, ízlés és sznobság-beli dolgok ezek, nekem nem jön be ez az idétlenkedés a kajával. Lehet, hogy csak azért, mert szakács famíliából származok.

PomberMaci 2021.06.21. 19:07:03

@Étteremkritikus:
Neked is szól az előző, amikor már az "újragondolt" pacal már csak egy csík, akkor ez nem gourmandság hanem a szakma kabaréja.
Kb. olyan mint a 3 hengeres BMW. Hiába drága, inkább mégis csak szánalmas.

bontottcsirke 2021.06.22. 09:32:12

@Raven!: hát ha vályúból ettek akkor mindenképpen

bontottcsirke 2021.06.22. 09:33:25

@erol: akkor ne nézegessétek. Nekem a foci nem szimpatikus

bontottcsirke 2021.06.22. 09:36:36

Szerintem remek ízbombák ezek, kreativitás nagyon jó, nekem kicsit modoros a tálalás. Abban a fanyalgóknak kicsit tényleg igazuk van, hogy -még ha gasztroutazás is több körrel- azrt az adagopk elég szimbolikusak, tényleg csak kóstolók.

midnight coder 2021.06.22. 11:24:17

@Étteremkritikus: Igen, valóban, és tényleg sokkal remekebb hely lett a sok gyarmat amióta önállósodtak. Ja bocs, nem is. De az igazi hanyatlás az elmúlt 30 éve következett be, mára semmi nem maradt, csak a dekadancia.

AlexAston 2021.06.22. 12:04:55

Ránéztem pálinka lapra, és kitágult a szemem. "Kissé" borsos áron adják a nedűt. Nekem ez már a pofátlanság kategória. 2 pohár árából kijön 1 üveg 0,35-ös termék...

Nekem meg az a bajom még ezekkel, ha valami finom, abból nem elég egy falat. Hiába 15 féle, és még jól is lakok vele, bár kenyér nélkül kizárt. Azt meg úgy nem ér, hogy az olcsó pékárú az, ami laktat, a többi meg esetleg finom.

De lehet, csak nem nőttem fel ehhez. A Pata Negra féle falatkák szimpatikusabbak, ár/érték arányban is.

Sadist 2021.06.22. 14:21:05

Jó lett volna a még el nem fogyasztott ételekről is egy-egy fotó, nem csak a maradékokról.

odamondó 2021.06.25. 14:11:29

@CSOKKI MÁLNA: én nem félek. Épp ezért nem tudok menni a Saltba. (bár lehet nem sokáig)
süti beállítások módosítása