Redzepi Nomája épp nem vezeti a World's 50 Best (régebben San Pellegrino) listát, de számomra nem kérdés, hogy a világ legjobb, legizgalmasabb és legnagyobb hatású étterme. Képes beszámoló és pár újdonság. 

Magáról a séfről, és az étteremről elég sokat írtam már, (aki lemaradt róla, itt érdemes elolvasni), így most inkább csak a legfrissebb újdonságokra és pár friss, szubjektív élményre koncentrálok.

A legfontosabb: Redzepi szerénysége, puritán életmódja nem PR-fogás, rengeteget beszélgettem vele az elmúlt pár évben, de még talán ennél is fontosabbak azok az apró jelek, ahogy viselkedik mondjuk a csapatbulin a kollégákkal, mindenfajta felsőbbrendűség nélkül, ahogy velem bánik, mint egy kedves baráttal, ahogy csütörtök reggel megérkezett pont abba a kávézóba a feleségével, ahol én is üldögéltem a teraszon és élveztem a napsütést (egy marhagarumos (garum a rómaiai halszósza, ) fantasztikus leveles tésztás péksüti és egy cortado társaságában). Meglátott a bicilkliről, és egy vidám 'hey, buddy'-val köszöntött, lepattantak a bringákról (persze gyerekszállításra alkalmas biciklijeik vannak, nem valami hipszter országút, vagy fixi), megöleltek, aztán - hiszen úgyis hozzájuk megyek ebédelni - mentek is tovább a dolgukra. Semmi színpadiasság, semmi megjátszás, a kávézó közönségéből se izgatott fel senkit se, hogy a világ legjobb séfje épp ott van, annyira nem, hogy Mautner Zsófi, akit ezúttal magammal vittem a Nomába, észre se vette őket, annyira nem volt semmi jele, hogy különleges vendégről van szó.

Amúgy következő nap, meg egy dán barátommal kávéztunk reggel a belvárosban, ő szólt, hogy a mellettünk kutyát sétáltató hölgy a koronahercegnő (és kis távolságban a testőre), na attól se bolydult fel a város. Normális hely.

Ez pedig már a menü, nyár vége (bár az időjárás veri a koppenhágai legszebb nyári napokat is), de már őszies is egyben. És fantasztikus, elgondolkodtató, sok agymunkát követelő, cseppet sem behízelgő, jól felépített és inspiráló. Épp a világ legjobbja.

Az ételek szinte mindegyikében megjelenik valamilyen fermentált alapanyag, ez a specialitásuk, savanyítanak, erjesztenek, tejsavasan és minden létező módon, állandó kísérletek zajlanak az épület mögött található konténerekben. [Ez az új helyszínen majd bekerül a hatalmas épületbe.]

Az új szezon első almája:

És kinyitva:

Késő nyári gyümölcstál, rajta: szilva algába tekerve, erdei hangyás ropogós, csipkebogyó bogyós gyümölcsökkel töltve, sarkanytúka-virág feketeribizlivel:

Retekpite: céklával marinálva, tormával ízesítve, egy tengerialgából készült, ropogós tarte-ban.

Bébikukorica, tavaly ősszel is volt, grillezve, tormás krémmel:

A belseje, szokás szerint apró falatnyi darabokban, hogy a kis fakanállal kényelmesen meg lehessen enni:

Következik a kenyér. René szerint, amelyik étterem Dániában nem veszi nagyon komolyan a kenyeret, azt nem is szabad komolyan venni. Náluk a nyitás óta ugyanaz a kovász 'dolgozik', 13 éve tartják életben, táplálják, és folyamatosan tökéletesítik a kenyeret. Ez most új méret, új forma, áttértek a 30 dekás kis gömbökről az 1,2 kilós veknikre. 'A kovász olyan, mint egy idegesítő kiskutya, odapisil mindenhova, nem lehet egy pillanatra se magára hagyni, még nyaralni is magaddal kell vinni!'

