4 napon belül újralátogattam mind a 4 kitüntetett éttermünket, hogy megvizsgáljam, mit tudnak a csillagos helyek és hogy kinek melyiket érdemes kipróbálnia.

A cikkem eredetileg az Exclusive magazinban jelent meg.

Közkeletű tévedés, hogy egy Michelin- csillagos étterem feltétlenül karót nyelt öltönyös férfiakat és kiskosztümös hölgyeket lát vendégül, akik végül egy egész vagyont zetnek ki a hatalmas tányérok közepére elhelyeze morzsáért és pár cseppnyi színes köretért, majd illedelmesen meghajolnak és éhesen távoznak. A valóságban ezzel szemben nemcsak a világban, de itthon sem feltétlenül különösebben ünnepélyes egy ilyen étterem. Bár nálunk egyszerű büféket – mint Tokióban, Hongkongban vagy Bangkokban – még nem díjaztak, alapvetően a hely berendezésének és egy esetleges dress code-nak semmi köze a csillaghoz. Ugyanez vonatkozik az adagok méretére is: míg vannak, ahol tényleg kicsik az adagok, ez sem alapfeltétel, hiszen ezeken a helyeken eleve egy komplett degusztációs menüt szokás enni, ami 6–15 fogásból áll, amihez általában jár még pár kiegészítő, például kenyér is, azaz ha a szerző a maga 110 kilójával jól tud lakni ezeken a helyeken, akkor vélhetően nagyjából mindenki más is (leszámítva persze a szénbányászokat, a pro sportolókat alapozási időszakban, és a más, brutális fizikai munkát végzőket).

Sokan gondolják azt is, hogy a csillagos é ermekben mindig nehezen érthető, magas művészi színvonalat képviselő ételek vannak, de ez sem stimmel. Sok közülük tényleg igyekszik komoly műfajokban alkotni, de ugyanígy vannak bőséggel könnyen érthető, ízes, megszokottabb ételeket kínálók is. Szóval a lényeg egy mondatban: nem kell félni a Michelin-csillagtól!
És ha már nem félünk, akkor merészkedjünk is közelebb!

BORKONYHA

Sárközi Ákos konyhafőnök vezetésével 2014-ben szerezték meg a csillagot a belvárosi, laza borbisztrónak, és azóta sem rezgett a léc. Hangulatában is unikális, hiszen itt már jóval a csillag előtt is jókedvű, fiatalos közönség élvezte a finom ételeket és a különleges borkínálatot, ráadásul a nyári szezonban még teraszuk is van. Már belépéskor azonnal egyértelmű, hogy itt nincs helye a feszengésnek: egyszerű, de ízléses berendezés és egy hatalmas borfal jelzi az alapértékeket. Ákos mellett további két arca van az étteremnek, akik felváltva gondoskodnak házigazdai szerepkörben arról, hogy minden rendben menjen, a két tulajdonos: Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán. Magukat igyekeznek nem fine diningként aposztrofálni, de azért az egyértelmű, hogy a tálalás esztétikumával a bisztró- konyha felső határait feszegetik. És szerencsére nemcsak a látvány stimmel, hanem a belbecs is: Sárközi nemcsak a színekkel bánik nagyon magabiztosan, hanem az ízek harmóniájával is. Mindez bőven túlmutat egy hagyományosabb bisztrón, már az alapanyagok is jelzik a különlegességét: galambmell, fürjcomb, berkenye, szentjakabkagyló, kamillagél, de közben olyan régi ismerősöknek is akad hely, mint egy jó tojásos galuska, krumplinudli és szarvasgerinc. Laza és közvetlen a szerviz, pont a helyhez passzol, nem okoz problémát a kisgyerekkel érkező vendég sem. Tökéletes helyszín egy laza ebédtől az ünneplésig szinte bármihez.

