Tegnap megvolt az első "munkanapom" a Costes-ben, csak 5 órát voltam, de az is alaposan lefárasztott, pedig nem is volt olyan kemény, mint gondoltam volna előre. Mondjuk a reggel 7-es keléshez eleve nem vagyok szokva, de 8-kor már ott akartam lenni, ahogy mindeki más is, a szerda a mise en place [ejtése kb: mizanplász, vagy vicces-magyarosan mizanplacc] napja, rengeteg olyan előkészítési munka zajlik, ami később megkönnyíti a főzést, ezért kezdődik egy órával korábban a nap a szokásosnál.

Nagyon kedves csapat, minden hülye kérdésemre segít valaki azonnal, pedig abból aztán van bőven, a 4 éves gyerek kibírhatatlan kíváncsisága is munkál bennem és persze praktikus okokból is kérdezek rengeteget: hol lehet kezet mosni, hol van ilyen edény, szemetes, tányér, kés, stb.

Nagy rend van minden pályán, a mosatlan megy a mosogatóknak egyből, a vágódeszka/asztal azonnal letörlendő, a szemét kidobandó, ahogy végetér egy-egy munkafoyamat. Én ezt itthon nem így szoktam meg, de hamar belátom, hogy rettenetes káosz alakulna ki, ha nem így menne.

Kapok is egyből egy feladatot, persze nem túl bonyolultat: ionizált vizet kell a szuvidmedencébe (a nagyon pontosan beállítható, fix hőmérsékletű főzéshez való eszköz) tölteni. Sikeresen teljesítve, jöhet valami kicsit kevésbé basic meló.

Az első sikerélmény: paradicsom concassé (nálam kevésbé sznobok hívhatják paradicsomkockáknak is), a lényeg, hogy szabályos, egyforma méretűek legyenek a kockák:

Paradicsom concassé előtti blansírozott paradicsomok, még a helytelen testtartás és a - nekem - túl alacsony munkapult miatti hátfájás előtt vagyok:

 Fotó: Péter Anna, Malackaraj

A polcon található olajok és ecet segítségével, na meg némi tintahal tinta hozzáadásával (a receptet nem árulhatom el) végül csúnyább, de finomabb lett, és tinta-vinaigrette néven került be a hűtőfiókba:

Az angolzeller se úszta meg, brunoise-ra, azaz kiskockára vágódott:

Ez pedig karalábélevél, hőkezelés után az ökörfarokkal tölött ravioli mellett végzi majd egy vendég mohó szájában:

Szigorú, de igazságos:

Fotó: Péter Anna, Malackaraj

Sáfrányos rizottó, itt még csak néző voltam egyelőre:

11-kor, aki épp ráér, személyzeti reggelizhet munka közben, a kenyér figyelemre méltó: hamuban sült parasztkenyér:

Ezek a bébirépák is nekem köszöhetik makulátlanságukat, csodás lekerekítettségüket, vidám színüket:

Na ezeket viszont nem én aprítottam, szerintem nekem egy hét se lett volna elég hozzá:

Ezt látja a konyha egy beérkező rendelésből:

Itt folyik a nagybetűs főzés:

A séf, Miguel Vieira, az első magyar Michelin-csillag megszerzője, soha nem engedi ki a kezéből a végső simításokat. Ha kész a tálalás, mehet az ételliftbe, megnyomja a csengőt és fent viszik is a vendégnek a liftezés után:

Egy leves, amit megkóstolhattam végső verziójában is, ahogy a vendég kapja majd: Ajo Blanco (hűtött mandulaleves, marinált tonhal tatakival), egy nagyon finom, hűvös, kellemesen üdítő, igazi nyári étel.

Ezek pedig a rejtett ipari kamerával készültek, gonosz módon épp a ritka lazítós percekben:

De legalább tudom, hogy ha jobban a falhoz lapulok, akkor nem fog látszani legközelebb, amikor megdézsmálom az ételt: (ez persze csak vicc, nagy a szigor, eszembe se jutna bármibe beleeni, bármihez hozzányúlni, amire nem kapok engedélyt, csak nem leszek éppen én az, aki eljátsza a Michelin-csillagot valami lazasággal...)

Végeredmény: komoly hátfájás, sok tapasztalat, lábfájás és egyre nagyobb vonzalom a konyhai élettel kapcsolatban, egészen különleges atmoszférája van, remélem nem lesz belőle függőség :)

A kaland ma reggel folytatódik, izgalmas nap lesz, ma érkeznek például friss halak, és persze tanulni valóm is maradt még bőven. A még nagyobb kalandig pedig már csak 18 nap van, csak győzzem kivárni.

A Facebook-oldalon közben zajlik még a játék Borfesztivál-jegyért, lesz belőle még több is a héten!