A csúcsgasztronómiában nem ritka, hogy percekig magyarázza az egyes fogásokat a felszolgáló, aztán ott marad a vendég a tányérral, és rájön, hogy azon kívül, hogy nagyjából meg tudja tippelni, hogy melyik a hús és melyik a köret, mást nem igazán sikerült felfognia az egészből.

Ceci n'est pas une tangerine - ez nem egy mandarin - Blumenthal híres meat fruitja

Persze nagy kockázat nincs, általában elég arra ügyelni, hogy viszonylag egyenletesen kerüljön minden falatba mindenből, mert gyakran a különböző összetevők csak együtt adják ki az optimális ízkombinációt. Attól még lehet az tökéletes élmény, hogy nem tudja a vendég felidézni, hogy a zöld pötty épp mi volt pontosan. Ettől függetlenül a kíváncsiság miatt se árt minél pontosabban tudni, hogy mi micsoda, aztán ahogy megyünk lefelé az éttermek ranglistáján, előbb-utóbb önvédelmi, biztonsági okokból is egyre nagyobb jelentősége van ezeknek a kérdéseknek.

Sergio Herman rózsafüzére

Az otthonra, boltból beszerzett alapanyagokra is nyilván nagyon kényesek vagyunk, szerencsés esetben legalábbis. De ha mondjuk benézek egy szupermarketben a mellettem sorban állók kosarába, akkor eléggé szoktam fogni a fejem, hogy milyen furcsaságokra is van igény, amiket én soha meg nem vennék. De a gasztronómiáról igényesen gondolkozók, az élvezeti értékeket szem előtt tartók számára azért bizonyos alapvetések elég határozottnak tűnnek. Az egyik ilyen a vaj vs. margarin kérdése. Erre szinte mindenki jótanuló módra azonnal rávágja, hogy csakis a vaj, hiszen békebeli, ízes, szép, finom, valódi, a másik meg csak egy ipari hulladék, tele egészségtelen dolgokkal.
De nemrég volt egy érdekes élményem, egy egyetemi oktatóval beszélgettem a témáról, Somogyi László docenssel, aki az érdekesen hangzó nevű Gabona- és Iparinövény Technológiai tanszéken oktat a Corvinuson, azon belül is a zsírok és olajak nagy specialistája. Nyilván nem kíméltem meg a legfőbb vádpontoktól, a transzzsírok és a gyanús anyagok kérdésétől sem. Ő meg persze állta a sarat.
Szóval, akit érdekelnek a tények: a margarin gyártása gyakorlatilag ugyanúgy történik, mint a vajé (igen, azt is gyártják), alapvetően keverés közbeni hűtésről van szó, épp úgy, ahogy a vajnál is. A megfelelően intenzív keverés és hűtés során jön létre a kristályosodás az anyagban, azaz megszilárdul. Ráadásul a folyamat nem magas hőmérsékleten zajlik (ami ugye értékes anyagok lebomlását eredményezhetné), és teljesen zárt, megfelel mindenféle élelmiszer-biztonsági követelménynek. 2013. óta meglehetősen szigorúak a transzzsírokkal és a hidrogénezéssel kapcsolatos előírások (max. 2g transzzsírsav/100g zsírtartalom), ezeket a piacon levő margarinok természetesen mind teljesítik. A zsírprofil is izgalmas kérdés, az ugye világos, hogy zsiradékokra eleve komoly szükségünk van, az apró betűs rész itt az, hogy lehetőleg keveset érdemes ebből telített zsírokkal fedezni. Ennek a kritériumnak is tökéletesen megfelelnek a margarinok, növényi
olajok és zsírok valamint víz keverékei, így legnagyobb részben telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. És hogy finom-e? Engem meglepett, amikor megkóstoltam, igaz, hogy utoljára még egy kockamargarin íze vésődött be valamikor több évtizeddel ezelőttről, ahhoz képest mondjuk nem nehéz kellemes meglepetést okozni, de a pár kóstolt fajta tényleg teljesen rendben volt. Nem állítom, hogy mostantól margarinon fogok élni, de opcióként felmerül a használata.

És persze a vajgyártásról is lehetne olyan infókat közzétenni, amik alapján egy rémisztő, ipari terméknek tűnhet a romantikus emlékek helyett. Mert azt nyilván mindenki sejti, hogy nem főkötős vidéki nénik kevergetik fakanállal a boldog, fényes szőrű tehenekből frissen fejt tejet, egészen addig, amíg krémes, aranysárga csodává nem alakul. Mindezt természetesen egy alpesi faház és legelő kulisszái között, boldogan megmosolyogva hirtelenszőke gyermekük első bukfencezési próbálkozásait a domboldalban a friss, zöld gyepen. Így készül a vaj: köpülés, író leöntése, kész. Ja nem. Hanem így:

Amivel persze nincs semmi baj. Azzal szerintem már inkább, amikor a neves vajgyártó egyes termékein úgy csinál, mintha vaj lenne. Persze trükkösen nem írja rá, hogy vaj, de minden arra utal, hogy a sokféle vaja mellett ez is az. És mégsem.

És hogy mi a konklúzió? Mindenki vonja le magának, kóstolja meg, hogy neki mi ízlik, mérlegeljen a saját szempontjai szerint (ár, íz, egészség, stb.), aztán döntsön. De ne legendák és ellenőrizetlen forrású információk alapján.