Négy betű, lehetetlen bejutni, pedig az egész világ ezt akarja. Mi az? Nem, nem az. Hanem a Noma. Koppenhága és az egész világ legjobb étterme.
Mit várnánk a világ legjobb éttermétől? Természetesen ünnepélyes, formális hangulatot, finomkodó, modoros felszolgálókat, elegáns terítéket. Ehelyett már a belépéskor harsányan üdvözöl egy halom felszolgáló, széles mosollyal, kiabálva. Van köztük ismerős arc is: René Redzepi nem veszi fel a megközelíthetetlen sztárséf pózát, ő is ott mosolyog a többiek között. Az alaphangulat csak fokozódik a későbbiek során, egészen egyszerűen borzasztóan kedves és jó fej mindenki itt. De ennek megtapasztalásához először is be kell jutni.
A NOMA MEGHÓDÍTÁSA
Évekkel ezelőtt próbálkoztam először, Izlandra utazva bejelentkeztem a világ legjobb éttermébe. Nem jött össze. Aztán tavaly a koppenhágai maraton lefutását gondoltam összekötni némi jutalomevéssel. Addigra már alaposan felvérteztem magam kapcsolatokkal is, konkrétan maga a séf adott tippet arra, hogy kinek írjak, ha be szeretnék jutni. Neki írtam. Nem jött be. Akkor végül a Kadeau-val vigasztalódtam, ráadásul elég alaposan, a Nomához közeli, hasonló stílust vivő étteremben alaposan megtapasztaltam, hogy mitől zeng évek óta dicshimnuszokat mindenki a new nordic, azaz az új északi gasztronómiáról, aki csak megkóstolta. Aki nem kóstolta meg, az természetesen hamar leleplezi a csalást: nem gondolhatják komolyan ezek az északiak, hogy méregdrágán mindenféle hagymát, mohát és zuzmót pakolnak a tányérra, és közben még ünnepeltetik is magukat!? Pedig komolyan gondolják, és nagyon jól is teszik. Ezt pár hete végre a világ egyik legnehezebben megszerezhető éttermi élményével, a Nomával is megtapasztaltam.
Ezúttal fordított módszert követtem: nem az utamat szerveztem meg először, hanem egy rejtett, nemzetközi Facebook-csoport segítségével az asztalfoglalást. Itt a világ nagy gasztroőrültjei gyűltek össze, és segítik egymást ilyen ügyekben: akinek sikerül bejutnia egy-egy ritka kincsnek számító étterem foglalási rendszerébe – akár mert jól időzített, akár mert szoros kapcsolatai vannak –, a szükségesnél több helyet foglal, így más csoporttagoknak is megadja az esélyt a csatlakozásra. Így sikerült egy májusi időpontra bejutni, utána már csak egy koppenhágai túrát kellett keríteni köré. Ugyan a Michelin-kalauz valamilyen okból nem tartja külön utazásra is érdemesnek a Nomát, illetve semelyik koppenhágai éttermet (ez ugye a három Michelin-csillag jelentése), ezúttal önhatalmúlag felülbíráltam a nívós kiadványt. Korábban pár alkalommal már volt lehetőségem megtapasztalni, hogy a csúcséttermek kapcsán sem mindig tart lépést a trendekkel. Az általam lenyűgözően jónak talált Kadeau-t is csak egy csillagra tartotta érdemesnek, a Restaurant magazin által már jó párszor a világ legjobb éttermének megválasztott Nomát pedig kettőre.
Ezzel nekik persze sok bajuk nincs; a séf az ebéd utáni privát beszélgetésünk során mindenféle sértettség nélkül azzal magyarázza a dolgot, hogy nem érdeke a Michelinnek sok csillagot osztogatni Skandináviában, hiszen az emberek ettől úgysem vennének több kalauzt. Hogy ez van-e a háttérben, vagy a francia központú kiadó még nem teljesen értette meg a nordic irányvonal nagyszerűségét, azt talán soha nem fogjuk megtudni, az viszont biztos, hogy nem véletlen, hogy a világ legkomolyabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Oron is rendszeresen tarolnak az északiak.
