Az étterem emblematikus étele
Az olasz konyháról – tulajdonképpen teljes joggal – alapvetően azt terjedt el, hogy a legegyszerűbb ételekben tud igazán nagyon nagyot alkotni. Három-négy alkotóelemből is hihetetlenül finomat főz bármelyik olasz mamma: víz, liszt, olívaolaj, sajt, paradicsom, bazsalikom, tényleg szinte kár is lenne bonyolítani, egy ennyire kifinomult és izgalmasan egyszerű konyhát nehéz magasabb szinten, fine diningban megvalósítani. Azért van pár
luxusétterem, amelyeknek ez sem probléma, ezeket jártam végig az elmúlt hetekben, hónapokban. Mellettük ajánlok azért pár nagyon egyszerű és olcsó alternatívát is!
A teljes cikk a Hamu és Gyémánt magazinban jelent meg, ezen helyenként módosítottam.
Csillagosok, olaszok
Egy megdöbbentő adat: amíg Magyarországon egyelőre összesen hat éttermünk van a Michelin-csillagosok mezőnyében, addig Olaszországban ez a szám 350 fölött van. Ennek persze a nagyja egycsillagos, de azért akad pár tucat kétcsillagos is, és a legfelső ligában, a háromcsillagosoknál is fel tud mutatni kilenc éttermet.
(Emlékeztetőül: itthon a Costes, a Costes Downtown, a Borkonyha, a Babel és a Stand egycsillagos, az Onyx kétcsillagos, három csillagja egyelőre senkinek sincs.) [Itt egy összefoglaló az összes csillagosról és kínálatukról.] Az igazsághoz azért hozzátartozik, hogy a Michelin az új piacokon mindig szigorúbb, ám ahol több évtizede jelen van, ott néha olyan éttermeket is díjaz – általában azért maximum egy csillaggal –, amelyek Budapesten még csillagesélyesként se nagyon kerülnek szóba. Olaszországban pedig már 1956 óta értékel a kalauz, így kicsit talán kevésbé szigorú a csillagok osztogatásával, mint nálunk. Vannak egyébként olasz séfek a nagyvilágban is a 3 csillagos mezőnyben: a barcelonai Lasarte és a hongkongi Otto e Mezzo Bombana séfje is olasz, sőt az első háromcsillagos olasz séf sem otthon szerezte meg a kitüntetést, hanem Münchenben, és csak 4 évvel később, 1986-ban következett hazai pályán a legendás Gualtiero Marchesi.
A LEGFESTŐIBB
LE CALANDRE
35030 Sarmeola di Rubano, Via Liguria 1.
alajmo.it
SÉF: Massimiliano Alajmo
DÍJAK: 3 Michelin-csillag
EMBLEMATIKUS FOGÁS: Sáfrányos rizottó
KINEK? Itt mindenki megtalálja a számítását.
Kívülről nézve nem is sejtené az ember, hogy mit rejt az Alajmo fivérek külvárosi étterme, a Le Calandre Padova határában. Aztán belépve egyszer csak minden egyértelművé válik: a csúcsgasztronómia egyik fellegvárában járunk, ahol a kifejezetten erőteljes művészi hajlammal rendelkező Max Alajmo még az étlapok dekorációinak festett díszítését is saját kezűleg végzi.
Ez az artisztikus hajlam szerencsére kiváló ízléssel és kreativitással, na meg főzőtudással is találkozik, így a teljes kóstolómenü az elejétől a végéig hatalmas élmény és csupa izgalom. Az egyszerű, paraszti konyha ugyanolyan nagy becsben van itt tartva, mint a fine dining különleges megoldásai, a nagy tudású chef – aki még 28 éves korában, a világon a legfiatalabb séfként jutott el a 3 Michelin-csillagig – biztos kézzel lavírozik, és vezeti magával a boldog vendéget akár egyszerű(nek tűnő) paradicsomos húsgombócról, akár elegáns ételről van szó.
Egy fogást viszont soha nem szabad kihagyni a menüsorból, mert az hatalmas mulasztás lenne: a legendás és emblematikus sáfrányos rizottót, ami folyamatosan megújul és igazodik az aktuális szezonhoz, mégis őrzi az alapgondolatot. És medvecukorral van fűszerezve, csodálatos.
Ez a jelenlegi változat
A kedvemért kiküldött egy régebbi verziót is az édesköményes-sáfrányos rizottóból, viszont azt igazi, konyhai stílusban, kanállal :)
TIPP: Az Alajmo fivérek nem hagyják azokat sem cserben, akiknek nem sikerült foglalni, vagy épp olcsóbb és gyorsabb étkezésre vágynak: In.Gredienti néven az utca túloldalán egy kiváló delit is üzemeltetnek, ahol az ínyenc termékek meg is vásárolhatók, de egyszerű ételeket is készítenek belőlük.
A séffel
Hamarosan jön a második rész, az Osteria Francescanában történt látogatásomról.
