A japán Michelin Kalauz bemutató eseményének legnagyobb visszhangot kiváltó híre az volt, hogy a legendás Jiro és a szintén nem csak Magyarországon világhírű Sushi Saito is elvesztette csillagjait, ráadásul 3-3 volt nekik.De miért? A hivatalos, és a jól informált verzió. 

Jövő őszre erősen érik egy Világevő Tokió Gasztrotúra, benne csúcssushival, vagjúlakomával, ramenezéssel is, ha érdekel, jelentkezz a vilagevo@gmail.com címen 'Tokió' tárggyal. [Egyelőre nincs semmi konkrétum, csak begyűjtöm az érdeklődőket, hogy nekik szóljak majd először, ha lesz infó]

Komoly felhördülés, és sok-sok félrevezető cím követte a hírt, hiszen szinte mindenki a csillagok leveszítéséről beszélt, pedig egyértelműen nem erről van szó, még ha az igaz is, hogy az éttermeknek tényleg nincs már csillagjuk. Mindkettőben jártam (a Jirót csak angolul, na jó, magyarosch angolul, írtam meg), utóbbiban legutóbb 2 hónapja.

Pedig csak annyi történt, hogy a Michelin Kalauz úgy döntött, nem felel meg a kritériumainak a két étterem, de nem minőségi szempontból, hanem amiatt, mert tulajdonképpen egyfajta klubétteremnek tekinthetők, azaz a földi halandók számára egyszerűen lehetetlen asztalt (illetve, mivel eleve csak pult van, inkább széket) foglalni. 

Íme a Saito foglalási könyve, ahova a világ kb összes sushirajongója szeretne bekerülni. Pár éve még volt esély olyanok számára, akik épp ott voltak, későbbre is foglalni:

Ez teljesen jogos is, a Michelin nyilván nem értékel olyan éttermeket, ahova ő maga sem tud bejutni, és az olvasóközönsége számára sem nyilvános helyek ezek. (Ilyesmire a gasztroblogok valók :)) A határ azonban nem mindig ilyen éles, hiszen a Jiróba például pár tokiói hotel concierge-szolgálata tudott helyet szervezni, a Saitóról én sem hallottam olyan emberrel, aki – az elvileg létező – telefonos foglaláson keresztül jutott volna be, és nem egy törzsvendégen keresztül. Ennyi tehát a hivatalos magyarázat, nem publikus helyek nem kerülnek be a kalauzba, se a Mibu, se mondjuk egy menő, londoni privát klub éttermének nincs benne helye. De mi a nem hivatalos magyarázat?

A 2016-os látogatásomról írtam részletes beszámolót is.

A legutóbb nagy vihart kavart leminősítéseket megírtam előre, jó forrásból származó pletykák alapján. Most is ilyenre támaszkodva, azaz nem hivatalos, hanem bizonytalan, de elég jó forrásból származó infóim vannak a dolog hátteréről.

Egy Saito-mestermű:

Az információim szerint a séfek maguk jelezték a kalauz felé, hogy átállnak a 'members only' működésre, azaz tulajdonképpen megszűnnek nyilvános étteremnek lenni. Ez a gyakran emlegetett "Michelin-csillagok visszaadásának" egy valóban létező módja, ellentétben sok másik imaginárius változattal szemben (például hiába hőzön egy séf a sajtóban, vagy a baráti körében, hogy ő visszaadja, erre nincs mód), hiszen az étterem státuszában beálló változásra természetesen reagál a Michelin. Ami a dolog különleges pikantériáját adja az az, hogy a pletykák szerint mindkét séf megtudta előre, még júniusban, hogy le fogják minősíteni két csillagra a pár hónappal később esedékes kalauzban, és emiatt alakította át éttermét a technikailag privát étteremből gyakorlatilag is privát étteremmé. Az információ persze ellenőrizhetetlen, és a szeptember végi látogatásom alapján, legalábbis a Sushi Saito kapcsán, nem hangzik igazán valószínűnek, aki amúgy jelenleg is japán kettes számú sushiséfje a nagy presztízsű helyi közösségi étteremminősítő rendszer, a Tabelog szerint. [Az első nem Jiro, ő a "vert mezőnyben" van, hanem a szenzációs Sugita, ahol szintén jártam már, és eléggé meglepő módon mindössze egy Michelin-csillaggal bír...]

Sugita mestermű:

És közben a Noma tokiói reinkarnációja, az Inua, ahol szeptemberben jártam, és egészen lenyűgözően jó, két csillaggal debütált! Erről is írok majd hamarosan. Jövőre pedig már van foglalásom mind a Sugitába, mind Saitóhoz. azokat igyekszem majd nem csak instán közvetíteni...

Jövő őszre erősen érik egy Világevő Tokió Gasztrotúra, benne csúcssushival, vagjúlakomával, ramenezéssel is, ha érdekel, jelentkezz a vilagevo@gmail.com címen 'Tokió' tárggyal. [Egyelőre nincs semmi konkrétum, csak begyűjtöm az érdeklődőket, hogy nekik szóljak majd először, ha lesz infó]