A két recept közül a hummuszt nyilván nem kell nagyon bemutatni, örök klasszikus, de sokféle verzió kering a világban, ideje tisztába tenni a dolgokat. A másik talán kevésbé ismert, a toum (túm) tulajdonképpen egy fokhagymakrém, iszonyú brutális első kóstolásra, de akkor már késő, ha lement az első falat, akkor kialakult a függőség is, egyszerűen nem lehet vele leállni.

Bocs a dip szóért, de nem tudok ennél jobbat, a kence szó használatát nem tartom elfogadhatónak, pedig jelentésében passzolna. Szóval a lényeg, hogy már az első bejrúti túrámon is lenyűgözött az a nagyon egyszerű étkezési forma, amikor a pitáddal vagy egyéb kenyérrel magadnak csipegetsz a finom mezzéből, a krémekből. Ezek között pedig van kettő, amik egészen lenyűgözően finomak és ráadásul nagyon gyorsan el is készülnek. Kell hozzájuk 1-2 egzotikusabb hozzávaló, de azok olyanok, amik sok más arab vagy zsidó ételhez is jól jönnek, azaz nem vész kárba a maradék. De a toumhoz még különleges hozzávaló sem kell, csak egy kis odafigyelés és türelem.

Biztosra akartam menni abban, hogy tényleg a legautentikusabb receptet írom le, forog a neten rengeteg verzió, ezért megkérdeztem egy kedves libanoni séfet, aki nem mellesleg egy nagyon profi libanoni szakácskönyvnek is a szerzője, Karim Haidart, aki Párizsban, Londonban és Bejrútban is csinált már sikeres libanoni éttermeket (és rengeteg jó párizsi tippet kaptam már tőle és a testvérétől, főleg párizsi éttermekről). [a párizsi phó-levesezőt is a testvére ajánlotta, mint kiderült neki is ez a kedvenc levese.]

Itt a könyve, tényleg szuper, sajnos csak angolul létezik, viszont most 25 font helyett csak 16, ha véletlenül innen veszed meg, az még jó is lehet nekem, de ez ne tartson vissza :)

Karim Haidar, séf tanácsa szerint az összetevőket érdemes előtte egy órára a hűtőbe betenni, hogy ne melegedjenek túl a készítés során. Mások kifejezetten szobahőmérsékletű anyagokat javasolnak, én persze Karimra hallgattam és jól is sikerült. A majonéz (vagy aioli) készítéséhez hasonlóan itt is az emulzió műveli a csodát, és hasonló odafigyelést és türelmet igényel a folyamat. Egyes receptek tartalmaznak tojásfehérjét is (vagy akár lecitint), de ezekre semmi szükség hozzá, az eredeti receptben sincs ilyesmi.

És akkor jöjjön a recept:

Arab fokhagymakrém - toum

Hozzá valók:
3 fej friss fokhagyma (a toum szó egyébként fokhagymát jelent)
kb 1 liter növényi olaj (semleges ízű, akár napraforgó is jó, vagy mogyoró. Olíva nem.)
Egy citrom leve
Teáskanál só

Elkészítés:
Robotgépben (ha nincs, megteszi egy botmixer is, én is azzal csináltam most) pépesre aprítjuk a fokhagymát. Megsózzuk közben. Ezután következik a türelemjáték, ahogy a majonéznél is, maximum egyszerre fél deci olajat csorgatunk nagyon lassan keverés közben a fokhagymához, ha krémesre kevertük, azaz felvette az összes olajat, akkor bele mehet fél teáskanálnyi a citromléből is. Keverés rendületlenül, újabb adag olaj, majd újabb adag citromlé, amíg el nem érjük a kívánt állagot: a majonézhez hasonló, krémes, tejfölszerű állag. (ha szétesik, az a túl gyors olajadagolástól van, szomorkodhatunk.) 

Fogyasztása:
Pirított kenyéren is nagyon jó, de persze autentikusabb pitával, vagy bármilyen grillezett étel mellé. (A shish tawooknak például kötelező kísérője)
A képen az elkészült adagnak kb. a harmada-negyede látható, a fenti mennyiségekből sok személynek is elég, de nem nagyon van értelme kevesebbet csinálni a sok macera miatt, na meg tényleg addiktív. És ez hosszabban is eltartható, mint a majonéz, nincs benne nyers tojás. (Talán még fagyasztani is lehetne, azt nem próbáltam.)

Szeptember 11-én Brazil vacsora, most még van hely, és hamarosan játék Borfesztivál belépőkért!

Bejrúti kalandjaim itt olvashatók: a legjobb halétterem, birkahere kóstolás és sok-sok finom mezze. És jön hamarosan a 2. rész, benne az autentikus hummusz-recepttel és rengeteg tippel, hogy hogy sikerülhet tökéletesre.