A MENÜ
Akkor nézzük végre a menüt, hiszen mégis az a legfontosabb! De nem kizárólagos fontosságú, ahogy azt az étteremkalauzok gondolják – az enteriőr, a felszolgálók, a többi vendég, az általános atmoszféra, a tálalás is mind-mind belejátszik az összélménybe. Az pedig itt nagyon stimmel: rusztikus dizájn, a már emlegetett jó fej pincérek, jókedvű vendégek – akik esetenként még attól sem riadnak vissza, hogy tetszésüknek hangot adjanak – és persze Koppenhága gyönyörű kulisszái.
Az ételek kiválasztásával nem sokat kell törődni, hiszen itt csak degusztációs menü rendelhető, maximum az allergiákat vagy egyéb kifogásokat veszik figyelembe. És szinte azonnal kezdődik is a felvonulás az első apró snackekkel: felszolgálók, szakácsok hozzák vegyesen az egyes falatkákat, részletes magyarázatot is mellékelnek hozzá. És még maga Redzepi is felbukkan, ráadásulmég azt is állítja, hogy emlékszik rám Londonból. Hát jó. Akkor biztos arra is emlékszik, hogy csak utólag mondta el, hogy rothasztott tücsökkel kínált meg, amit nyilván jóízűen elfogyasztottam.
A Noma menüjébe is gyakran kerülnek polgárpukkasztó fogások – például a híres-hírhedt, élő dán hangyákkal dekorált és ízesített tatár bifsztek –, de ezúttal kifejezetten simulékony a menü. A legextrémebb tétel egy velős csont, de az a magyar gyomornak ismerős a húsleveses fazék mellől. Különlegességekben azért nincs hiány, csak úgy záporoznak a nem szokványos hozzávalók. Az első ízelítő például mindjárt a fermentált vadszilva, japán rózsaszirmokkal. A szakácsoknak minden ételt el kell tudniuk készíteni, folyamatos kapcsolatban vannak a vendégekkel, hiszen a felszolgálásban is részt vesznek, és a konyhaablakon keresztül figyelemmel tudják kísérni az okozott hatást is. Plusz előnyként látják, hogy mikor fejezi be a vendég az egyes fogásokat,így nem kell várniuk a felszolgálók jelzésére, hanem azonnal el tudják kezdeni a következő fogás befejezését. Itt minden az ízről szól, csak tökéletes alapanyagok kerülhetnek tányérra, és ezek gyűjtögetésében is gyakran szerepet vállalnak a szakácsok. Ahogy René később meséli, ha egy beszállítótól származik egy termék, azt soha nem fogják annyira tudatosan kezelni a konyhán, de ha ő maga gyűjtögette az eső utáni erdőben a gombákat, annak sztorija van, azt különleges bánásmódban kell részesíteni. A történetmesélés egyébként is a séf új fixációi közé tartozik: amikor a Japánban töltött, két hónapos vendégszereplésük hozadékáról kérdezem, elsősorban azt emeli ki, hogy a japánoknál minden étel egyben szimbólum is, történet tartozik hozzá, amit ismer a társadalom. Itt Európában ez hiányzik, ezt próbálják meghonosítani azzal, hogy a saját történetükhöz kapcsolják. A kenyér után máris az asztalon egy igazi tavaszi fogás: a szezon első hajtásait – melyeket itt északon különösen nagy becsben tartanak – aznap kombinálták be a menübe. Ezekből a zöld spárga dominál, ehhez friss fenyőrügy és 3 napig főzött tengeri alga passzol a legjobban, az talán nem is lehet kérdés. Különleges kombinációk sorakoznak a gyönyörűen tálalt ételekben, melyek közös tulajdonsága a sok-sok zöld, gyakran akár nyersen is, és a finoman kiegyensúlyozottarányok, a különböző textúrák izgalmas keveredése, az ízek harmóniája, amihez általában érdemes együtt fogyasztani a külön-külön még nem összeillőnek tűnő részeket. Friss hajtások, fokhagyma, hagyma, bogyós gyümölcsök és azok levelei, savanyított zöldségek, fermentált-erjesztett összetevők, házi, friss túró, rügyek, és a hasonlóan egyszerűnek tűnő, de hihetetlenül megvalósított ügyek után azért előkerülnek kicsit egzotikusabb összetevők is. A medvehagyma-csomagocska édeskés dán garnélát rejt, jön a 150 éves norvég mahagónikagyló gabonamagvakkal, a „toastkenyéren” hullámzó csíkok fagyos ördöghalmájszeletkék, az itthon főleg dísznövényként ismert sarkantyúkalevél alatt komoly scampi lapul, a grillezett tejbőrben (!) hím és nőstény ördöghaldarab randizik, friss tejből készített mártással és egy káposztalevéllel kiegészítve. Egyszerre különleges és ismerős minden étel: miközben valódi fine dining élmény, ezzel egy időben tud comfort food is lenni.