A kenyér szenzációs, vékony héj, belül nagy buborékos belezet, nedvesnek tűnik, de meglepően könnyű, tökéletes állag és persze fantasztikus íz. A vaj pedig ezúttal a nyári vaj, egy erősebben fűszernövényes (a tehén táplálkozásából adódóan), nem pedig az év többi részében használt könnyebb, írósabb szűzvaj. Ølandbúzából és teljes kiőrlésű árpából készül.

Juhtejből készülő nagyon lágy sajt, hozzá - az étterem történetében talán először - paradicsom, aszalva. Ribizliolajja és -ecettel.

És akkor következik a tengeri szekció, David Zilber prezentálásában. Élve. Még az ausztrál vendégszerepléskor jöttek rá, hogy ezek az állatok akkor a legfinomabbak, ha közvetlenül elkészítés előtt még életben vannak, ezek érkeznek hamarosan:

Ez valami egészen csodálatos volt, Feröer-szigetekről származó tengeri sün, ahol vicces módon nem is eszik őket, hiába van rengeteg és a legjobb minőségű a tengerben (ezt már másnap mesélte a Søllerød Kro étterem vezetője), mogyoróval, káposztában, fenyősóval.

Belülről:

Így válogatják a konyhán:

Ez is csoda volt, langusztinfarok, grillen enyhén megpirított hagymával és egy levendulavirágocskával. Mellett rózsaolaj.

Másik szögből:

És ez még rátett egy lapáttal, hogy ki ne maradjunk a fejéből, azt külön elkészítették ugyanabban a vajban, amiben a farkát is - nagyon enyhén -  megsütötték. Na és persze az ollókhoz is biztosítottak hozzáférést. Fogyasztás: kézzel és szürcsölve:

Az egyik kedvenc fogásom, ami szinte mindig része a menünek egy tök, kaviárral, írószósszal és bükkmakkal. (Így szokott kinézni, be is került a tavalyi év kedvencei közé). Ezúttal viszont kivételesen articsóka is akadt Dániában:

Kicsit más szögből és széttúrva:

És a szekció végére a tenger legszebb gyümölcse, a king crab (tengeri pók?), érlelt tojássárgával. Az ötletet egyébként az Ausztráliában 1 km-es mélységből halászott snow crab hozta, az is brutális volt:

Halak utána a vadak, hiszen itt az ősz.

Elsőként a vad zöldekből válogatás, vajban pirítva, szentjakab-kagylóból készült zselével ízesítve:

Aztán a még vadabbak:

Tavalyhoz képest kicsit szolidabb a tálalás, de azért a koncepció ugyanaz. (Így nézett ki egy éve.)

És a kiegészítők, szintén a szokásos, káposztalevél és egy fermentált, a hoisin-szószra emlékeztető szilva:

Innen már csak a desszertek következnek.

Juhtej, hangyapaszta és ánizskapor-püré:

Aztán a 'jégkrém', diós alap, a bevonat pedig egy különleges gabonafajtából, koniniből készül, amit pirítva használnak.

És a klasszikus zárótűzijáték: a ropogós, csokibevonatú rénszarvasmoha, a csokis vargányaszelet és a házi tojáslikőr és egy kis kóstoló a szezon utolsó málnájából:

Ha érdekel a konyha, a helyszínen készült élő tudósításomat érdemes megnézni, benne a lenti konyha és az étterem:

És még egy adag, a fenti szintről, benne a hatalmas rákok akváriumával és az előkészítő konyhával:

A Noma év végi bezárásának is utánajártam, biztos, hogy nem az év végén lesz mégsem, ahogy eredetileg tervezték, ugyanis annyira lassan halad az új helyszín engedélyeztetése, hogy utána nagyon hosszan kellene zárva lenniük. (Még semmilyen munka el sem kezdődött, oda is elmentem megint.) Viszont van egy elég izgalmas hír, ami még egyelőre leginkább titkos: Tulumban fog várhatóan újabb popup éttermet csinálni Redzepi tavasszal, ahol se áram, se víz nem áll rendelkezésre, azaz egy hozzá méltóan őrült projekt, amiben a volt cukrászséf is segít majd, a mexikói származású Rosio Sanchez. (Aki most szuper autentikus tacókat készít már két helyen a Koppenhágában.)

Ilyeneket: