A Világevő blogon alapvetően kizárólag pozitív jelenségekkel foglalkozom, az egész blog arra szolgál, hogy meghozza a kedvet a gasztronómiához, az evéshez, a főzéshez, az étterembe járáshoz. Ez most egy kivételes poszt lesz ilyen szempontból is, ugyanis egy étterem megszünéséről szól. Ez még akár örömteli is lehetne, ha egy rossz vagy közepes étteremről lenne szó, de nem, egy nagyon jó étteremnek van vége. Nem csak szerintem nagyon jó, hanem a Michelin Kalauz szerint is, ami ennek az étteremnek egy hete - mindössze 3 másik budapesti étteremmel együtt - Bib Gourmand, azaz kiváló ár-érték arány minősítést adott.
Jövő szombaton nyit ki utoljára.

Nem divat itthon kudarcról beszélni. A Egyesült Államokban megünneplik, aki csődbe megy egy vállalkozással, de újrakezdi. Nálunk szinte csak sikerpropaganda létezik, a kudarcot eltitkoljuk. A gasztronómia, főleg a leginkább luxus változata, a fine dining területén látszólag minden rendben van: az evőeszközök csillognak, a csillárok ragyognak, a felszolgálók elegánsak, az ételek gyönyörűek. Pedig  nehézségek még nagyobbak, mint a többi műfajban, hiszen itt az esetleges spórolás azonnal nagyon látszik, és az addig vendégkör kiábrándulásával jár.

Nagy Andrással, az Arcade Bistro egyik tulajdonosával beszélgettem az étterem bezárásának külső és belős okairól, a különböző étteremkalauzokról és a hazai étteremek és a fine dining jövőjéről.
[Ez volt az Arcade Bistro a Facebookon és a weben.]

Világevő: Az nem hír, ha bezár egy rossz vagy közepes étterem. De ti tele voltatok díjakkal, utoljára épp egy bő hete kaptátok meg ismét a Michelin Kalauzban a Bib Gourmand-t. Melyik díjakra vagytok/voltatok a legbüszkébbek?

Nagy András: A Michelin Kalauzban harmadik éve folyamatosan megkapjuk a Bib Gourmand-
t (Bib), volt nálunk az osztrák Gault Millau (GM) 2012-ben tesztelni, ami 15 pontot eredményezett, az nagyon jó eredmény. A magyartól aztán csak 12-őt kaptunk, alig fértünk bele, de nyilván az is jelent valamit. A többi nem érdekel, se a műdíjak, se a pénzért megvehető trófeák.
Ezek a szakmai díjak sem annyira, de ezek legalább komolyan vehetők. Nem befolyásoltuk őket, kaptuk és örültünk neki.

Volt Michelin tesztelő már idén is, elégett volt, felfedte magát, jönnének ősszel is. Van pár olyan tányér nálunk, ami szerintem megközelíti a csillagos minőséget, de ez sose volt célunk, ez a hely nem is lesz alkalmas erre. Az nem volt meglepetés, hogy idén is megkaptuk a Bibet, évek óta stabilan hozunk egyfajta minőséget, ezzel soha nem volt gond.

Mégis azzal kerestetek meg, hogy bezártok. Miért?

Igen, március 30-án, szombaton vagyunk nyitva utoljára. Aztán bezárunk. Mi 2008-től béreltük a helyet üzemeltetőként, 5 évre, plusz öt éves opcióval megfejelve szerződtünk az ingatlan tulajdonosával. Ebből 4 és egynegyed év telt el. A tulajdonossal egyeztetve úgy döntöttünk, hogy nem csináljuk tovább, mert olyan nehézségekbe ütközünk nap mint nap, hogy nem érdemes tovább csinálni. Így a bérleti idő lejárta előtt felbontjuk a szerződést. Anyagilag kedvezőbb feltételekkel tudunk így kiszállni, mintha végigvinnénk az évet és akkor szembesülnénk a veszteségekkel.

Nekem itt marad a szívem fele, szeretjük egymást, szeretjük az éttermet is, nem untuk meg a vendéglátást, egészen egyszerűen nincs értelme olyan üzletet fenntartani, ami nem képes eltartani sem magát. Nehéz döntés, de néha szükség van ilyenre is.

Mi lesz a hellyel, lesz itt újra étterem?

