Az elmúlt hetekben elkezdtem nyomozni valódi, lehetőleg kézműves és adalékanyagmentes szalámik után. Azaz a másik oldalról megfogalmazva: nem ipari, tartósítószerekkel teletömött szalámikat gyűjtöttem össze.

* Ez nem egy igazi teszt, nem vakon zajlott és nem is teljes körű. Viszont tervezünk folytatást, olyanokat is bevonni a kóstoltak közé, amikre most nem került sor.

A Magyar Élelmiszerkönyvhöz hasonlóan kétféle szalámitípusra osztottuk a beszerzett termékeket: téli- és csemegeszalámira. [definíciókat lásd lent!]

Az unalmas rész:
A tesztben/kóstolásban ezúttal eltekintettünk a vakteszttől, a leginkább ikonikus szalámikat úgyis nagyon könnyű felismerni már egy szelet alapján is, szóval inkább csak önbecsapás lenne, másrészt a kóstolók célja is az, hogy a lehető legjobb szalámit megtalálják. Úgy döntöttünk, hogy a jókat próbáljuk erősíteni, és semmiképp nem a gyengébbeket, vagy a kevésbé jókat megszégyeníteni, így kizárólag a két kategória legjobbjait, az igazán ajánlott 1-2 szalámit tesszük közzé.
Ez tehát egy ilyen kóstoló volt, aki úgy gondolja, hogy számára hasznos lehet az eredmény, annak ajánlom a továbbolvasást.

Ez pedig a Magyar Élelmiszerkönyv leírása a szalámiról, csak hogy tudjuk, miről is beszélünk:

TÉLISZALÁMI (PICK, HERZ) 2-4 mm szemcseméretűre aprított és egyenletesen elkevert sertéshús- és szalonnaszemcsékből álló, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húskészítmény, amely hengeres alakú, legalább 40 mm átmérőjű, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen van fedve. Füstöléssel, szárításos érleléssel készül, jól szeletelhető, tömör állományú készítmény, amelynek a burkolata jól tapad a töltelékhez, különleges ízét az érlelt hús és az érlelés alatt kialakult nemespenész harmóniája adja. Látható ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.), ( S-95, S-80 ) Nitrites pácsó (étkezési só, Na-nitrit E 250) Cukrok (A.9.2.4.) Víz fehérje hányados legfeljebb 1,3 Kötőszövetmentes fehérjetartalom legalább 18,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) A vízaktivitás értéke (a w ) legfeljebb 0,91 Alak, méret: Egyenletes vastagságú, legalább 40 mm átmérőjű, hengeres formájú, a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedő, az ellenkező végen pedig legömbölyödő termék. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál) 15 cm és 60 cm között. Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad. Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban, amelyek aprítottsága 2-4 mm. Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemespenész-bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. A termék megnevezése: Téliszalámi

CSEMEGESZALÁMI 2-4 mm szemcseméretűre aprított és egyenletesen elkevert sertéshús- és/vagy marhahús- és szalonnaszemcsékből álló húskészítmény, amely hengeres alakú, természetes bélbe vagy műbélbe van töltve, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen van fedve. Füstöléssel, szárításos érleléssel készült, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény, amelynek a burkolata jól tapad a töltelékhez, különleges ízét az érlelt hús és a kialakult nemespenész harmóniája adja. Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.), látható ín és kötőszöveti hártya nélkül és/vagy Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.), jól íntalanított Nitrites pácsó (étkezési só, Na-nitrit E 250) Cukrok (A.9.2.4.) Víz fehérje hányados legfeljebb 1,5 Kötőszövetmentes fehérjetartalom legalább 18,0% (m/m) Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m) A vízaktivitás értéke (a w ) legfeljebb 0,91 Alak, méret: A szalámirúd hengeres formájú, egyenletes, legalább 40 mm átmérőjű, hosszúsága a töltési méretnek megfelelő (normálrúd esetén legalább 40 cm), a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedő, az ellentétes végen pedig legömbölyödő. Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, enyhén ráncos, nemespenésszel egyenletesen fedett, a töltelékhez jól tapad. Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény állományú. A metszéslapon egyenletesen aprított (kb. 4 mm), elkevert sötét vörösesbarna marha-, sertéshússzemcsék és fehér szalonnaszemcsék láthatók. Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemespenész-bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a marhahús, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. A termék megnevezése: Csemegeszalámi

A kóstolópartnerek: Mautner Zsófi és Bíró Lajos:

A kóstolandó termékekhez végeztem egy kis közvélemény-kutatást is, és persze igyekeztem összeszedni más forrásokból is információkat. Voltak olyan készítők is, akik maguk jelentkeztek, voltak, akiket én kutattam fel, a végeredmény szempontjából ennek semmi jelentősége. (Volt jelentkező például, akinek nagyon gyengén vagy épp közepesen szerepelt a szalámija, olyan is volt, aki csak azért jelentkezett, hogy tanácsokat/visszajlzést kapjon, természetesen meg is kapta.) A téliszalámik közé soroltuk ezúttal a nemespenész nélkülieket is, azaz inkább a paprika mennyisége alapján osztottuk két félre a mezőnyt.

A leggyakoribb hibák: túl sós, túl zsíros, öreg, savanyú, avas, ipari-jellegű vagy épp nyers. A teljes mezőny túlnyomó része a pontok felét sem kapta meg, maximális pontszámot sem adtunk, a tökéletes szalámit nem találtuk meg, de a győztesek a nagyon jó kategóriába tartoznak.

Na és akkor a győztesek: 

 Ezek a szalámik szerepeltek a mostani kóstolásban: (abc-sorrendben)

Bock Bisztró (paprikás szalámi)

Feked, Trabert-Hof (Alte Wurst)

Feked, Trabert-Hof (Eredeti Stifolder)

Feked, Trabert-Hof (Chilis specka)

Fekete Zsóka Mangalica Farm, (csípős paprikás)

Fekete Zsóka Mangalica Farm, (borsos)

Gulácsi Erika (még fejlesztés alatt, nem késztermék)

Gulácsi Erika (még fejlesztés alatt, nem késztermék)

Gulácsi Erika (még fejlesztés alatt, nem késztermék)

Szatmár Dry Cured

Szomor Húsüzem, Dömsöd (bivaly, penészes)

Szomor Húsüzem, Dömsöd (őstulok, csemege)

Szomor Húsüzem, Dömsöd (bivaly, csípős)

Szomor Húsüzem, Dömsöd (csípős szürkemarha)

Szomor Húsüzem, Dömsöd (keresztezett szürkmarha)

Szomor Húsüzem, Dömsöd (szürkemarha)

Tibesz-Hús, Verőce (Milánói szalámi)

Tibesz-Hús, Verőce (Naszály szalámi)

Aki úgy gondolja, hogy ismer valóban magas minőségű, nem ipari, lehetőleg adalékanyagmentes és a lehető legtermészetesebb szalámit, ami kereskedelmi forgalomban elérhatő, ne habozzon kommentben (vagy emailben) ajánlani! Tervezünk folytatást, kibővítjük a kört, ha vannak még ígéretesek.