Egy ember, aki semmi mást nem csinál egész életében, csakis rántott húsokat süt a pincében. Disznóból. De azt a legjobban a világon.
Seizo Mitani egyik azon japán szakembereknek, akik életvitele európai emberek számára felfoghatatlan. Egy átlagos magyar szakember nagyjából pár hét után már feltételezi, hogy mindent tud a szakmáról, amit ember csak tudhat, egy japán shokunin egész életében arra törekszik, hogy még többet tudjon, akkor is, ha egy egészen szűk kis szegmensre koncentrál. A shokunin elvileg csak a mesterembert, kézművest jelenti, de valójában ennél sokkal többről van szó. Nem csak a technikai tudást, szakértelmet tartalmazza a japán kifejezés, hanem az ezzel járó attitűdöt, társadalmi tudatot is. Azt elkötelezettséget, hogy tudását az emberek javára fordítja. Ez a shokunin felelőssége.
Ha pedig ez éppen a sertéshúsok bundázása és rántása, akkor azt fordítja a javunkra a mester. De nem véletlenül hangzik a shokunin élete ennyire meseszerűen, ahhoz, hogy kitapasztaljuk a tudását, természetesen ki is kell állni egy próbát. Még hozzá szó szerint állni, ugyanis a Narikura nevű kis pinceétterembe csak úgy lehet bejutni, ha az ember sorbaáll. Sokat. Vagy még többet. Esetemben bő két órát sikerült az utcán, majd a célegyeneseben már a pincébe vezető lépcsőn abszolválni japán barátommal, aki persze nem türelmetlenkedett, hozzá van szokva régóta, hogy a legjobb helyekre csak így lehet bejutni. Sőt, fordítva is működik a dolog, ahol nagy sor van, oda mindig érdemes beállni Japánban, mert a végén valami nagyon jó vár.
Némiképp megnyugtató a sorbanállás során az a pillanat, amikor az ember étlapot kap a kezébe. Ez még bőven az utcán zajlik, viszont ez a kézzel fogható bizonyíték arra, hogy még lesz kiszolgálás, mire bejutunk. És persze végre valami izgalom az egyhangú várakozásban. Az étlap elég részletes és informatív, sokféle sertésfélét és vágást sorol fel, tökéletes a tájékozódásra. Ha az ember történetesen tud japánul. Íme az egyik oldala.
Azért a rajzocskák és egy szűk japán szókincs, na meg az árak segítségével nagyjából el lehet igazodni, persze egy kis bizonytalanság mindig marad, de pont ez a kedvencem Japánban, itt soha nem lehet 100 százalékig tudni, hogy merre tart az ember, van egy jóleső kalandfaktor mindenben. Mondjuk ezúttal Take barátom segítségével ezt szinte teljesen kiiktattuk, egy alapos kóstolót rendeltünk, benne vékonyabb és zsírosabb szelettel, illetve egy mini adag szűzpecsenyét és – az én kívánságomra – egy shirakót is. Olyat ugyanis még soha nem ettel rántva. Mindjárt mutatom is, hogy mi az, az utolsó képeken látszik.
Haltejről van szó, érdekes módon a sokféle sertés közé ez is bekerült a kínálatba. A sertéshúsok közül egyébként a Kagoshima kurobuta nevű fajta a legdrágább és egyben legnívósabb, az étlapon is látható fekete fajta, ami Japánban körülbelül ugyanolyan becsben áll, mint a Kobe marha! Érdekes módon genetikai szempontból ez pont ugyanaz, mint a Berkshire, de természetesen a tartása és az etetése az, ami igazán meghatározó. Kirifurikogen-buta (Tocsigi prefektúrából) egy olcsóbb, kevésbé zsíros és kicsit kevésbé ízletes fajta neve, a Jukimurodzsjukuszej-buta pedig egy érlelt helyi fajta. A fajták nevének a vége nem az IQ-ra utal, hanem a disznót jelenti. A kurobuta húsa sötétebb is a többieknél, világos a zsírja (amit itt Japánban ugye minden állatnál, például a marhánál, tonhalnál is hatalmas becsben tartanak, hiszen abban van az íz!), és erősen márványozott. Ehhez olyan trükköket is használnak, mint példáaul a hízlalási időszakban 2 hónapig a táplálékának legalább a tizede édesburgonya, de a lényeg a végeredmény: a kurobuta (szó szerint: fekete disznó) név használata engedélyhez kötött, ugyanis ez egyben egy minőségi tanúsítvány is, nem csak a fajta neve. Ebből végképp felségsértés (és akkor kihagytam a szóviccet) lenne a vékonyabb részt, azaz a hirét kérni, egyértelműen a roszu, a zsíros darab a nyerő.
A tonkatsu körete és kísérői mindenhol ugyanazok: gyalult káposzta, rizs, tonkatsu-szósz (ebből ilyen nemes fajta húsoknál keveset érdemes csak használni), fűszersó, savanyúságok, leves. Természetesen sertészsírban sül, a legjobb helyeken meglehetősen lassan. És minden egyes szeletet á la minute paníroznak, semmi sincs előre elkészítve! Így zajlik a meló a Narikurában:
Itt pedig a magyar-japán közös boldogság a zsír felett:
Holnap Párizs maraton, aztán jönnek még posztok Japánból, Párizsból, hamarosan pedig indulás Mexikóba! Instán jön a friss anyag mindig.