A tulajdonos azt mondta, hogy elkezdenek gondolkozni rajta, hogy mit lehet ezzel kezdeni. Nem kizárt, hogy majd újranyit majd, a brand erős, az ingatlan a branddel együtt többet ér, mint üresen. Tehát célszerű lehet fenntartani, de az újranyitás szerintem 30-50 millió forintot igényelne. A marketingköltségekből, a felújításból, az elhasználódott gépek pótlásából, a dizájn frissítéséből és az első pár hónap megfinanszírozásából adódik ez össze. Ennek a megtérülése viszont igencsak kérdéses. Vannak olyan vállalkozások, amiket a profitért csinál az ember, van, amit szeretetből, de igazán jól a vendéglátásnak, meg kell állnia gazdaságilag is. És nem csak azért, mert könnyen több millió forintos veszteségbe csap át egy ilyen hely üzemeltetése, de a vendégek, az itt dolgozók is elvárják, hogy legyen értelme az egésznek.

Miért nem tudta eltartani magát? Mi volt a gond? Gond volt egyáltalán?

Nagyon összetett kérdés, több aspektusa van. Vannak külső és belső okok. Nyilván nem lehet elmenni amellett, hogy mi sem csináltunk mindent tökéletesen.

A külső okok egy része ismert, az országot uraló depresszív üzleti és egyéb hangulat rányomja a bélyegét egy olyan helyre, ahol első sorban az üzleti élet szereplői a vendégek, ebből eleve adódik egy természetes visszaesés. Egyszerűen fogalmazva a költségek meghaladják a bevételeinket. Az élőmunka nagyon drága, 16 állandó munkavállalónk van, miközben alig 50 embert tudunk leültetni.

A pince és a kert bérleti díja horribilisen magas, ez iszonyatos teher, hiába jeleztük a társasháznak, hogy nem tartjuk indokoltnak, ők nem mentek bele csökkentetésbe. Így számukra az lesz az eredmény, hogy a jövőben egyáltalán nem lesz ebből bevételük.
Lehetne árakat is emelni, ebben a régióban 35 euróra jöhet ki a menü ital nélkül, azaz beleférnénk a Bib Gourmand-ba még úgy is. Az átlagfogyasztásunk jelenleg itallal együtt csak 8-9000 forint, azaz sokkal kevesebb ennél. Ha a költségek nagy része fix, a változó költségek pedig teljesen profitarányosak, akkor az árbevétel növekedése kulcsfontosságú lenne. Noha a vendégkörünket alapvetően nem ez jellemzi, sajnos ma Magyarországon akadnak olyanok, akik gondolkodás nélkül esznek rendszeresen 100-200 euróért Bécsben, itthon viszont szóvá teszik, ha egy étel ára 4900-ról 5100-ra emelkedik.
A vendégszám növelése is szóba jöhet, de azt méretéből adódóan nem bírja el az üzlet.
Ha más koncepcióra váltanánk, akkor kikerülünk a fine dining szegmensből, ahol ugyan még létezik fizetőképes kereslet, de számunkra ez is csapda lehet. Ha továbbra is munkaigényes, kézműves ételeket készítünk, drága alapanyagokból, azt nem tudjuk tovább optimalizálni, nem tudjuk olcsóbban adni.

A belső okok közül az egyik az erős koncepció hozományaként egyfajta rugalmatlanság volt, sok vitánk volt arról, hogy a vendégek igényeit milyen fokon elégítsük ki. Volt, aki azt mondta, hogy aki fizet, az mondhatja meg, hogy mit szeretne, mások szerint viszont azzal épp azt kockáztattuk volna, amivel kivívtuk a képzeletbeli ranglistán a viszonylag előkelő helyezésünket. És én nem tudok kreatív embereket arra rákényszeríteni, például a séfet, hogy olyan ételeket készítsen, amivel nincs megelégedve teljesen. Amikor jól ment az étterem, akkor épp az volt benne a jó, hogy nem kellett kompromisszumokat vállalni. Voltak kísérletek az egyszerűsítésre, kicsit jobban a vendégek felé fordulásra, de ezek nem voltak igazán sikeres próbálkozások. Olyan kritikát azonban szinte soha nem kaptunk, hogy nem volt elég jó az étel, maximum olyat, hogy hétvégén, ha gyerekkel jön a törzsvendég, akkor nem tudunk neki halrudacskát adni. Vagy ha valaki épp pörköltre vágyott, azt nem mindig tudtuk teljesíteni.

