Nem túlzás bombameglepetésről beszélni, amikor a legrangosabb szakácsversenyen egy vidéki ismeretlen szakács beelőzi a rutinos versenyzőket, köztük egy Michelin-csillagos séfet is. De ki ő?
Fotók: Magyar Bocuse d'Or Akadémia, Fekete Antonio
Aki kicsit is követi a Bocuse d'Or versenyt, értesült már róla, hogy Veres István, a Babel Budapest Michelin-csillagos séfje magabiztosan megnyerte a magyar döntőt, így ő képviseli majd Magyarországot Tallinban az európai döntőn május végén.
View this post on Instagram
Istivel és éttermével (a Babel volt 2017-ben például az Év Étterme, de már az indulásánál ott voltunk) rengeteget foglalkozunk még, hatalmas gratuláció jár neki, és fogunk is még rengeteget foglalkozni persze, többek közt az európai verseny kapcsán, na meg a Babel menüi is meghatározó alakítói a hazai gasztronómiai tájnak, de az igazi meglepetés ezúttal nem ő volt.
Hanem egy fiatal, debreceni születésű séf (a képen balról a második, mellett Veres Isti), aki a viszonylagos ismeretlenségből robbant be a döntőben a második helyre, maga mögé utasítva jó néhány komoly séfet, közte olyanokat is, akik mögött nagyvállalkozók, komoly presztízsű házak, és persze rengeteg szakmai elismerés állt.
És erre jött a 26 éves szakács Hajdúszoboszlóról, egy olyan hotelétteremből, ahol főleg menüztetés van, napi sokszáz adagban, és hihetetlen profi munkavégzéssel összeállít két szuper versenyételt.
Kelemen Roland, Hunguest Hotel Aqua-Sol, Hajdúszoboszló. Commis: Fenyő Nándor
A hotel weboldalán mindössze ennyit lehet megtudni az étteremről, aminek külön neve sincs, sem pedig sajét menüpontja: "Az étterem a szálloda földszintjén található, ahol büféreggeli, büfé és a' la carte főétkezés keretében magyaros és nemzetközi ételek széles választékával várjuk a vendégeket."
Kelemen Roland és Fenyő Nándor a dobogón:
Nem volt könnyű telefonon utolérnem, ugyanis ma már egész nap dolgozott, így úgy kellett kikéredzkednie, hogy beszélhessünk...
Világevő: – Először is: gratulálok a fantasztikus eredményhez!
Kelemen Roland: – Köszönöm szépen.
V: – Ma már dolgozol, jutott egyáltalén idő ünneplésre?
KR: – Nem sikerült, tegnap ugyan szabadnapom volt, de el kellett pakolnom magam után, na meg mindekit bejárni egyesével: kollégákat, családot felkeresni. Ma pedig már dolgozom, holnap meg 300 fős rendezvény. Majd vasárnap lesz egy kis party családdal, barátokkal.
V – Otthon hogy fogadtak?
LR: – A családot sikerült megríkatni még ott a helyszínen, a többi családtagot pedig telefonon hívtam fel, és mindenki nagyon örült az eredménynek. A amunkahelyen is mindenki gratulált. Nem gondolták ők se, hogy ennyire előkelő hely lesz, talán-talán egy harmadik helyet néztek ki belőlem, de kihoztam magamaból 150 százalékot. Még a fürjnél direkt húztam is az időt, hogy minnél frissebben menjen ki, még a türelmi időt is szándékosan felhasználtam, hiszen, amíg nincs pontlevonás,. addig lehet késni.
V: – Mennyire ért váratlanul az eredmény?
KR: – Nagyon! Nagyon meglepett, nem számítottam a második helyre. Nagyon hajtottam, hogy én jussak ki Tallinba, úgy készültem, mintha már most is az európai döntőn lennék, próbáltam mindent kihozni magamból, szerintem ez látszott is.
V: – Ezek szerint még a győzelmet is reálisnak láttad?
KR: – El tudtam volna képzelni, úgy készültem, mintha ott kint lennék, annak az eredménye is ez, hogy arra készültem.
