Ettem egy méregdrága ebédmenüt egy olyan étteremben, ahol még terítő sincs, az egyik falon befőttesüvegek sorakoznak, a felszolgálók nem hajbókolnak, és borkíséret helyett a többség inkább gyümölcsleveket iszik. Elavult konyhatechnológiákat használnak, vannak ételek, amikhez még evőeszköz sem jár. És közben rájöttem, hogy mitől nyomják le a világot a skandinávok.
Létezik olyan étel, amit visszautasítana, ha a világ legjobb séfje kínálja meg vele? Számomra nyilván nincs, így René Redzepitől is örömmel fogadtam el a kis pipettát, benne egy szójaszószra emlékeztető folyadékkal. Ízre már inkább halszósznak tűnt. És tényleg valami ilyesmiről volt szó, de azért mégis egészen másról. De ezt csak utólag árulta el.
Mindegy, hogy a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or, vagy a barista világbajnokság, esetleg a világ legjobb éttermének választása, egy dolog közös bennük: a skandinávok ott tolonganak a dobogón. Hiába a japán perfekcionizmus, az UNESCO által is elismert francia tradíciók, az olaszos könnyedség, az amerikai marketinggépezet, a világ csúcsgasztronómiai zászlóvivői már szinte mind északiak. És ez nem véletlenül van így, nagyon tudatosan készültek erre. És élvezik is az előnyeit. A brit Restaurant magazin évente megválasztja a világ legjobb éttermét, az úgy nevezett San Pellegrino listán idén újra a koppenhágai Noma került első helyre, miután tavaly átmenetileg letaszították a trónról. “Lenni!” - a válasza a séfnek, hamleti kérdésemre, amikor elcsípem a londoni Electrolux Taste Theatre színpadjáról lefelé. Mármint jobb a világ legjobb séfjének lenni, mint nem, hiába jár rengeteg hátránnyal is az elsőségből fakadó hisztérikus érdeklődés. “Amíg észben tartod, hogy nem te vagy a legjobb addig nem árt. A lehetőségek, amik ebből adódnak, hogy rajta vagyunk a listán, nem csak a mi éttermünk, de az egész régió számára. Átalakított mindent itt, szóval ha az a kérdésed, hogy akarnék-e nélküle létezni, akkor egyértelmű, hogy soha, mert örökre megváltoztatta a régiónkat!” És valóban óriási a változás, a korábbi pácolt lazac és főtt krumpli nemzetei mára világszerte gasztronagyhatalomként tűnnek fel. A világ legrangosabb szakácsversenyén az első 10 helyezett között óriási az északi túlsúly, a kétévente megrendezett viadalon 2011-ben a dobogó összes fokára skandináv versenyző állhatott, és ez nem is lehetett igazán meglepő, hiszen a dobogós helyek több mint fele az övéké volt a 2000-es években már.
10 éve indult csak A new nordic cuisine kiáltvány a Noma tulajdonosához, Claus Meyerhez fűződik, alig egy évvel a az étterem megnyitása után egy szimpóziumot hívott össze, ezen fogalmazták meg a régió legnagyobb séfjei, újabb egy évvel később pedig már a nagypolitika érdeklődését is felkeltették, és hivatalos skandináv programmá vált. még 10 éves sincs kiáltvány, de a hatása máris felbecsülhetetlen, világszerte ismerik és elismerik az északi konyhát, a szakácsok önéletrajzába a gyakorlati helyek között hatalmas értéke van egy-egy skandináv csúcsétteremnek. Pedig a helyi alapanyagok használata akár öngól is lehetne, hiszen a zord északi klíma nem feltétlenül a bőséget juttatja eszünkbe, ellentétben a mediterráneummal vagy a trópusokkal. Ehhez jönnek még a meglehetősen magas árak, amik az eleve komoly hotelárakkal együtt komoly terhelés jelentenek a turisták számára, a siker mégis elsöprő.
És hogy mi a new nordic cuisine sikerének kulcsa? Erről is Redzepit kérdezem, hiszen ő a leginkább illetékes a témában. A séf szokásos szerénységével kezd, sok tehetség szerencsés együttállása lehet az egyik fő ok, aztán hamar rátalál a nyers igazságra: “mindenki kidolgozza a belét” (eredeti szavaival: ‘everybody works their ass off’)! Nem lehet alábecsülni a 11 éven keresztül végzett heti 48 óra munka jelentőségét. Amikor közbevetem, hogy azért a világ más tájain is rengeteget dolgoznak a szakácsok, újra tanácstalanná válik: “Nem tudom, bárcsak meg tudnám válaszolni ezt a kérdést. Nem tudom, hogy mitől váltunk ennyire sikeressé, még mindig nem jöttem rá a pontos okokra. De emellett azt gondolom, hogy kitűnően főzünk, és új stílust képviselünk, és mindig, amikor valami újdonság, akkor figyelmet is kap. De kiderítem!”