Az ismerős vagy annak tűnő ízek akár a nagymama főztjében is előfordulhatnának, olyan felhangokkal kiegészülve persze, ami az egészet átszínezi valódi nagyzenekari művé. Rengeteg humorérzék és kreativitás, hihetetlenül sok kísérletezés vagy zseniális megérzések sorozata vezet ide? – mindegy is, a lényeg, hogy egyszerre kápráztat el és nyugtat meg. És egy pillanatig se akar itt senki sem mesterséges eszközökkel ünnepélyes hangulatot teremteni: a fogásokhoz sokszor nem is jár evőeszköz, egyszerűbb kézzel megfogni őket, s ahol a szószok miatt szükséges, ott egyszerű fakanalat lehet igénybe venni. A vendég és a konyha közötti kommunikáció a Noma titka, ahol nemcsak tökéletes fogásokkal akarnak elkápráztatni, hanem beszélgetnek, üzennek és kérdeznek, megszólítanak és kérdéseket várnak. Ezért lemásolhatatlan Redzepi zsenialitása, mert hiába is főzné meg bárki azonos recept alapján ezeket az ételeket, a háttérben ennél sokkal több lapul és dolgozik, együtt érik felejthetetlen élménnyé és történetté. Ahogy azt a séf eltervezte. Olyan személyes történetté, amit aztán el kell mesélni, meg kell osztani, de az igazi megtapasztaláshoz el kell menni és a Nomával beszélgetve megkeresni a saját történetet
BEJUTÁS A NOMÁBA
NEM SOK JÓVAL TUDOK BIZTATNI, DE NEM TELJESEN ESÉLYTELEN. MINDEN HÓNAP ELEJÉN NYITJÁK MEG A WEBOLDALON 3 HÓNAPPAL ELŐRE – TEHÁT SZEPTEMBER 1-JÉN A DECEMBERT.
Ekkor van pár másodperc, amikor van esély, akár telefonon is lehet próbálkozni. A másik lehetőség Koppenhágába utazni, befoglalni előre néhány másik kiváló new nordic stílusú étterembe, mint például a Kadeau, a Geranium, a Mielcke & Hurtigkarl, a Relae (ezt épp Redzepi javasolta a Michelin-csillagos Kokkeriet helyett, ahova foglalásom volt), és közben reménykedni, hogy hátha felszabadul egy asztal a Nomában. Erre persze nincs sok esély, mert általában ilyenkor is betöltik a helyet várólistáról, de pont az ebédem előtti nap Twitteren kiposztolták, hogy egy váratlan lemondás miatt felszabadult egy asztal aznapra. Az se katasztrófa, ha nem jön össze, hiszen a többi étterem (és még rengeteg másik, az AOC, az Amass, a Studio, a Radio…) is képes az északi stílus hiteles bemutatására. Aki pedig abba belekóstol, utána már úgysem szabadul, és próbálkozik újra és újra, hogy a Nomába is bejusson egyszer.
A cikk eredetileg a Playboy magazinban jelent meg.
Korábban írtam az ebédhez felszolgált különleges vajról is. És még van hely a Brutális BBQ Vacsorára!
