A szlovén konyha nem csak Szlovéniában világhírű, Amerikából is célzottan érkeznek vendégek ebbe az alpesi étterembe. És ez egy nőnek, Ana Roš-nak köszönhető

Disclaimer: a túra a Gourmet Fesztivállal kooperációban zajlott, a vélemény, mint mindig, a sajátom. A fotók is, de sajnos mobilosok.

Na meg persze egy hihetetlenül népszerű sorozatnak a Netflix Chef's table című sorozatának, aminek egyik epizódja a Kobaridban található étteremről. és főleg a séfnőről szól. Íme az ételek kigyűjtbe a műsorból:

Bár vannak, akik kicsit (=halálosan) idegesek lesznek a Chef's table stílusától, a belassított felvételektől és a többi modorosságtól, az semmiképp sem vitatható el, hogy nagyon profi és alapos munka van bennük, na és óriási a hatásuk is. Persze Ana sem véletlenül került képbe náluk, nyilván a sztori is erős, és a környezet is egyedi és izgalmas (ha annyira azért nem is, mint Alex Atalánál), talán még Trump feleségének, Melania Trumpnak is köszönheti valamelyest, aki szintén szlovén származású, de leginkább azért annak, hogy már évek óta bekerült a világ nagy séfjeinek köreibe, annak ellenére, hogy egy meglehetősen eldugott kis étteremről van szó a Hiša Franko esetében.

Így néz ki a szűk környezete, két hegyi patak gyakorlatilag körbefolyja, körülötte magas hegyek, meglehetősen hangulatos:

Ez meg a kicsit tágabb. A 3 kilométerre levő Kobarid sem egy nyüzsgő metropolisz...

Közben meg MINI márkanagykövet lettem, így néz ki a Countryman a Júliai Alpokban. Egyébként kényelmesen 6 óra alatt oda lehet érni autóval, útközben burek (spenótos vagy húsos) a javasolt snack, vagy egy elég kiadós gibanica:

 Mi magyarok alapvetően nem enni, hanem raftingolni, canyoningolni, kirándulni szoktunk ott a környéken, esetleg első világháborús katonai emlékhelyeket látogatni. Pedig nagyon is érdemes lenne meglátogatni a Hiša Franko éttermet is, igaz, ehhez azért elég korán kell észbe kapni és foglalni (vagy épp gyorsan kihasználni ezt a lehetőséget, lásd a poszt alját!)

A házban épp úgy minden magán viseli Ana keze és személyiségének nyomát, ahogy saját utazásait, élményeit felhasználja tudatosan is a személyiségében, mindent ahova utazott, amit kóstolt. Nem véletlen, hogy miközben nagyon lokális a menüje, közben nagyon bátran kalandozik el inspirációként akár a Távol-Keletre is. Így kerül a ház mellett zúgó hegyi patakból származó szajbling mellé zöld tea, a szomszéd legelőről érkező bárány makiba csavarodik, a nyúl Mexikóba kirándul... És közben mégis minden őrzi a helyi jellegzetsségeit, igazi alpesi, a hegyek és a tenger közelségéből egyaránt bőségesen merítő, kreatív ételsor.

És akkor a menü:

Elsőként - élesztő helyett - fermentált almahéjjal klszült kenyér, helyi vaj, majd 'sajtnyalóka', persze az is a saját készítésű sajtokból és pár további üdvözlőfalat, többek közt fehér spárga, grapfruitos béarni mártás, cickafark, illetve árpa és szardellakrém, sült pitypang:

Márványos pisztráng házi mascapone, zöld eper, pisztrángkaviár, zöldborsó és a lé pedig a zöldborsó eldobott részeiből készült:

Egy másik halas előétel, ez elvileg nem volt része a 11 fogásos kóstolómenünek, csak meg akarta mutatni a séfnő:

Pér, káposztavíz, céklák, tökmagos majonéz, bablevelű varjúháj (ennek a latin neve messze nem ilyen izgalmas: sedum maximum)

Szardínia, kandírozott citrom, articsóka és medvehagyma, kísérőként pedig egy meglepően - és persze szándékosan - keserű forró lé articsókalevélből:

Zöldspárga, 'kagylóprosciutto', fenyőrügyben marinált tojássárga, hárslevél:

Piszkos tintahal (vagy épp mocskos, ha valaki szereti az erősebb fogalmazást)
Tintahal saját tintájából készült mártással, faszénen grillezett újhagyma, sziki ballagófű, bükklevél

Leleplezve a tintahalat:

Vadkomlóval és csontvelővel töltött ravioli sonkalé, élesztőolaj, mogyoró

Szajbling, íróhab, pattogatott hajdina, hajdinakrém, zöld tea, ártéri japánkeserű

Marhanyelv, helyi dashi (=a japán alaplé újraértelmezése, bonito helyett helyi szárított halból és erdei gombákból), savanyított zeller, füstölt zellerpüré, szent jakab kagyló.
Az egyik legnagyobb kedvencem a menüből.

Angolna, gránátalma, libamáj, mezei cikória, gránátalmamag-olaj, gránátalma-szirup

Pacal, favabab, kacsapecsenyelé, házi sajt, olajban sült csalánlevél, dió

És kicsit széttúrva:

A tenger és a hegyek találkozása: tarisznyarák és bárány, makiként, tengeri algában, hozzá csicsóka

Kicsit távolabbról:

A nyúl Mexikóba ment nyaralni 2.0
Nyúl moléval (erről a mexikói szószról írtam részletesebben is), barna bab, fekete fokhagyma, currylevél, pirospaprika, répa, chips bordás kelből

Ez bújik meg a lepel alatt:

Diómeringue, 21 napos kefír, kamillás körte, erdei méz, virágporfagyi (ez is a nagy kedvencek között volt)

Vérnarancs, fekete tea, granola, répafagyi, sós mandulamousse

És a petit four különböző fűszeres kekszekkel

 Nagyon komoly a menü, az autodidakta séfnő bravúrosan egyensúlyoz az ízekkel és állagokkal, kellően erőteljesek és tudatosak a savak, helyi alapanyagok, izgalmas technológiák. 

Ha az ember elég mázlista ahhoz, hogy nem csak ebédet vagy vacsorát, de ráadásul még szállást is sikerül foglalnia a Hiša Frankóban, akkor élvezheti a fantasztikus reggelit is, aminek az alapját természetesen szintén rengeteg saját termék jelenti, a saját sajtok, szalámik, kolbászok, vaj, és szinte minden más a közvetlen környezetből, az alpesi idillből.

Ana Roš 2 hét múlva a Gourmet Fesztiválon is fellép a színpadon, de meg lehet kóstolni a menüjét is egy exkluzív vacsora keretében, amire nagyon korlátozottan van csak férőhely! Elég komoly dolog, hogy eljön Budapestre, ugyanis az egész világból rengeteg hasonló meghívást kap, ahogy mesélte, Shanghajtól az olasz Masterchef zsűrijéig mindenhova csábítják sok-sok pézzel, de ő csak olyat vállal, amiből épülni, tanulni tud, Magyarországról pedig - saját bevallása szerint - túl keveset tud, így nem is csak egy napra jön, sőt, valószínűleg a családját is elhozza majd, hogy körülnézzenek alaposabban is!

Óriási példakép lehet nálunk is a séfnő, hiszen annak a bizonyítéka, hogy megfelelőem izgalmas, modern, de mégis nagyon helyi és az ottani alapanyagokból és tradíciókból dolgozó étterem számára lehetséges bekerülni a világ nagyjai közé, abba a diskurzusba, ami arról dönt, hogy valóban világhírű lesz-e egy étterem vagy nem. Persze ehhez kell rengeteg kitartás, munka és útkeresés, de van remény, ha az ember nem vállal fölösleges kompromisszumokat!