Szóval van egy csomó olyan objektív akadály, amivel mindenki szembesül, és vannak speciálisan minket érintő gondok. Például a helyszín: ez bel-Buda, elrejtve a világtól, hiába van négy utca is itt, de csak egyen keresztül lehet megközelíteni az éttermet. A Bazilikánál nyilván sokkal több beeső turista vendégünk lenne, talán ez pótolná az üzleti világból kieső vendégeket, ezt nem tudom. A kudarchoz valószínűleg hozzájárult az is, hogy nem volt igazi arca az étteremnek, kellett volna egy vezéregyéniség, aki egyértelműen képviseli a helyet.
Van még egy fontos külső tényező, ami nem feltétlenül ok, mégis fontosnak tartom megemlíteni.

Mi benne is vagyunk a gasztronómiai mainstreamben, meg nem is. Független, külföldi minősítők szerint igen, hazaiak szerint nem. Ha ebbe a körbe itthon nem kerül be valaki, egész egyszerűen nem beszélnek, nem írnak róla, nehéz dolga van. Ez gyönyörűen látszott például a magyar és az osztrák Gault Millau-ban, ahol 3 pont volt a különbség az osztrákok javára. Egy hónap különbséggel jelent meg a két kalauz - ennyi idő alatt nem változott az étterem jelentősen - tehát csak mérésbeli hiba miatt lehet ekkora eltérés. Az én szubjektív és egyáltalán nem mértékadó véleményem szerint a magyarok által adott 12 pont irreálisan alacsony volt. Nem tudjuk, hogy ki hibázott, de nem is fogjuk megtudni, hiszen többet nem jönnek az osztrákok.

Szerinted általános trend a fine diningtól elfordulás?
[Ezt mesélte a témáról egy komoly francia séf nekem.]

Érezhetően így van, itthon fokozottan is, de más-más okból kifolyólag. Nyugat-Európában ez már sikk és trendi volt a 90-es évek elejétől, és ahogy lazítottak a szigorú szabályokon, széles rétegek kezdték magukénak vallani. A kiábrándulás azonban immár érezhető, leginkább talán a fine dining stílusnak az öncélúságából adódóan. A fine dining egy olyan szegmens, ami sokáig el volt zárva, aztán a tévé segítségével közelebb jött, ezért sokan kipróbálták, a sznobok sportot űztek belőle. Pedig előképzettség nélkül egy csomó dolog csak az egészen különleges képességű emberek számáraélvezhető benne, nem feltétlenül lehet érezni mindig, hogy melyik volt a jobb a 100 eurós vagy az 500 eurós menü.

Itthon méginkább teljesen öncélú a történet, ráadásul egy egyre csökkenő fizetőképes keresletnek szól. Bár egyre több hely kínál jobbnál jobb dolgokat, de csak a tulajdonosok önzése és versengése hajtja a helyeket, nem a kereslet.

Van még esély, hogy újra éttermet csinálj? És mi várható szerinted a hazai piacon a következő években?

Nem a pénzem fogyott el, hanem az a lendület, ami ezt az egészet időről időre kirángatta a veszteségéből. És a remény, hogy meg tudjuk úgy újítani, hogy legyen esély rentábilisan üzemeltetni. Nem ismerek ma olyan embereket, akik a jelenlegi dolgozóknál szakmailag hitelesebben irányítanák ezt a helyet, akár fent a pályán, akár a konyhában. Ha ismernék, akkor lehet, hogy már rég itt dolgoznának ők is.

Nem tettem le róla, hogy nyissak újra majd egy helyet, de pár évig most biztos pihenek. Ha lesz olyan ötlet, amire pénzügyileg is érdemes alapozni, akkor biztos megpróbálok majd csinálni egy olyan helyet, ami más, mint a többi.

A jelenlegi hazai gasztronómiának nem jósolok nagy jövőt. A fine dining öncélú, néhány helyet talán eltarthat, de nem többet.
A kitörési pont szerintem a terroirok felkutatása lehetne itthon. A tradicionális ízek, ételek újra felfedezése, amiket kezdenek az emberek elfelejteni. Nem kell újraértelmezni, csak olyan színvonalon megcsinálni, ami megfelel a külföldi színvonalnak. Nem kell másolni. A pizza mindig jól fog menni Budapesten is, mint a bárhol a világon, de egy nógrádi, palóc ízvilágra felépített, vagy baranyai bunyevácos étterem, az ottani terményekre felépítve nagyon izgalmas tudna lenni. Hogy ez mikor és hogy következik be, azt nem tudom megjósolni, ahhoz a mezőgazdaságnak is nagyon sokat kell még fejlődnie.

---