Rengeteg pirospaprika? Nem túl kedvező előjel egy étteremben. Mostanáig.

Erőteljes gasztronómiai hagyományokkal rendelkező kultúrák számára mindig hatalmas kihívás az, amikor egy étterem megpróbál a hagyományokra, terroirra támaszkodva, de mégis valami nagyon naprakész, korszerű, modern ételsort létrehozni. Biztos sokan belefutottak már olyan élménybe, amikor egy elegáns olasz fine dinign étteremben azt érezték, bárcsak inkább egy szimpla, házias trattoriába ültek volna be. Különösen nehéz ez egy olyan konyha esetén, ami alapvetően nehéz, zsíros, hosszan főtt húsokra és erőteljes fűszerezésre épül. Nézzünk csak végig a - jelenlegi - legfontosabb emblematikus ételeinken, nem sok olyat találunk, ami nem piros színű, és eredetileg nem sertészsíron indul...

És ezek persze baromi sertési jó dolgok, csak éppen egy gyökeresen másik műfaj.

Innen szép nyerni annak, aki magyar fine diningot szeretne készíteni. Olyat, amit a könnyebb koszthoz, több rosthoz, friss zöldséghez, halhoz szokott gyomrú európai vendégek is tudnak igazán értékelni, és utána még az alvás sem okoz problémát. Elég sokáig el is tartott, amíg ide eljutott pár hazai étterem, de ebben semmi meglepő nincs, a világon mindenhol olyan folyamat ez, amihez sok-sok évre és rengeteg befektetett energiára, agymunkára van szükség. De van már pár olyan, akik ezt példamutatóan, nemzetközileg is érvényesen és magas szinten be tudják mutatni. Íme.

A Salt Budapest is hosszú kényszerszünet után tért vissza a budapesti gasztronómiai életbe, a nagy sikerrel üzemeltetett deli után, és - a várakozásoknak megfelelően - fantasztikus menüvel mutatta meg, hogy a sok kenyérsütés közepette nem feledkeztek meg a főzésről sem.

Van tematika is, még hozzá az elmaradt tavasz, utalva arra, hogy tavaly ugye épp a legnagyobb tavaszi készülődés közepette kellett bezárni, na meg a Salt a sok gyűjtögetés, fermentálás, savanyítás miatt eleve örök "fáziskésésben" van, a mindenféle bogyóknak, terméseknek, virágoknak kell jó pár hét, amíg bekerülhetnek a menübe. Ráadásul ők ugye 2019. őszén nyitottak, azaz a 2020-as az első tavaszuk lett volna, hiába másfél éves az étterem már, tavasszal még soha nem lehettek nyitva. De ezt a mostani feltűnően zöld menüsorral alaposan bepótolják!

A nyitás után már adtam nekik előre egy Michelin-csillagot, azóta se jelent meg a kalauz minket érintő kiadása, reméljük, hamarosan pótolják, és reméljük, alapos tesztelés előzi ezt meg. Abban a posztban részletesebben írtam a koncepcióról és a helyről is.

Na de nézzük a menüsort:

Már a megérkezésnél is egyből vár egy kellemes és izgalmas meglepetés, rendelkezésre áll persze hagyományos kézfertőtlenítési vagy kézmosási lehetőség is, de helyette vagy utána máris is kiváló geg, ami jól szimbolizálja a magyarosch hagyományok és a modern fricskák saltos értelmezését: pár csep kitűnő szatmári szilvapálinkás kézfertőtlenítés segíti a szatmári fine dining világába történő elmerülést!

Egészen meglepően izgalmas az alkohol elpárolgása után maradó illat, mint borkóstolásnál a már üres pohárban maradó illatok is nagyon informatívak tudnak lenni. És kiváló kísérője a kezdő falatoknak, snackeknek.

[Az ételek közül csak néhány kimelthez írok plusz információkatlm szubjektív megjegyzéseket, nem akarok szpojlerezni, a Saltban az egyes fogások és italpárok ismertetése is hozzátartozik az élményhez. A poszt végén pedig összegzem a lényeget.]

Pisztráng, libatop

Gyógynövények, élesztő, pontytej

Erdei gomba, büdöskepesztó

Folyami rák, paprika, meggy, jázmin

PAPRIKA!!! A magyarosch vendéglátás nonplusultrája és egyben gyilkosa itt végre megtalálja a dicsőséges szerepkört, amire méltó lenne, ahelyett, hogy minden egyes ételünket színezné pirosra. A kiváló minőségnek, a fermentálásnak és egy kis meggynek köszönhetően már önmagában emiatt a fogás miatt is érdemes lenne végigenni a menüt, ilyen is lehetne a magyar konyha, ha nem szólt volna jó pár évztized a tömegeke olcsó táplálásáról.

Sajtos tallér (rákfejemulzió, levendula)

Zsíros deszka (hátszalonna, füstölt angolna) - az egyik ikonikus fogásuk kissé átalakítva

Innen jön a zsír hozzá:

Meg kellett közelebbről is csodálnom a 7 hónapig, vályogban érlelt szalonnát.

Hurut, kecskegidatatár, kendermag

Tökfőzelék

Frissítő:

Lucskos káposzta

Kenyér

Rántott fogas, csalán

Itt  vega változat is nagyion cuki, meg szuper is:

Bárányfartő, tócsni, édeskömény

Feketeribizli-fafagylalt

Puilszka - a közönségkedvenc is visszatért, de mégis alaposan megváltozott! Ezúttal zöld kiadásban jelentkezik a tavasz jegyében.

Gyümölcsöskert

Az étterem weboldala és Facebook-oldala.