Mi a helyzet a nemzetközileg ma legsikeresebb hazai séffel, Palágyi Eszter tényleg elhagyja a Costest-? A választ nem egyszerű értelmezni, de az biztos, hogy hatalmas változások vannak az első magyar csillagos étterem háza táján.

Palágyi Eszter Miguel Vieirától vette át a Michelin-csillagos Costes étterem vezetését, aztán hamar saját stílusára alakította, előtérbe hozva a játékosabb elemeket is, de közben megteremtve egy nagyon izgalmas, magyar, palágyis, gasztronómiai világot. A Michelin-inspektorokat is meggyőzte az irány, az étterem sikere töretlen, sőt, a nemzetközi média is felfigyelt a nagyon tehetséges magyar séfnőre. Az utóbbi időben nemcsak rangos szaklapokban szerepelt, de a top 25 női séf közé sorolták, sorra kapja a felkéréseket, kitüntetéseket és meghívásokat a világ legnagyobb és legfontosabb gasztronómiai seregszemléire, mint a Madrid Fusion, vagy a San Sebastianban megrendezett Gastronomika, ezeken is zajos sikerrel képviseli hazánkat a világ elitséfei között. Nemrég viszont aggasztó híreket hallottam Eszter kapcsán. A legjobb, amit tehettem, hogy őt magát kérdezem, hogy mi a helyzet vele, tényleg otthagyja a konyháját? És persze mit jelent a kialakult helyzet szakmailag az ő és az étterem számára.

(Ez egyébként egyben egy interjúsorozat kezdete is, aminek a keretében több hasonló, külföldön is hazánkat magas szinten reprezentáló gasztronómiai szereplőt fogok bemutatni.)

Világevő: - Most akkor én kivel is beszélgetek pontosan?

Palágyi Eszter: - Meg fogsz lepődni, Palágyi Eszterrel�, de gondolom arra a suttogó propagandával terjedő hírre vagy kíváncsi, hogy én vagyok-e még a Costes séfe? A válasz, hogy jelenleg is a Costes-t működtető cégnél vagyok alkalmazásban, mostanáig én voltam a Costes étterem konyhafőnöke, de mivel az elmúlt hónapban már egyáltalán nem tudtam részt venni a konyha munkájában, ezért a napokban indult nyári menüt már nem én állítottam össze, hanem Miguel (Vieira - A Szerk.)

- Miért nem tudtál közreműködni?

- Egészségügyi okok miatt, sajnos le kellett állnom és most először magamat kell rendbe tenni.

- Abba bele szabad kérdezni, hogy mik ezek az egészségügyi okok? Persze csak annyit, amit erről el akarsz árulni.

- Az elmúlt fél évben volt két gerincműtétem. Már az első is erős jelzés volt, hogy kicsit le kellene állnom, mert először elkezdett zsibbadni az egyik oldalam, majd egyre erősebb fájdalmaim is voltak, ezért elmentem egy kivizsgálásra és kiderült, hogy egy daganat van a gerincemen, amit ki kellett műteni. Bár a daganatot sikerült kioperálni, de az utána előírt pihenést már nem vettem komolyan: öt nap múlva már újra bent álltam a konyhán a friss varrattal. Hála Istennek, nem amiatt volt szükség újabb műtétre, mert valami rosszul sikerült volna, hanem ez egy kétfordulós kör volt, csak ezt akkor még nem lehetett tudni előre. A fájdalmak ugyanis nem szűntek meg, sőt egyre elviselhetetlenebbé váltak. Így a második műtét előtt szteroid injekciós, infúziós megoldásokra is szükség volt… De a gyógyszerekkel nem lehetett elkerülni a másodikat, májusban végül újra kés alá kellett feküdnöm. Ez ráadásul egy nagyobb műtét volt, így a felépülési idő is hosszabb, és ha nem akarok maradandó károsodást 33 évesen, akkor nem szabad kockáztatnom, amíg sikerül annyira regenerálódni, hogy normálisan vissza tudjak állni bármilyen konyhára.

- És itt azért érdemes egyértelművé tenni, hogy ez a “konyhán állás” nem csak szimbolikus, hanem alapvetően egy kemény fizikai munkáról van szó…

- Én az a típusú séf vagyok, aki reggel 9h-től éjfélig, vagy hajnali 1h-ig bent van a konyhán. Szerettem ott lenni, és fizikailag részt venni a főzésben.

- És itt robotolásról van szó, nem csak egy kényelmes fotelből irányitgatásról.

- Igen, emelgetni, cipelni, vinni, tolni, lépcsőzni.

