Amikor Budapesten járt, megkóstoltam a Mákkal kopperációban kínált menüjét, és egyből el is határoztam, hogy sürgősen meglátogatom. Összejött.
Mert ugye ezek a vendégszereplések arra a legjobbak, hogy az ember még kíváncsibb legyen (na jó, néha arra is, hogy elmúljon a kíváncsisága), hiszen egy vendégmenü soha nem adja vissza a teljes élményt, a séf által megteremtett étterem atmoszféráját, a terroir jellegzetességét, a többi vendég stílusát, a vendégtér hangulatát. Márpedig a skandinávok ezeken a területeken is maradandót alkotnak, így már csak azt az aprócska nehézséget kellett legyőzni, hogy a mindössze tizenpár(!) férőhelyes svéd étteremben gyakorlatilag soha nincs hely.
Az étterem weboldala.
Ehhez mondjuk tényleg kivételes mázli is kellett, ugyanis a foglalási rendszerben mindig azonnal befoglalnak mindent, így az egyetlen esély, hogy valaki mégis lemondja később. Egy ilyen asztalt sikerült szereznem (az 5-ből!) március közepén, nem sokat teketóriáztam, hanem foglaltam, repjegyet vettem, aztán gyorsan kerestem egy vacsorapartnert is hozzá.
Az étterem és környéke:
És a vacsora 2 és fél percben:
De azért persze ennél részletesebben is érdemes megnézni!
Először is a dekoráció és a beltér, mert annak is nagy jelentősége van. Évente megújuló kiállítás van a falakon, ezúttal Karin Östberg művei díszítik az éttermet. És a kapocs nem csak virtuális, az egyik mű által inspiált tányér is a menü része!
Ez még a késő téli menü, hiába március közepe, előző héten még komoly hó volt a környéken, úgyhogy alapos eltolódás van Európa délebbi részeihez képest szezonalitásban.
I. Felvonás
TENGERI ALGA, TARISZNYARÁK. Grillezett répalé, tarisznyarák, réti legyezőfű
TOJÁS. Buggyantott fürjtojás, szalonna, füstölt magok
SVÉD KARÓRÉPA. Szárított homár savanyított karórépával, égetett rozs, lestyán
BÚZA. Érlelt hagyma, mustármag, turbolya, kecskesajt
ÉLESZTŐPALACSINTA. Ecet, szilva, fagyasztott torma
MÁJ. Vadmadármáj pirított fahéjban, ánizsmag és gesztenye
ALMA. Fagyasztott alma, vadsóskalé
KENYÉR. Faszénen grillezett kenyér 4-féle magból, kecske- és tehénvajjal
II. Felvonás
HOMMAGE. Bárány, kamilla, fermentált árpagyöngy
NYERS GARNÉLA. Préselt alma, tengeri alga, pirított hajdina
TŐKEHAL. Retek, uborka, tőkehalikra
MADÁRBŐR. Saját jus-jében birsalmával, fűszernövényekkel sütve.
KONSTRUÁLT TOJÁS. Érlelt sárgája, primőr ikra, felvert fehérje, pirított burgonya
EMBLEMATIKUS. Bükkfán grillezett zeller, kenyér az égett héjából, lé a többi részéből
[A két felvonás között egy kör a kertben: hangulatos tüzekkel, forró itallal, sétálgatással, beszélgetéssel, kamra megtekintési lehetőséggel.]
III. Felvonás
ROMBUSZHAL. Élesztős vargányával grillezve, csontvelővel, almával
VADKACSANYELV. Mini palacsinákban, dióval
MADÁR. Fürj szárnyaszsírban, tengeri alga, aróniabogyó, meggy
IV. Felvonás
KERTI MÉZ. Mézfagyi, aludttej, citromverbéna, zab, nyers tej
TOJÁSFEHÉRJE. Kecskejoghurt-fagyi, karamellizált rozmaring, szárított, sózott tojásfehérje
És a petit four, az üvegházból átalalkított lounge-ban: kávéval, a közelben készülő csokoládékkal
A séf, Daniel Berlin
Annyira egységesen kiválóak a fogások, hogy nem is igazán lenne értelme külön-külön értékelni őket. Láthatóan rengeteg munka, professzionalizmus és tudás van bennük, kimunkált mesterművek egytől-egyig, nincsenek megúszós tételek. Bátran választ erős ízeket is, de a nordic-ra általános jellemző - és szerintem nagyon szerethető - savakkal is hasonló bátorsággal bánik, a végeredmény pedig egy felejthetetlen élmény, amihez a kedves, családias légkör is hozzájárul, na meg a végtelenül szerény séf, aki az egészet kialakította. Nagyon ajánlott!