A személyes utánajárás is jó módszer ennek kiderítésére,
a koppenhágai Kadeau nagyon hasonló stílust képvisel, mint a hozzá közel eső Noma, csak éppen az a különbség, hogy előbbibe lehet asztalt kapni akár mindössze pár héttel a tervezett étkezés előtt is. (A Nomában gyakorlatilag lehetetlen asztalhoz jutni, elvileg 3 hónapra előre lehet csak foglalni, gyakorlatilag a hónap elejére foglalások megnyitása után elérhetetlenné válik a weboldal, és egy órán belül betelik minden hely. Havonta 20 ezer(!) ember próbál ide foglalni. Redzepitől kaptam egy ugyan titkos emailcímet, de még így is csak várólistára kerültem fel, így az eredetileg a Balti-tengeri Bornholm szigetén “őshonos” Kadeau-ban vígasztalódtam. Nem is akárhogy. Az étterem Koppenhága Christianshavn nevű városrészében található, a Nomától mindössze 10 perces sétányira. Kívülről szinte észre sem lehet venni, egy sötét kapu látszik belőle, bent viszont fantasztikus világ tárul fel. Egyszerű skandináv stílus, fehérre meszelt falak, minimális dekorációval, tömörfából készült dizájnos, de egyszerű vonalvezetésű bútorok, rengeteg természetes fény. A figyelem óhatatlanul az étterem belső felére irányul, a hátsó fal egyik felén a látványkonyha, előtte a legizgalmasabb helye, a bárszékekkel körülvett séfasztal, ahonnan a konyhai munka egy része, az ételek befejezése és tálalása figyelemmel követhető, a másik felén a leglátványosabb és a hely ars poeticáját hűen tükröző dekoráció tölti ki, ami egyben raktározást is jelent: az egész fal tulajdonképpen kamraként szolgál, sűrűn sorakoznak a polcokon a nagy befőttesüvegek. Különböző méretek, színek és formák, a tartalmuk pedig szintén meglehetősen változatos: a savanyított, befőzött zöldségeken és gyümölcsökön kívül rákok és egyéb furcsaságok is előfordulnak. Minden Bornholm szigetéről, onnan származik a juice(!)-kíséret minden összetevője is, gyümölcslevek és saját készítésű ecetek kombinációival is párosíthatók ugyanis a degusztációs menü ételei, ugyanúgy, ahogy a borokkal szokás. Minden fogáshoz más, bodza, izsóp, rebarbara, különböző almafajták, citromverbéna, spárga, málna, gólyaorr, spanyol turbolya, fermentált méz és ecetek a főbb összetevők. A másnapi maratonom miatt nem lehet kérdés, hogy melyiket választom, de annyira telitalálat, hogy meg is bántam volna, ha nem ismerem meg ezt a különleges világot, itthon is nagy örömmel látnám viszont a csúcséttermeik itallapján a juice kíséret lehetőségét…
Aztán érkeznek sorban az ételek, először még csak a snackek, apró falatkák különleges tálalásban, roppanós csirkebőr ugyanúgy előfordul, mint csicsóka héjból készült csipsz, de tengeri sün emulzió is, ötletes és nagyon finom minden. A főételeknél sem lankad a lendület, bátor és egyszerűségükben mégis nagyon különleges fogások. Talán a legmeghökkentőbb a ‘hagyma’. Maga a név is érdekes egy főételnek, de az még inkább, hogy ez valóban a tányér tartalmát jelöli. Újhagyma, némi sajt és eltett piros bogyós gyümölcsök. A csirkecomb lábbal együtt, szénán tálalva érkezik, de mégsem az extremitások adják a menü szépségét, hanem az egyis fogások hihetetlen kifinomultsága, és egy olyan tulajdonsága, amit nem tudok jobb szóval kifejezni, mint a valódiság. Az egyes, akár nagyon hétköznapi alapanyagokat természetes pompájukban megmutatni, ami mögött gyakran komoly konyhai technológiák is megbújnak de a végeredmény mégsem egy vegyi labor termékeit, hanem ottonos, komfortos ízeket eredményez. Felejthetetlen élmény ez a kirándulás a new nordic cuisine-ben, veszélyes terület ez, mert újabb ás újabb kirándulásokhoz hozza meg a kedvet. Valamit nagyon tudnak ezek a séfek, akik nem riadnak vissza a zord tengerpartokon vagy éppen hideg erdőkben történő gyűjtögetéstől vagy a különböző penészgombákkal és élesztőkkel való kísérletezéstől sem!
A René Redzepitől kapott pipettában szöcskegarum volt. Azaz egy szósz, ami élő szöcskékből, árpából és lárvák összeturmixolásával készült, amiket hosszasan fermentáltak, azaz rothasztottak… Finom volt. Mostantól tőlem akár élő hangyát vagy lócitromot is tehet elém egy jó északi séf, boldogan fogom megenni. És mindenkinek ezt javaslom.
Kadeau, Koppenhága
A cikk eredetileg a Forbes magazinban jelent meg.
És pár hét múlva feltérképezem a Nomát, és még további pár komoly koppenhágai éttermet, majd kiderül, hogy tovább erősödik-e a bizalmam a new nordic cuisine-ben. Csodálkoznék, ha nem...