- És akkor ezzel kapcsolatban mi következik most számodra? Rehabilitáció?

- Igen, pihenés, gyógytorna, felülvizsgálatok és minden, ami ezzel jár. Egyelőre pihentetnem kell a séfpályát. Persze nem tagadom, nem csak fizikailag készültem ki, hanem lelkileg és szellemileg is, hiszen a fájdalmak mellett jöttek az elismerések, a külföldi szereplések és interjúk, aminek meg akartam felelni, ez viszont olyan stresszes helyzetet teremtett, amitől teljesen kikészültem. Azért lelki okai is vannak, hogy idáig jutottam, nagyon nehéz itthon érvényesülni és a mindenféle elvárásoknak megfelelni. Szóval az első az, hogy lelkileg és fizikailag is összeszedjem magam, és utána indulhat a munka újra.

- A lelki okok alatt mit értesz? A szakmával összefüggenek?

- Igen, de nem a főzéssel van a baj, hanem minden mással. A gasztronómiai helyzettel Magyarországon a személyzettől kezdve a beszállítókig. Nőként ráadásul minden férfias szakmában nehezebb elismerést kivívni a férfi kollégáktól, hát még akkor, ha te vagy a főnök. Szakmán belül is jó lenne egymástól több támogatást kapni, segíteni egymást. Sok helyről jöttek a negatív élmények, és bennem is talán túl erős volt a becsvágy és a megfelelési kényszer.

- Ennek egy része nyilván érint mindenkit a szakmában, nem?

- Igen, az összes kolléga szinte ugyanezekkel a problémákkal küzd, csak én egy kicsit lelkisebb vagyok, így jobban magamra vettem, aminek meglett az eredménye. Miközben az egyik oldalról nemzetközileg is felfigyeltek rám és a vendégek visszajelzései is azt erősítették, hogy jó úton járunk, hiszen sikerült kialakítani egy egyedi „palágyis” Costes-stílust, mégis a korábbi hazai elismerések (év séfe, év étterme, stb.) után idén már úgy tűnt, hogy a többi kolléga teljesítményét magasabbra értékelik, amit fájdalomcsillapítókkal teletömve, nehezebben tudtam feldolgozni.

- Az is számít gondolom, hogy itthon mindent csillagokban mérünk jobb híján. Azaz nyilván az se jött jól, hogy a szakma többségének várakozása szerint hiába érdemelnétek két csillagot, nem csak idén, de már tavaly is szinte mindenki azt tippelte, hogy ha valaki két csillagot kap, az a Costes lesz, de aztán csak nem jött…

- Igen, az is baj, hogy tényleg mindenki a csillagok alapján ítél, én ugyan mindenkinek mondtam, hogy mi nem azért főzünk, hogy 2 csillagunk legyen, hanem az elégedett vendégért, de persze ha jön egy ilyen elismerés, az nagyon jó, csak szerintem aki volt nálunk a Costes-ben, az enélkül is érzi és látja, hogy soha ilyen magas színvonalon nem teljesített a konyhánk, mennyire egyedi utat járunk. Én tényleg azt gondolom, hogy nemzetközi szinten is valami különlegeset hoztunk létre. amit kint el is ismernek

- Nézzük ezt meg kicsit közelebbről, ahhoz ugye régóta hozzászoktunk, hogy vannak a Magyarországon világhírű, és a tényleg külföldön is ismert séfek. A te eseted elég egyértelmű.

- Külföldön valóban egyre jobban ismernek, mint Palágyi Eszter, csillagos női séf, aki a magyarországi Costes-ben dolgozik. Nekem is nehéz volt megszokni, hogy Franciaországban, Angliában, Németországban elfogad és ismer a szakma. Ebben persze segített az is, hogy nagyon sok fellépésünk volt, és nagyon jó visszhangja lett ezeknek, kíváncsiak az emberek a magyarországi ételekre és fine dining ötletekre is. Csak éppen itthon valahogy ezek a sztorik nem nagyon jönnek át.

- Itt a lehetőség. Tudsz ilyeneket mesélni?

- Persze, a Madrid Fusion sikerült most utoljára szerintem a legjobban, ahova a szarvastémával mentem ki, vittem magammal a Laki Eszter grafikai tervező által tervezett, játékos menükártyákat is hozzá, (ez egyébként bejutott a világ egyik legrangosabb formatervezési versenyének döntőjébe is, ahol hamarosan várható eredmény…).

