Pacalról lesz itt szó. Sokféléről.
Gyönyörű pacalpult a barcelonai Boqueria piacon
Először is egy kis elmélet.
Mi pacal?
Erre lehetne szubjektív választ is adni, de inkább maradok a hivatalos verziónál, ha már létezik. A Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 irányelve a húskészítményeket is alaposan rendbe teszi, itt tudhatjuk meg, mi is itt a lényeg, szegény pacal persze csak a másodlagos termékek között kap helyet: "A szarvasmarha, borjú, juh esetében az összetett gyomor (pacal) oltógyomor nélküli része." Azaz csak az első 3 részt fogadja el, a bendőt (frottír), a recést (méhsejt) és a százrétűt!
A Magyar nyelv értelmező szótára sem jelez óriási rajongást a téma iránt, hasonlatokban alapvetően maximálisan pejoratív értelemben bukkan fel, visszataszítóan lágy, petyhüdt, átvitt értelemben: például formátlanná, felismerhetetlenné ázik, válik valami, vagy határozottság, férfiasság nélküli személyt jelöl... Pacal legyen a talpán, aki innen népszerűvé válik!
És mi nem pacal?
Bármi, ami nem szarvasmarhából, borjúból, juhból származik, az már tuti nem az. És bizony ezeknek az oltógyomra sem. Pedig abból készül a fantasztikus firenzei lampredotto, azaz itt bizony harcba szállok az élelmiszerkönyvvel. Na meg nem az a harcsának gyomra, és a különböző belek sem.
És akkor mégis mit keres itt, ami nem pacal?
Ez már a teljesen szubjektív szakasz, de mégis vannak olyan ételek, amik – szerintem – pacalszerű szerepet töltenek be. És ezt nem csak én gondolom így, nem véletlen, hogy nagyon elterjedt a köznyelvben, de étlapokon is mondjuk a harcsapacal kifejezés, hiába egyértelműen téves biológiailag, na meg élelmiszerkönyvileg.
Én és a pacal
Egyáltalán nem indult zökkenőmentesen a pacalkarrierem, egészen kb 20 éves koromig kifejezetten visszataszítónak tartottam, nem igazán ettünk otthon belsőségeket, meg kell tanulnom ezek élvezetét, meg kellett szoknom furcsa állagukat, esetleges (mellék)ízeiket, -illataikat. Aztán amikor sikerült ezen átlendülnöm egy kiváló házi pacalpörkölttel, onnatól nem volt megállás a leejtőn, azóta keresem mindenhol, és az utazásaim során is képes vagyok még akér egyáltalán nem bizalomgerjesztő helyeken is megkóstolni. Ezeknek - és persze jó pár nagyon is bizalomgerjesztőnek - a gyűjteménye ez a poszt, azaz nem célom (egyelőre?) a világ összes pacalját itt felsorolni, csak azokat, amiket magam is ettem, és még fotóm is van róla. (csorbáról például nem találtam sajnos képet, az még az analóg világban volt...)
Még (már?) pandémiapacalozási
Természetesen Krúdy sem maradhat ki:
Tóni, egy pacalt kérek – mormogta röfögő hangon.
Szóval ez nem egy pacalopédia, csak egy pacallajstrom, amiben inkább koncentrálok az egzotikusabb, nem hazai pacalokra, azokta azért egész jól simerjük, illetve a lenti könyvajánló gyönyörűen feldolgozza őket.
Nem hagyományos pacalélmények:
3 Michelin-csillagos tőkehalpacal csontvelővel
az Uliassi étteremben, Senigalliában, Olaszországban.
Pacaltekercs grillezve, rajta gochujang (koreai fermentált chilipaszta) és “fokhagymanutella”.
Meg kamillavirág, stb a római Marzapane étteremben:
Fekete(!) csicseriborsóval, enyhén csípősen, korianderrel, sült tojással
(a képen lyukasztás után) a A Taberna da Rua das Flores-ben, Lisszabonban:
Hagyományos(abb) pacalok:
Callos a la Vizcaina, azaz baszk pacal
csak épp sertésgyomorból és körömből, chorizóval. Különlegessége még a helyszín: a világ egyik legjobb étterme, az Asador Etxebarri, illetve annak az egyszerűbb kisétterme.
Callos a la Madrileña — spanyol pacalétel chorizóval a madridi La Tasqueríában
Ecetes tőkehalpacal-saláta
Quisque Sao Paolo, Lisszabon
Tripes à la niçoise, nizzai pacal
paradicsommal és fokhagymával a nizzai La Merenda étteremben.
Tablier de sapeur, azaz az utászkötény (rántott pacal)
Lyonban, a legendás Les Halles Paul Bocuse vásárcsarnok egyik kiséttermében.
Callos con garbanzos a la malagueña, malagai csicseris pacal
chorizóval, Malagában a Casa Carlos 1936-ban.
Kenyai ropogós, grillezett pacal Nairobiban
Panino co i' lampredotto, firenzei pacalos szendvics
salsa verdével, csípős szósszal és abalébe tunkolva a panino
Trippa alla romana, pacal római módra
fehér borral és paradicsommal A római SantoPalato étteremben
Trippa fritta, olajban sült pacal
Trattoria Trippa legendás emblematikus fogása: ropogósra sütve, rozmaringgal és fokhagymával ízesítve, elképesztő telitalálat.
Kecskepacal, tőkehalpacal, borjúnyelv, borjúpacal
Természetesen ismét a Trattoria Trippában, ahol végtelen variációkban foglalkozik belsőségekkel a fantasztikus séf, Diego Rossi
Tripa de res, tacos de tripa, pacalos tacók
Különböző pacalokból (ropogós, illetve puha), és egyéb belsőségekkel készülő tacók Mexikó különböző részeiről
Természetesen kötelező irodalom a további tájékozódáshoz Cserna-Szabó András legendás könyve, a 77 magyar pacal!
Nem fogok tudni az egyes ételekhez recepteket mellékelni, köszi a megértést.
A gyűjtemény természetesen nem teljes, és nem is végleges, folyamatosan fogom táplálni, illetve kommentben jöhetnek még a saját kedvencek is! (Biztos ki is felejtettem egy csomót, de majdcsak eszembe jutnak.)
Ezek pedig a legnagyobb kedvenc tésztaételeim a világból!