V: – Senki sem emlegetett az esélyesek között, ami nem is csoda, hiszen nagyon erős volt a mezőny. Mennyire találkoztál előítéletekkel, hogy mit keres itt egy szállodai szakács vidékről?
KR: – Nem kaptam ilyeneket, de gondolom nem számítottak erre, hogy én képes vagyok ilyen produkcióra. De hál' Istennek sikerült olyat kihoznom magamból, amit még soha. Vomberg Frici jött nekem sokat segíteni, én elkezdtem reggel 8h-kor a melót, ő meg becsatlakozott, amikor befutott, sokszor bele sem szólt, csak nézett. Ne szokjak hozzá, hogy ott van – mondta – majd szól, ha problémát lát. És ő mindent megmond a szemembe, nagyra becsülöm. De másoktól is sok segítséget és támogatást kaptam, Németh László séf úr a kóstolásnál segített, mondta a hibákat. Nekem addigra már herótom volt a fürjtől és a pisztrángtól, mondanom sem kell. A hotel igazgatóséág is rengeteget támogatott.
– Min múlt? Mit tudsz te, amit a többiek nem?
– Úgy jellemezném magam, hogy nagyon kitartó vagyok, nagyon nagy akaraterőm van. Ha kell, mindennap bejöttem, nem csak lefőztem, de be is készültem Nándival együtt. Kifulladásig csináltuk, meg is lett az eredménye. Szarvasra készültem egyébként a hústálnál, csak közben megváltozott a kiírás, fürjjel pedig nem sok tapasztalatom volt korábban, így még többet kellett melózni.
Rengeteget dolgoztunk, nagyon sok variációt találtunk ki a meglepetészöldségre is, nem okozott gondot emiatt. Én kifejezetten örültem a káposztának is.
A halat úgy szerettem volna úgy megjeleníteni, ahogy a megbeszélésen mondták, így aztán nem is dolgoztam agyon, látszott rajta, hogy pisztráng. Mindent kiszámoltunk előre, időben is le volt bontva percre a tálalás, nagyon sokat csiszoltuk. Azon nagyon sok múlik.
Nem volt persze egyszerű, a commis-mmal, Fenyő Nándival is sokat kellett külön foglalkozni, 3-4 hónapja lett szakácstanuló. Kitartóan dolgozott és tanult, egyszer még el is vágta a kezét elég csúnyán, lesérült egy hétrede nem adta fel. A tapasztalatlanságából adódó hiányosságokat igyekeztem pótolni,így remekül működött a kooperációnk, sőt a második commis-t is sikerült jól bevonni.
– Lesz ennek hatása Hajúdszoboszlón, változik valami a munkahelyeden, a beosztásodban?
– Egyelőre abban maradtunk, hogy visszarázódom a hétköznapokba, majd ha meggyógyul a séf úr, aki épp betegszabadságon van, talán szavaz nekem egy kis bizalmat az étlap összeállításánál is. De persze reaálisan kell gondolkozni, nálunk nagy létszámok vannak, több száz adag, nem tudunk például ennyi pisztrángot kiszálkázni. A konyhán is mindenki csinál minden pályát. Így mindenre van rálátásom is. Még a desszertekhez, finom dolgokhoz is jó kezem van, szoktam a mestercukrászommal is tréningezni, ha van rá lehetőség, mindenre nyitott vagyok, szeretem magam továbbképezni.
– Mik a további tervek, ha nem korai még erről kérdezni?
– Szakmai szempontból az a terv, hogy Veres Isti további a felkészülését figyelemmel kísérem, hogy ilyen módon is csiszolhassam a konyhai munkámat. Mindig tanulni és megújulni nagyon fontos szerintem.
Mestervizsgát is szeretnék majd szerezni.
– Versenyen látunk-e még?
– Valószínű! Amin lehet, minden évben mindenen elindulok. De annyira friss még Bocuse d'Or élménye, hogy igyekszem feldolgozni a sikert és örülni minden elém táruló akadálynak.
Pont ettől gyönyörű a Bocuse d'Or, hogy ilyen meglepetések is vannak...