View this post on Instagram

A post shared by Andras 'Vilagevo' Jokuti (@jokuti) on Nov 24, 2018 at 10:56am PST

Az volt a cél, hogy bemutassam a hazai vadételek sokszínűségét. Még vadászni is elmentem 40 pasival összezárva, hogy képben legyek. Csináltunk hozzá egy különleges posztert is, amin én szerepelek szarvasként/őzként, nagyos szerették és élvezték.

- Enyedi Ildikó hozzájárult a dologhoz? :)

- A filmjének producere az egyik tulajdonosunk�

- Egyébként, hogy találnak meg egy ilyen esemény kapcsán?

- Egyik hozza a másikat, ha jól sikerül egy szereplés, akkor visszahívnak máskor is, és gyorsan terjednek a hírek. A spanyolok engem például nagyon szeretnek, Elena Arzakkal is jó kapcsolatban vagyok, Tavaly San Sebastianban is felléptem a színpadon a Gastronomikán, rengeteg néző volt és nagyon hálásak voltak, amikor spanyolul szóltam hozzájuk. Egy-egy ilyen komoly rendezvényen való fellépés után sok az interjú, 2 órán keresztül 10-15 percenként be volt utána osztva az időm: jöttek sorban az újságírók, nagyon profi volt a szervezés. És aztán egy idő után már persze egyre több az ismerős, elég felemelő érzés, amikor mondjuk a Roca-fivérek (az El Celler de Can Roca séfei) rám köszönnek például, teljesen más közeg, mindenki közvetlen és barátságos.

- Akkor ezt most mind eldobod?

- Ez nem eldobásról szól, hanem arról, hogy nem vagyok fizikailag képes ezt jelenleg csinálni. Az orvos eléggé fél, hogy még egyszer visszaesek, mert akkor már ő sem tud mit csinálni, szóval ezt most én is komolyan veszem. Teljesen fel szeretnék épülni.

- És - bár nyilván csak tippelni lehet - ez várhatóan mennyi ideig tarthat?

- Minden szakember azt mondja, hogy fél év. Én azért érzem magamban, hogy már egy hónap után is simán beállnék a konyhára, de megértettem, hogy ezt most nem lehet, nem kockáztathatok, mert nem lesz több esélyem.

- Itt azért nyilván fontos megjegyezni, hogy mindenféle extra betegség nélkül is bele lehet rokkanni a szakácsszakmába, nem arról van szó, hogy az egy nagyon egészséges munka lenne, csak ha épp gond akad a gerinceddel akkor kerülhetsz bajba… Várhatóan akkor legalább fél évet kihagysz az aktív konyhai munkából?

- Abból biztos. Érkeznek persze folyamatban most is felkéréseim szereplésekre, interjúkra, amikkel kapcsolatban abban maradtunk Karcsival (Gerendai Károly, Costes főtulajdonos - A Szerk.), hogy amit az orvos megenged, azt bevállalok. Costes-színekben is indulnak a közeljövőben újabb projektek, amikbe besegítek, meg vannak már korábban elvállalt kötelezettségeim. Ezeket természetesen megpróbálom végig csinálni, de csak annyit, ami fizikailag belefér. Van például egy kávés projektünk, ahol a két Costes étterem séfei márkanagykövetként fognak közreműködni, aztán ősszel, szeptember végén lesz egy fiatal séfeknek rendezett szakácsverseny Hamburgban, a S.Pellegrino Young Chef közép-európai regionális döntője, ahol a zsűriben én képviselem Magyarországot, olyan nevek mellett, mint Anne-Sophie Pic, Yannik Alleno… Főleg 2-3 csillagos séfek, én leszek megint a legfiatalabb. És ha magyar versenyző továbbjut, akkor pedig én is fogom mentorálni tovább a következő fordulóra. Vagy jön például egy nemzetközi sztárséfeket bemutató taiwani utazós gasztroműsor, ami kifejezetten miattam jön forgatni Magyarországra, ebben bemutatom a Costes-ben használt legjobb alapanyag-beszállítókat, például a lépes méz miatt forgatunk majd Kőtelken is. Gyakorlatilag az én konyhámon keresztül mutatjuk be az országot. És persze még van egy halom egyéb felkérés a nemzetközi szereplések miatt, ezek várhatóan be fognak férni az életembe a rehabilitáció mellett is. Na és még az is felmerült, hogy esetleg a Bocuse d’Oron elinduljak.

- Az azért elég nagy kihívás! Februárig el is telik a fél év, de oda nyilván nagyon fitten kell érkezni.

- Hát igen, tökéletes állapotba kell kerülnöm hozzá. És ha elkezdem, akkor végig is kell csinálni, nem lenne fair lerobbanni közben. Itt viszont ugye kifejezetten előny lenne, hogy a felkészülés közben nem kell napi szinten az éttermi munkára koncentrálnom, hanem tudok csak a versennyel foglalkozni, azaz pont szerencsésen jönne ki.

