Egy szuper jó olasz éttermi trend, ami itthon is izgalmas lenne
2020. november 27. írta: világevő

Egy szuper jó olasz éttermi trend, ami itthon is izgalmas lenne

"Nuova trattoria Italiana" a trend neve, ami Olaszország egyre több régiójában hódít, és megfizethető, szerethető, fantasztikus éttermi élményt jelent. Magyarországon is jól jönne sok ilyen hely!

img_0177_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Mit adtak nekünk a rómaiak?

"Ötödik negyed" néven évekig futott a radiocafén a vízilabdás tematikájú (saját címadású) műsorom, akkor még nem sejtettem, hogy ez egyben egy gasztronómiai szakkifejezés is: a római hagyományos, belsőségekre épülő konyhaé (quinto quarto). Nagyjából a levágott állatok összsúlyának negyedét teszi ki a belsőség, innen is ered a név, és régen a vágóhídi munkásokat részben "természetben" fizettek ki, ami persze nem a színhúsból, a nemes darabokból, hanem a belsőségekből került ki.

img_0182_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Borjúvese a Marzapane étteremben

Hasonlóan a magyar konyhához, ezek a darabok hosszabb időre eltűntek az elegánsabb vendéglők étlapjáról, inkább csak az egyszerűbb kisvendéglők, bisztrók kínálatak például sertésmájat, pacalt és hasonlókat, de az utóbbi években egyre erősebben trének vissza a csúcséttermekbe is, és ezzel párhuzamosan a trattoria műfaja is megújult, és újra fókusz került ezekre a nagyon ízes, de nagy szakértelmet ugénylő, egyáltalán nem egyszerűen feldolgozható alapanyagokra. Közben újraélednek elfelejtett receptúrák, ételek, de felbukkannak vadonatújak is, erre a legjobb példa majd egy milánói trattoria lesz.

img_0172_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Enteriőr, SantoPalato, Róma

Rómában a belsőségek modern bajnoka a SantoPalato, ahol egy alaposan teletetovált, apró termetű, vékony séfnő, Sarah Ciccolini készít belőlük fantasztikusan ízes ételeket, óriási tehetséggel, igazi nuova trattoria Italiana!

A séfnő a helyszíni átvételből is kiveszi a részét, itt épp a családi adag csodálatos lasagnámat nyújtja át:

img_9207_sarah_santopalato.jpg

Ezt:

Az enteriőr legalább olyan fontos része az élménynek, mint az ételek. Kicsit olyannak kell lennie, mintha az ember egy régi, családi képeslapba lépne be. Nem véletlen, hogy a SantoPalato is nagyon hasonló dizájnt választott, mint a mozgalom egyik élharcosa, a milánói Trippa.

img_0199_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

img_0205_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

De persze azért az ételeken van a legnagyobb hangsúly, például ezen az egészen elképesztően finom pajátán, ami a szopós borjú bele, zsenge, mint egy lágyra főtt tészta, kiváló poén mellé a hasonló alakú, de "al denteségének" köszönhetően roppanósabb rigatone tészta. Kecskesajthab és a rengeteg csípős fűszer. Emlékezetes fogás.

img_0204_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Pajáta kicsit egyszerűbben, megcsomózva, a szintén szuper Traccában:

img_0192_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Ez itt a Trecca belülről:

img_0174_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

img_0181_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Ők pedig a konyhafőnökök, Manuel és Nicolò Trecastelli:

img_0173_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

És a földkerekség egyik legjobb amatricianája:

img_0177_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

img_0175_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

De itt is minden fogás kötelező szinte.

Római articsóka:

img_0180_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Bárányagy:

img_0179_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Csirkebelsőségek: (szigorúan kanállal fogyasztva!)

img_0193_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Hasonló fogás a SantoPalatóban, csirkebelsőség-frittata:

img_0206_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

A SantoPalato legendás ökörfarok húsgombóca. Kakóval és törökmogyoróval.

img_0207_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

img_0208_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

És a földkerekség talán legjobb carbonarája. Szintén SantoPalato.

img_0203_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Mozgóképen:

Ez pedig egy nyúlvese, a Michelin-csillagos Marco Martini étteremből:

img_0187_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpgimg_0186_roma_trattoria_nuova_offal_quinto_quarto_jokuti_vilagevo.jpg

Irány Milano! 

 

trippa.jpg

 Nem sok étteremből vettem eddig reklámpólót, a milanói Trippából igen. Egyrészt Diego Rossit, a karizmatikus séfet régóta haverként ismerem, óriási figura, aki már csak a megjelenésével is megsokszorozza a vendégeket, másrészt messze nem csak ezzel hódít, az én szívemet meg főleg nem, hanem a gyomron keresztül is. (hehe, trippa, azaz pacal...)

Ezt még Szentpéterváron lőttem róla:

diego_rossi_trippa_chef_jokuti.JPG

Mondjuk onnan nekem is van egy vicces képem:

 Na de vissza a Trippához.

A legendás, emblematikus előételük: ropogósra sütött pacal!

img_0168_2_milan_trippa_milano_trattoria_nuova_offal_jokuti_vilagevo.jpg

img_0170_milan_trippa_milano_trattoria_nuova_offal_jokuti_vilagevo.jpg

Egy elegánsan modernizált vitello tonnato:

img_0169_milan_trippa_milano_trattoria_nuova_offal_jokuti_vilagevo.jpgÉs akkor egy "kicsit" extrémebb terep a következő két kép után, most forduljon el, aki félős...

Kint:

img_0161_milan_trippa_milano_trattoria_nuova_offal_jokuti_vilagevo.jpg

Az enteriőr:

img_0161_2_milan_trippa_milano_trattoria_nuova_offal_jokuti_vilagevo.jpg 

Mehet? A közelebbi tányéron borjúfül és tehénhüvely.

img_0165_milan_trippa_milano_trattoria_nuova_offal_jokuti_vilagevo.jpg

Ez pedig tehénhüvely borjúfül nélkül.

img_0166_milan_trippa_milano_trattoria_nuova_offal_jokuti_vilagevo.jpg

Ez volt tehát a kis betekintés az új stílusú olasz trattoriák és a belsőségek világába...

És akkor még ott vannak a csodálatos belsőségszendvcsiek, mint például a firenzei lampredotto:

 Vagy a palermói pani ca Meusa (tüdő, lép, légcső):

palermo_pani_ca_meusa_offal_sicilia_jokuti_vilagevo.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr4116304436

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ariete64 2020.11.29. 13:10:22

Bocsánat, ha ez a sok szar "kaja" és a körítés (posztmodern, szocreál padlócsempés felújított romkocsma jellegű helység) a trendi jövő, amit imádni kellene... akkor nem kérek belőle. Olasz konyha a sok tésztájával és paradicsomos szugóival egy merő dög unalom. Gusztustalan. Méghogy tehénhüvely meg nyúlvese... inkább lerágom a saját körmöm.

zsu80 2020.11.29. 18:56:57

Azt hiszem ma mar nem vacsorázok

Hórukk 2020.11.29. 19:00:38

Nálunk is ideje lenne visszahozni a belsőségeket a magyar gasztronómiába: szalontüdő, pacal, vese, velő, máj, vér, here, tőgypörkölt, velőscsont mind isteni finom dolgok.
süti beállítások módosítása