Újabb levelet kaptam egy séftől, én pedig szívesen engedek teret a szakmai diskurzusoknak, hiszen közben a laikusok is nagyon sokat megtudhatnak arról, hogy miért is kerülhet egy rántott hús 6000 forintba. Vagy akár még többe.

A kép csak illusztráció

Ez pedig a világ legjobb rántott húsa, amiért bő 2 órát álltam sorba

Innentől övé a szó:

Vendéget keresek

Kezdjük onnan, hogy mostanság elég sokat hallani, mekkora szakemberhiány van, hogy az éttermek nem tudnak kinyitni a Balatonon, pocsék az étel, kritikán aluli a kiszolgálás alulfizetettek a dolgozók, mert a tulajok BMW-vel járnak.

Ezek, sajnos, nagyjából igazak is, de megütötte valami a szememet és nem hagy nyugodni. Minap a Balatonon, egy helyi étteremben ezer forintért kínáltak egy menüt. Frankfurti leves, Rántott karaj, hasábburgonya, tartármártás. Ezer forintból nem értem, hogyan lehet kihozni ezt az ételt egy étteremben, felszolgálva, tisztességesen elkészítve.

Gyakorló séfként látom a most lezajló folyamatokat és nem látom a megoldást. Az ismerőseim nagy része azt mondja, hogy hajlandó lenne kifizetni, egy kicsivel nagyobb összeget is étteremben, csak jó kiszolgálást és tisztességes ételt várna a pénzéért. Ez üdvözlendő, de szerintem ez nem a nagy átlag, de én beérem a hangos kisebbséggel.A vendéglátás egy nehéz szakma, nem nehezebb, mint bármi más, csak belülről nézve annak tűnik, de szerintem ezt mindenki így gondolja a saját szakmájáról, aki dolgozik.

A mostani állásinterjúkon és a különböző vendéglátós portálokon elég egyértelműen elmondják a fizetési igényüket a jelentkezők. Persze ezek a számok nagyrészt teljesen el vannak rugaszkodva a valóságtól és a jelentkezők tudásától.

Eljátszottam a gondolattal, mi lenne, ha én lennék az, aki megnyitja az álométtermet! Persze csak elméletben, mert nem gondolom, hogy működőképes lenne, de teszek egy próbát!

Az én éttermemben a legjobb alapanyagokból készülnek az ételek, természetesen mindig frissen. Kedves a kiszolgálás, kifogástalan és makulátlan minden.Lássuk először az éttermet!
Nem szeretnék túl nagyot, legyen mondjuk ötven fős. A nyitva tartás heti hét nap, ebéd-vacsora. Az egyszerűség kedvéért csak egy étel szerepel az étlapon, de ez csak azért van, hogy könnyű legyen számolni.

Legyen a balatoni példa: rántott karaj, de én rizst adok hozzá, mégiscsak, nagy rizstermelő ország vagyunk és természetesen a rántott hús hazája.

A fizetési igények, ami mostanság elvárássá növi ki magát( illetve ezt mondogatják a nyugati példákra hivatkozva), sima szakács 450 000 forint 168 órára. A többi fizetést innen számolom, pozíciótól lefelé és felfelé. Az üzlet természetesen legyen valahol Pesten a belvárosban, hogy a vendég számára jól megközelíthető legyen. Az üzlet kialakítása, természetesen úgy, hogy a helyiséget bérlem, legyen 60 millió forint, ami nem túl sok egy ilyen üzletnél, ezt tapasztalatból írom. A bérleti díj 800 ezer forint.

És akkor jöjjön a matek:

Bérköltség: Számoljunk egy műszakban, 3 szakáccsal, 3 felszolgálóval, 2 mosogatóval és egy üzletvezetővel.

Ez a nyitvatartási időre lebontva 42 szakács-shiftet 42 felszolgálót, 28 mosogatót és 14 üzletvezetői napot jelent. Ehhez szükségem van 9 szakácsra, 9 felszolgálóra 6 mosogatóra és 3 üzletvezetőre. Ez elég ideális, így még talán valamennyi jut szabadságra is. A 9 szakácsból legyen 3 nagyon jó 650 ezerért és 6 kezdő 450 ezerért. A felszolgálókat ugyanígy osztanám le, a mosogatók keressenek 350 ezret az üzletvezető mondjuk 800 ezret. Így az összes bérköltségem egy hónapra járulékok nélkül 12 600 000 forint ez járulékokkal együtt  ez a nekem 23 400 000 forintba kerül. Nézzük az egyéb költségeket, csak felsorolás szerűen, nagyjából, mert biztosan valamit kifelejtek:

Marketing szolgáltatás költségei: 50 000 forint, karbantartási költségek 100 000 forint, távközlési költségek 15 000 forint, pénzügyi költségek, jutalékok 15 000 forint, tisztítási, takarítási költségek 50 000 forint, ARTISJUS jogdíjak 15 000 forint, könyvelési díjak 30 000, bérszámfejtési díjak 30 000 forint, üzemorvosi szolgálat díja 20 000 forint, bérleti és rezsidíj költségek 1 200 000, biztosítási költségek 20 000 forint. Ipával és társasági adóval nem számolok. A teljes költségem alapanyag nélkül 24 845 000 forint / hó.

Egy adag étel alapanyagköltsége: nettó 800 forint, ezt most nem vezetem le, higgyétek el nekem.Ha kihasználom az étterem kapacitását, úgy gondolom, hogy napi kétszáz vendéget ki tudunk szolgálni, ez egy hónapban 6000 adag rántott hús rizzsel. Ennek az alapanyagköltsége 4 800 000 forint. Így az összes költségem 29 645 000 forint ez elosztva a 6000 adaggal nettó 4940 forintra jön ki. Erre természetesen felütöm a 18% áfát akkor egy adag rántott karaj rizzsel 6030 forintba kerül. De hát ugye van még egy beruházási költség ami potom 60 millió és én azt szeretném ha 5 év alatt megtérülne. Ezt az összeget elosztom a 360 000 rántott hússal és adagonként hozzáadom(166 forint) a nettó összeghez + áfa:

És ha ez mind így van, akkor 5 év múlva már én is keresek minden egyes rántott húson 166 forintot. Ez azt jelenti, hogyha minden jól megy, és lesz ennyi vendégem minden nap az év 365 napján, akkor én fogom keresni a legtöbbet a cégben 5 év után közel 1 000 000 forintot.

Ez remekül hangzik, és szeretném kiírni ezt mind az üzletem ajtajára, hogy itt a legjobb a rántott hús és nálam keresnek a legjobban, itt a vendég mindig elégedett, mert gondolom ilyen fizetésekért az ország legjobb szakemberei fognak nálam dolgozni.

Tehát összegezve: keresem azt a napi 200 vendéget, aki minden nap eljön hozzám enni és kifizet 6226 forintot egy adag rántott húsért rizzsel.Természetesen, ha az arányok tarthatóak, lehet majd mást is kapni ☺

Egy séf

Ui.: Sajnos nincsen 60 000 000 forintom, így ha valaki adna kamat nélkül 5 évre, nagyon hálás lennék ☺

Természetesen a számok nem pontosak, és én is tudom, ennél bonyolultabb egy üzleti terv, de bemutatja a nagyságrendeket.