- Ott viszont végre nem te lennél a legfiatalabb!

- Nem, hála az égnek! Viszont egyedüli nő lennék.

- Ha már séfnő, akkor ugye szerepeltél egy elég rangos kiadványban is e témában.

- A WG magazinban gyűjtötték össze a legjobb női séfeket, ahol Elena Arzak, Anne-Sophie Pic, Ana Ros mellett én is helyet kaptam. A világ 25 legjobb női séfét prezentálták, fejenként 6-6 oldalon.

- És lesz egy könyv is, amiben szerepelsz.

- Igen, egy angol nyelvű, európai főzőkönyv, Pic, Alleno, és hasonló nevek mellett engem is felkértek, hogy egy recepttel én képviseljem Magyarországot. Várhatóan ősszel jelenik majd a nemzetközi piacon.

- Vissza a versenyekhez: az nem lesz majd nagyon abszurd, hogy az egyik séfversenyen együtt zsűrized a nagy séfekkel az izguló, izzadó versenyzők alkotásait, aztán a másikon meg épp te magad leszel aki küzd?

- Szerintem így hiteles, nem? Nem csak mindig az egyik oldalon állni. Jó versenyzőnek is lenni, meg jó bírának is.

- Még az is lehet, hogy kedvet csinálsz a többi zsűritagnak is, és kialakul egy 3-csillagos mezőny a Bocuse-re… :)

- Az mondjuk tényleg vicces lenne, a világsztárok versengése…

- És visszatérve a Costes-re: ott ugye azért te adtál egy nagyon különleges arcot az étteremnek, nem is csak a saját arcod, hanem a főzési stílusod, kiegészítőid, alapanyag-használatod és sok minden másban. Ezekkel mi lesz? Hogy lehet tovább vinni, amiket ott megvalósítottál, ami Palágyi Eszter benne, és nem más

- Elsőre kézenfekvő lehetne ezeket megtartani, de a Costes egy csillagos étterem, szezonális menüvel, ahol nem lehet fél évet séf nélkül működni és a minőséget kockáztatni, ezért fájó szívvel, de úgy döntöttünk, hogy átadom a konyhát, mert bármennyire is az én általam felépített csapat viszi tovább, de kell egy szakmai vezető, aki összeállítja a menüket, aki napi szinten felügyeli és irányítja a működést. A jó séfnek van saját stílusa és elképzelése, ezért a konyha is szerintem idővel meg fog és meg is kell, hogy változzon. Az a normális, természetes folyamat, hogy az arculat is kicsit megváltozik majd a távozásommal. Egyébként nem gyakorlatlan kezekbe kerül a konyha, hiszen Miguel Vieira, aki eredetileg az első Michelin-csillagot megszerző séf volt most visszatelepült Magyarországra és ő fogja az éttermet továbbvinni.

- És akkor neked most egészen konkrétan mi követezik? - Gyógytorna, kínlódás, szenvedés :)

- Kitartást és sok sikert kívánok!

- Köszönöm.

Megkértem az étterem tulajdonosát, Gerendai Károlyt is, hogy a saját oldaláról is mesélje el a történetet:

“Nagyon sajnálom, hogy Eszti egészségi állapota nem teszi lehetővé, hogy továbbra is ő vigye a Costes konyháját, mivel szerintem fantasztikus munkát végzett, a szívét, lelkét beleadva, sőt sajnos az egészségét is….. Az biztos, hogy nem szakítjuk meg a munkakapcsolatot Eszterrel, hanem továbbra is együttműködünk, csak épp nem olyan módon, hogy bejár a Ráday utcai konyhába dolgozni minden nap, hanem most elsősorban abban segít majd, hogy a Costes-brand nagyköveteként szerepel olyan felkéréseknek eleget téve, amit az orvosok megengednek. Ezentúl, ha végre meggyógyul, számítunk rá az új projektjeink kapcsán is. Hogy ezek egészen pontosan mik lesznek, arról még azért nem beszélnék, mert ebben sok nyitott kérdés van persze, hiszen számunkra is új ez a helyzet, nem így terveztük. Migueltől mindenesetre kifejezetten azt kértük, hogy azokat a vívmányokat, amiket Eszter bevezetett próbálja megtartani, hiszen ezektől lett a Costes egy nemzetközileg is izgalmas és egyedi étterem. De nyilván megkapja azt a szabadságot, hogy a saját kreativitását, a saját ötleteit is belevigye.”