"Nuova trattoria Italiana" a trend neve, ami Olaszország egyre több régiójában hódít, és megfizethető, szerethető, fantasztikus éttermi élményt jelent. Magyarországon is jól jönne sok ilyen hely!
Mit adtak nekünk a rómaiak?
"Ötödik negyed" néven évekig futott a radiocafén a vízilabdás tematikájú (saját címadású) műsorom, akkor még nem sejtettem, hogy ez egyben egy gasztronómiai szakkifejezés is: a római hagyományos, belsőségekre épülő konyhaé (quinto quarto). Nagyjából a levágott állatok összsúlyának negyedét teszi ki a belsőség, innen is ered a név, és régen a vágóhídi munkásokat részben "természetben" fizettek ki, ami persze nem a színhúsból, a nemes darabokból, hanem a belsőségekből került ki.
Borjúvese a Marzapane étteremben
Hasonlóan a magyar konyhához, ezek a darabok hosszabb időre eltűntek az elegánsabb vendéglők étlapjáról, inkább csak az egyszerűbb kisvendéglők, bisztrók kínálatak például sertésmájat, pacalt és hasonlókat, de az utóbbi években egyre erősebben trének vissza a csúcséttermekbe is, és ezzel párhuzamosan a trattoria műfaja is megújult, és újra fókusz került ezekre a nagyon ízes, de nagy szakértelmet ugénylő, egyáltalán nem egyszerűen feldolgozható alapanyagokra. Közben újraélednek elfelejtett receptúrák, ételek, de felbukkannak vadonatújak is, erre a legjobb példa majd egy milánói trattoria lesz.
Enteriőr, SantoPalato, Róma
Rómában a belsőségek modern bajnoka a SantoPalato, ahol egy alaposan teletetovált, apró termetű, vékony séfnő, Sarah Ciccolini készít belőlük fantasztikusan ízes ételeket, óriási tehetséggel, igazi nuova trattoria Italiana!
A séfnő a helyszíni átvételből is kiveszi a részét, itt épp a családi adag csodálatos lasagnámat nyújtja át:
Ezt:
View this post on Instagram
Az enteriőr legalább olyan fontos része az élménynek, mint az ételek. Kicsit olyannak kell lennie, mintha az ember egy régi, családi képeslapba lépne be. Nem véletlen, hogy a SantoPalato is nagyon hasonló dizájnt választott, mint a mozgalom egyik élharcosa, a milánói Trippa.
De persze azért az ételeken van a legnagyobb hangsúly, például ezen az egészen elképesztően finom pajátán, ami a szopós borjú bele, zsenge, mint egy lágyra főtt tészta, kiváló poén mellé a hasonló alakú, de "al denteségének" köszönhetően roppanósabb rigatone tészta. Kecskesajthab és a rengeteg csípős fűszer. Emlékezetes fogás.
Pajáta kicsit egyszerűbben, megcsomózva, a szintén szuper Traccában:
Ez itt a Trecca belülről:
Ők pedig a konyhafőnökök, Manuel és Nicolò Trecastelli:
És a földkerekség egyik legjobb amatricianája:
De itt is minden fogás kötelező szinte.
Római articsóka:
Bárányagy:
Csirkebelsőségek: (szigorúan kanállal fogyasztva!)
Hasonló fogás a SantoPalatóban, csirkebelsőség-frittata:
A SantoPalato legendás ökörfarok húsgombóca. Kakóval és törökmogyoróval.
És a földkerekség talán legjobb carbonarája. Szintén SantoPalato.
Mozgóképen:
View this post on Instagram
Ez pedig egy nyúlvese, a Michelin-csillagos Marco Martini étteremből:
Irány Milano!
Nem sok étteremből vettem eddig reklámpólót, a milanói Trippából igen. Egyrészt Diego Rossit, a karizmatikus séfet régóta haverként ismerem, óriási figura, aki már csak a megjelenésével is megsokszorozza a vendégeket, másrészt messze nem csak ezzel hódít, az én szívemet meg főleg nem, hanem a gyomron keresztül is. (hehe, trippa, azaz pacal...)
Ezt még Szentpéterváron lőttem róla:
Mondjuk onnan nekem is van egy vicces képem:
View this post on Instagram
Na de vissza a Trippához.
A legendás, emblematikus előételük: ropogósra sütött pacal!
Egy elegánsan modernizált vitello tonnato:
És akkor egy "kicsit" extrémebb terep a következő két kép után, most forduljon el, aki félős...
Kint:
Az enteriőr:
Mehet? A közelebbi tányéron borjúfül és tehénhüvely.
Ez pedig tehénhüvely borjúfül nélkül.
Ez volt tehát a kis betekintés az új stílusú olasz trattoriák és a belsőségek világába...
És akkor még ott vannak a csodálatos belsőségszendvcsiek, mint például a firenzei lampredotto:
View this post on Instagram
Vagy a palermói pani ca Meusa (tüdő, lép, légcső):
