Gyakran felteszik nekem ezt a kérdést ismerősök is, ismeretlenek is. a válasz egyszerű: van.
Persze kicsit bővebben is érdemes megválaszolni a kérdést. Az egyik legviccesebb Heston Blumenthal produkció volt, amikor a világhírű angol séf egy viktoriánus lakomához egészben akart sertést szuvidálni, azaz vákuumzacskóban, alacsony hőfokon főzni. (szuvidálásról további infók itt.) A vákuumzacskó kérdését már korábban megoldották, a disznó végül egy sitteszsákba került, maradt megoldandó kérdésnek az az "apróság", hogy kinek van akkora sous-vide készüléke, amibe befér egy egész disznó?
Készült vele egyébként egy interjú, abban is volt kérdés a Sous Vide Supreme-mal kapcsolatban:
"Kérdés: - A hobbiszakácsoknak már ott van a konyhájában a pirító, a kávéfőző és a szuvidgép. Mi következik ezután?
Blumenthal: -Semmi! Nincs élet a szuvid után! (nevet) Azt gondolom, hogy a szuvidgép volt a prof konyhák számára az elmúlt évtizedek legfontosabb fejlesztése. A vízfürdő által biztosított körülmények olyan az ételkészítésben olyan finomhangolást eredményeznek, amire korábban sose voltunk képesek. A bátortalan otthoni szakács számára éppen olyan hasznos, mint a profi séfnek.
(...)
- Szuvidált már fügét?
- Mindent szuvidáltam már!" - így Blumenthal.
Fotó: A Trojan Hog, azaz trójai sertés című epizódból.
Na én még ezt nem mondhatom el, de azért túl vagyok jó pár körön a géppel, így volt alkalmam alaposan kipróbálni, és megismerni az előnyeit. A leginkább lenyűgöző hatást a kevésbé értékés, zsírosabb, nehezebben feldolgozható húsrészekkel lehet elérni. Színhúsokból, bélszínből könnyű varázsolni, bár azt is el lehet rontani, de számomra a szuvidálás legizgalmasabb részét a problémásabb, olcsóbb darabok jelentik. Ezekből lehet hihetetlenül finom ételeket készíteni, ráadásul elég kevés időráfordítással, hiszen az idő legnagyobb részében a készülék dolgozik csak, felügylet nélkül is tökéletesen elvan. A spontaneitás nyilván csorbul kicsit, ha mondjuk 8 óra a főzési idő, de a szuvidban előkészített húsokat simán zacskóstul le lehet akár fagyasztani is, vagy a hűtőben tárolni hosszan, és bármikor előkapható, majd pár perc munkával tálalható innentől kezdve. Nem véletlen, hogy az éttermek számára ennyire vonzó a dolog, hiszen akár szeletenként, hosszan tárolhatják a kockázat nélkül előkészített hússzeleteket.
A kezelése pedig tényleg nem egy embert próbáló feladat, a vákuumozó kezeléséhez kell egy minimális rutin, kicsit könnyebb, mint bekötni egy iskolai tankönyvet azért. Arra érdemes figyelni, hogy a zacskózáskor fordítsuk ki a zacskó végét, ezzel megóvva attól, hogy zsíros legyen. A másik fontos dolog, ha 'végtelen' zacskóval dolgozunk, hogy előre hegesszük le a végét, különben alul kiesik, amit felül beleteszünk...
A Sous Vide Supreme-on pedig pár gombnyomással el is indítjuk a folyamatot. (Én azért szoktam csalni, a vízmelegítést gyorsan megcsinálom egy vízforralóban.)
Akit nagyon érdekel a téma, érdemes megnézni a Bíró Lajossal készült interjúimat, ahol elég bőségesen mesél a technika lényegéről, sok gyakorlati tippel is.
Aztán jön majd pár recept is hamarosan! Ja és itt lehet árakat nézegetni.
