A flamand konyha Magyarországon még nem világhírű, pedig vannak olyan sztárjaik, akik megérdemelnék. A festői (fucking) Brugge melletti, 3 Michelin-csillagos Jan Hertog is ilyen.

Pár hete jártam Belgiumban egy-két nagyon jó étteremben, többek közt a fantasztikus, 2 csillagos L’Air du Temps-be is el(elektro)autóztam, de előbb még gyorsan megírom Hertog Jannal kapcsolatos élményemet, mert márciusban még elérhető a menüje a salzburgi Ikarus-ban!

Az Ikarus-ról már írtam többször is, havonta cserélődnek itt a jobbnál-jobb séfek a világból, kiváló lehetőséget nyújt arra, hogy az ember belekóstoljon egy olyan séf menüjébe, akinek az éttermébe amúgy nehezen jutna el, például, mert mondjuk a világ másik végén működik. Gert de Mangeleer (nevének tökéletes kiejtéséhez akut hörghurutra van szükség) épp nincs annyira messze, de annyira profi a vonatösszeköttetés Salzburggal, hogy egy szuper ebéd pont egy napos program. (Railjet a Keletiből reggel 6h-kor, 12h-kor megérkezés, délután 4h-es, vagy 5h-ös vonattal visszaindulás, ami este 10h/11h-kor ér be a Keletibe. Persze Salzburgban vagy Bécsben tölteni az éjszakát sem butaság.)

Az Ikarus:

A három Michelin-csillagos séf meglepően fiatal, 77-es születésű, 30 évesen már az első csillagot szerezte meg, miután két évvel korábban átvette az addig meglehetősen átlagos színvonalú Jan Hertog nevű brasserie üzemeltetését, két év alatt meg is duplázta, aztán 2012-ben már 3 csillagot látott a Michelin kalauzban az étterem neve mellett. (A budapesti Michelin-csillagokkal kapcsolatos elemzés itt olvasható.) 34 évesen ért fel tehát a csúcsra, mindössze 5 évvel az első csillag után.

A korábbi, külvárosi éttermét azóta lecserélte egy városon kívül eső helyszínre, ahova továbbra sem illetlenség akár farmerben is érkezni, a fiatal séf nem sokat törődik az ilyesmivel, közvetlen, barátságos fickó, aki nagyon lelkesen magyarázta ebéd közben a séfasztalnál az ételeit, aztán a vége előtt elbúcsúzott azzal, hogy indul a reptérre, Japánba megy, ahol a császárnak fog főzni. Hát jó, úgy látszik az uralkodó rákapott az európai kosztra, és nehezen viseli, hogy távozott Tokióból a több hónapra kitelepülő Noma. A Gault Millau-ban is elég jól áll egyébként a séf (18.5 pont a 20-ból), a Madrid Fusiónon pedig a tavalyi év legjobb európai séfjének választották. És március végéig még kóstolható az alábbi menüje a salzburgi Ikarus-ban. Akár farmerben is!

Az üdvözlőfalatok: egy marhatatár, némi ropogós textúrával és yuzuval kombinálva, krumplikosárka erdei gombákkal (miszós padlizsánkrémmel) és egy ropogós csirkebőr. Szuper kezdés.

A következő inkább poénként volt értelmezhető számomra, gondolom a belga gyerekek kedvenc kólás nyalókáját dolgozta fel a séf, habcsókkal és ánizsos-maracujás ízekkel kombinálva. Finom is volt, de az éttermében egyébként emblematikus fogásnak számító kis csészényi sajtos (Mimolette), rákos, kávés, rákos krumplihab emlékezetesebbnek bizonyult.

Aztán jött a legnagyobb kedvenc: nyers avokádó, napon érlelt paradicsomból készült porban megforgatva, hozzá kiváló olívaolaj. Ennyi az egész, az élmény viszont megfizethetetlen. Felejthetetlen fogás. 

Utána egy kis frissítés marinált, fűszeres görögdinnyegolyókból, mozzarellából és kaviárból, ami jégcsapretektölcsérben kap helyet. [Az egyébként rengeteg zöldséget magának termelő séftől nekem kicsit meglepő volt a február végi dinnye, mint fogás stimmelt teljesen, de a szezonalitása kevésbé…] 

Semmi hasonló kifogás nem érhette viszont a nem túl népszerűnek számító fekete retket a középpontba emelő jakabkagylós, velős, csicsókás, krumplis előételt, amit curryolajjal tálaltak, persze itt is megjelentek (szerencsére) a savak, amivel elképesztően jól bánik a séf, ezúttal egy vinaigrette és nyers almaszeletek formájában. A retekből formázott raviolóban helyet kapó füstölt angolna libamájjal szintén remek volt, de halványabb az előzőnél.

Viszont a szarvasgombás zeller elképesztően jó, a lassan sütött kis gumó tökéletes főszereplő volt, és kifejezetten rajgongója vagyok annak, amikor egy séf egyszerű alapanyagból csinál valami fantasztikusat. Ez itt nagyon összejött!

Aztán életem talán legfinomabb báránya (se nem flamand, se nem vallon, hanem a Pireneusokból), sült paprika, merguez, padlizsánkrém. Nagyon jó főétel, de a zeller annyira jó volt, hogy azt nem tudja elhomályosítani.

Aztán megint egy szuper egyszerű fogás: tejberizs. Persze ez is csak első látásra tűnik egyszerűnek, a fantasztikusan krémes alapdesszerthez egy nagyon erősen sós fagyi, licsi és matchakrém (japán zöldtea) tartozik, amik egyszerre adják ki a legjobb hatást.

Volt még egy utódesszert, azt nem tudtam értelmezni, más nagy séfek is adnak időnként cukordarabokat desszertként, de nem vagyok jó célközönség ehhez…

A menü szinte minden fogása fantasztikus élmény volt, kiemelkedően izgalmas az avokádós, a dinnyés, a fekete retkes és a zelleres előételek és a rizses desszert! Nagyon átgondolt, texturálisan, ízben, ízkombinációban is mesterművek, amikben gyakran érvényesül a séf játéka: olyan ízek kombinálása, amik külön-külön akár bántóak, túl erősek is lehetnek, de kiválóan kiegyensúlyozzák egymást. Többször is felhívta a figyelmet, hogy az ételeit nem szétszedve, alkatrészenként, hanem kizárólag teljes komplexitásukban érdemes fogyasztani. Igaza van, tényleg nagyon komplex volt az élmény, modern, de mégis egyszerű, vagy inkább annak tűnő tételekkel, kifogástalanul megvalósítva. Március végéig még elérhető!

Az Ikarus új vezető séfje, a Roland Trettl-t váltó Martin Klein részletesebb megismerésére most nem volt idő, remélem legközelebb az is összejön.