 COSTES

 A legrutinosabb versenyző a hazai csillagosok között.
2010-ben még a portugál Miguel Vieira vezetése alatt érdemelték ki a díjat, amit azóta is sikerrel őriznek, viszont mára az egyetlen igazán sikeres magyar séfnő*, Palágyi Eszter diktálja a tempót. És nem is akárhogy: az eleinte nagyon nemzetközi vonalat vivő étterembe sikeresen csempészte be az egyre erőteljesebb hazai vonásokat, amiket a zömében külföldi közön- ség is nagyra értékel, de magyar szemmel (és szájjal) is kiválóak! Már az üdvözlőfalatok során egyértelmű az ambíció: továbblépni a kétcsillagos táborba. És közben még a humorérzéknek is jut hely: az ezüstből készült mini bogrács alá még be is gyújtanak, hogy a három teáskanálnyi gulyás igazán autentikus legyen. A miniatürizált lángos vagy éppen túrós batyu is szenzációs ötlet, de találkozunk itt mini tölcsérben tálalt szürkemarha-tatárral és rengeteg más hazai ízzel is. A menü fő alapanyagaiból is egyértelmű, hogy itt bizony a hazai all-star válogatott felvonultatása a cél: kunsági kacsamáj, akasztói ponty, lillafüredi pisztráng, öreglaki őz és a többiek – szépen felvonul itt Bácskától Baranyáig mindenki. És nemcsak alapanyagban, hanem olyan ötletekben is, mint a vidéki romantikát képviselő csipketészta, ami tavasszal spárgát és konfitált tojást rejt, vagy a speciális somlói galuska, ami sikeresen alakítja át korszerű tányérdesszertté a közkedvelt klasszikust anélkül, hogy le kellene mondanunk a megszokott ízekről és állagokról. De az elegáns bonbonként tálalt Túró Rudi is (Michelin-)csillagos ötöst érdemel! Külön izgalmas vonalat képvisel a nagyon kimunkált alkoholmentes párosítás is: borkíséret helyett kiemelkedően izgalmas koktélok szolgálnak az egyes ételek legjobb prezentációjára, gyakran egészen meglepő italok formájában. És a teákban is különleges a választék!

*kiegészítés: Szulló Szabina is természetesen fantasztikus és fantasztikusan sikeres is, de ő deklaráltan egy séfduó tagjaként teszi a dolgát.

COSTES DOWNTOWN

Az egyetlen csillagos éttermünk, ahol reggelit is felszolgálnak, bár az inspektorok nyilván nem azt tesztelték a díj odaítélésekor, de a konyha nívója, tapasztalata és a felhasznált alapanyagok miatt érdemes azt is megkóstolni egyszer! A portugál séf nem keveri Budapestet Bukaresttel, nagyon is tisztában van vele, hogy választott új hazája mit tud és mit igényel. Már az asztalterítők hiánya is egyértelműen jelzi, hogy ide nemcsak úgy szabad betérni, mint egy szertartásra, hanem akár egy laza ebédre is. De feltétlenül érdemes megkóstolni egy teljes degusztációs menü során azt is, hogy Tiago konyhaművészete mit is tud, ha teljes ívet húzhat. Határozott ecsetkezeléssel teszi, bátor színekkel és ízekkel – a tengerközeli múlt is segítheti abban, hogy a halakkal is kiváló érzékkel bánik, miközben a húsok se fognak ki rajta, az emblematikus fürj is fantasztikus például. 6–8 fős társaságoknak érdemes a nagyobb – és a konyhai munkára jó rálátást biztosító – séfasztalt választaniuk! Üzleti ebédtől a hosszabb vacsorákig kellemes étterem.

ONYX

Legkésőbb akkor megbukik az elmélet, hogy egy fine dining étteremben nem lehet jóllakni, amikor megérkezik az asztalra az Onyx emblematikus kosara, tele friss, saját készítésű pékárukkal a pogácsától a sajtos rúdon keresztül a fűszeres kenyérkékig (mint például a sáfrányos véres hurkás!), legalább 10 különböző termék. Bármennyire rá is kívánunk, nagy hiba lenne ezeket mind felfalni, ugyanis a későbbiekre is tartogat még bőven ennivalót a menü. Az Onyx klasszikusabb ízkombinációkkal operál, főleg a Határainkon innen menü, ami nemcsak földrajzi, de ízlésbeli határokra is utal, hiszen alapvetően érthető ízekkel dolgozik, kevés kísérletezéssel. De megjelenésükben igazodnak ezek az ételek azért a modernebb trendekhez. A menü természetesen itt is kiegészül kezdő és záró falatkákkal, majd következnek a klasszikusok szépen sorban: tatár bifsztek (magyar vízibivalyból), libamáj (különböző körteállagokkal), szentjakabkagyló (karfiollal), ököruszály-consommé (fürjtükörtojással és ököruszállyal töltött derelyével), báránygerinc (fondant burgonyával, szarvasgombával), csokoládé (mogyoróval, pisztáciával). Konzervatívabb ízléssel is nagyszerűen kiélvezhető menüsor, érthető ételekkel. És a végén pedig egy újabb önuralompróbáló attrakció: a házi bonbonok és miniatűr sütemények választéka, amiből csak az illendőség (vagy az aszketizmus) segíthet megúszni a túlevést. Ebédre elérhetők rövidebb menük is, melyek többnyire a vacsoraválasztékra támaszkodnak.

További olvasnivalók a témában: mit tippelt a szakma a csillagokról? Hogy fogadta a Borkonyha séfe a hírt? És jófejek-e a borkonyhások?

És az élő közvetítésem a michelin-díjátadóról, ahol a fenti éttermek megkapták a csillagokat, közte az Onyx a két csillagot: