A két Michelin-csillagos, 4 Gault Millau sipkás (18,5p) Sang-Hoon Degeimbre, L'air du temps, Liernu, Belgium
Fotók: Adam Szuly
Liernu Brüsszeltől egy órácska autóval, itt található a koreai születésű séf étterme, ahol egyedi világát megteremtette. Sang-Hoon saját hitvallása szerint koreai születésű belga világpolgár. Ahogy elmesélte, Koreából fogadták örökbe belga nevelőszülei, így tulajdonképpeni koreai gyökereit már csak felnőttkorában kezdte alaposabban felfedezni. Szálláshelyként is működik az egykori farm, ami a régióra, Hesbaye-ra jellemző stílusban négyzetes elrendezésű épületekből áll. A belső kis udvar bezártsága után egészen meglepő a kilátás az étteremből, leginkább a kis privát teremből és a konyhából a földekre. Hogy véletlen-e a név egybeesése Nina Ricci parfümjével, az nem derült ki, de hogy hihetetlenül átgondolt a koncepció és minden egyes részlet, az azonnal egyértelmű, amikor az ember először beteszi a lábát ebbe a különleges világba.
Az egész berendezés a legapróbb részletekig megtervezett, trendi és dizájnos, éles kontrasztban áll az étterem természetközeli, organikus megoldásaival, de tökéletes összhangban a nagyon erős regionális behatásokat mutató, és első sorban helyi terményeket felhasználó ételekkel, ahol ugyanez a kontraszt érvényesül: a tálalás művészi, modern, trendi és gyönyörű.
A 47 éves séf komoly átalakításokban gondolkozik, nem áll meg egy pillanatra sem. 20 éve működik már az étterme, amit némi kalandozás után a bor világában végül autodidakta séfként indított, ahogy mosolyogva mondja, ennyi idő elteltével már azt is megengedheti magának, hogy a fiatalos hevületen túllendülve filozófiája is legyen. Soha nem fárad el, a nagyon fiatal konyhai csapat megőrzi a lendületét, amikor már több órával az ebédszerviz után aggódva megkérdezem, hogy nem akar-e inkább idegenvezetés helyett rápihenni a vacsoraszervizre azt mondja, 20 perc séta a kertben tökéletesen elég lesz arra.
A L'Air du temps igazi főnöke a kert, meséli Ben, a kertész. Semmilyen vegyszert nem használnak az 5 hektáros területen. De jó angol tudása elég gyanússá teszi, hogy mégsem dolgozhatott egész életében csak a földeken. Mosolyogva ismeri be, hogy eredetileg bankár volt, aki törzsvendégként alaposan kivette a részét az étterem korábbi életszakaszából is, aztán úgy döntött, hogy a séffel akar inkább dolgozni a továbbiakban, így beállt hozzá kertésznek. És most már ide jár haza, itt érzi magát igazán otthon.
De alapvetően mindketten a kertnek, az időjárás, a termés akaratának engedelmeskednek. Persze igyekeznek felkészülni minden eshetőségre, na meg a téli szezonra is, így rengeteg terményt tesznek el, főznek be, na és tárolnak a fermentációs pincében is. Nem véletlen, hogy "tanulmányi kirándulásra" a teljes csapat a fermentáció másik nagyágyújához, a koppenhágai René Redzepihez jár. De itt nem nemzetközi a csapat, hanem alapvetően helyi szakácsok dolgoznak, akik közé persze azért érkeznek sztázsolni külföldiek is, vállalva a szigorú feltételeket: fél év a minimum, amit munkával kell tölteniük.
A kertet mindketten úgy ismerik, mint a tenyerüket, ez nem csak egy bemutató terep, hanem tényleg itt teremnek meg az aznapi ebéd alkatrészei is. A mandulaízű baracklevél, a különböző színű és ízű shisolevelek, és rengeteg fűszernövény és zöldség. A séf elmélete szerint az azonos színű termények általában passzolnak egymáshoz ízben is, így ennek is komoly szerep jut az ételei megalkotásakor.
A fantasztikus kilátást biztosító privát terem hamarosan fogadóhelyiséggé alakul, így minden vendég pontosan láthatja majd, hogy hova is érkezett. Élmény kell, vallja Sang-Hoon, ezen és az emberen múlik minden, a konyha és a termék trendje után a jövőben azt várja, hogy egyre erősebben az ember kerül a középpontba.
A konyhában viszont ő van a középpontban, a vendégtér többi helyiségeiből nem látszik, csak a privát teremből, ami egyfajta séfasztal is egyben, hogy végig a konyhai csapat legaktívabb tagjaként sürög-forog a konyhában, mindent kézben tart, irányít, tálal, előkészít.
Az étlapon meg sem említett tételek sora:
"Függő kenyér", amuse bouche és kacsamáj, kenyér és vajak:
Korea szelleme
Vagjú és szezámlevelek [koreai behatásként a kimcsiborítás jelenik meg]
Liernu kertje
Szezonális zöldségek, laktofermentált (tejsavasan erjesztett) juice, édesköményolaj
Északi-tengeri ízek
Paradicsom és rák [egy belga klasszikus étel finomított változata]
Földi gyümölcs
Burgonya, sóskapesztó és kurkumaszósz
Cosmo Politain
Rétegek
Szent Péter hal, cukkni, Gruyére
Andalúzia
Ibérico pluma (egy spanyol vágás, lapockakörnyékről, erősen márványos), grillezett paprika, galanga, napraforgó
Frissítő
Vad bogyók
Bodza, joghurt, mogyoró
Péché mignon
Sült őszibarack, tejszorbé, baracklevél
Petit four, kávé a teraszon a séffel és Bennel, a kertésszel:
Birtokmegtekintés kóstolgatással
Az egész légkör legalább olyan fantasztikus, mint maga a menüsor. Egyéni hangvétel, tökéletes összhang a konyhai csapat munkájában és az ételek alkotóelemei között egyaránt. Kreatív, művészi gondosságú, a kiváló regionális alapanyagokat a középpontba helyező fogások, gondosan felépített ívvel az étkezés során, sok játékossággal megvalósítva. Kiváló borpárosítás is választható, de egyedi megoldásként akár ízesített vizekkel is kérhető a menü. Nagyon ajánlom.
Az étterem weboldala. A nagyszerű fotókat ő készítette.
Kiváló szállás pár száz méterre az étteremtől. (affiliate)
