Az újraéledő budapesti gasztroszcéna következő örömteli állomása a héten megnyitó fine dining étterem, ahol 30 év alatt van az átlagéletkor, és nagyon erős halas és vegán kóstoló menü is van, a hagyományosabb mellett. Íme.

Se a halasok, se a vegánok nincsenek elkényeztetve Magyarországon, fine diningban még egy-egy fogás felbukkan, ami megfelelő színvonalon kielégíti az igényeiket, de egész, sokfogásos, kóstoló menüt nem sok helyen találnak. Ennek egyik oka persze, hogy a hazai közönségben ezek rétegigények, és a többség inkább a hagyományosabb ízekre vágyik, még olyankor is, amikor elegáns étterembe megy. A Kertész utcai Laurelben viszont egyszerre mindhárom elérhető. Mutatom.

Először is a csapat, ahol senki sincs 30 év fölött, és öröm őket nézni a kukkolóablakon keresztül, hogy milyen harmonikusan, szervezetten teszi a dolgát Mede Ádám, séf és a szakácsok, na meg a cukrászséf, Ötvös Zsuzsa. Érdemes jól megjegyezni ezeket az arcokat!

Ez pedig a kukkolóablak:

A Laurel étterem számára látványos sikert hozott a kényszerbezárás, ami persze nem azt jelenti, hogy meggazdagodtak volna, csak annyit, hogy sikerült túlélniük csoportos elbocsátások nélkül ezt az időszakot, ami alapvetően egy kiváló marketingötletnek volt köszönhető. Ezt egy nagyon kedves ismerősöm, egy rangos marketingtanszék vezetője még a tananyagba is beemeli, annyira el volt ragadtatva tőle. Na meg annak, hogy remek megoldással rukkoltak elő, az alapvetően fine dining hangulatot sikerült otthoni környezetre hangolni, így a megrendelőknek tripla élményt tudtak kínálni: egy kedvező árú, magas színvonalú menüt, amihez külön élmény volt az otthoni pár apró főzési művelet elvégzése, és ráadásul adtak egy vócsert is mellé, amivel az eredeti rendelés teljes összegét le lehet fogyasztani az újranyitó étteremben. [Egyébként nagyon limitáltan még elérhető!]

Ennyit az előzményekről, most pedig a nyitásról, ott voltam az első este, és végigkóstoltam szinte az összes ételt.

Még a kiváló gin tonicot is:

Alapvetően három menüjük van: egy séfmenü, ami a hagyományosabb, magyarosabb ételeket mutatja be, egy vegán és egy Ensō néven futó, a menü árában foglalva megvilágosodást, vagy legalábbis az elme felszabadulásával kecsegtető, alapvetően halközpontú menü.

A választás nem könnyű, leginkább mindhárom menü nagyon izgi, szóval érdemes többször is visszatérni.

Séfmenü

Korábban már ettem pár tételt a séfmenüről, de a vacsoratársaságomnak köszönhetően most is sikerült belekóstolni ebbe a menübe is, és ez hatalmas mázli, ugyanis az egész este egyik legnagyobb étele, illetve annak is egy alkotóeleme, egy olyan mély ízű, halas paprikamártás, hogy akár most rögtön vissza is mennék miatta. Meg holnap is.

A harcsapaprikásra került, ami amúgy is nagyon jól sikerült újragondolás, hiába igyekeznek szitokszóvá zülleszteni sokan ezt a kifejezést. Ha valaki értelmesen és profin csinálja,  igenis van ennek helye. Ez a tétel pedig tökéletes illusztrációja ennek, telitalálat a hajszálvékony mangalicaszalonna-szeletke is a tetején, de az étel lelke a mártásban rejlik. Csodás.

Mártás előtt.

 Mártással. Gyilkos.

Egy másik emblematikus tétel a séfmenüről a bodag, azaz cigánykenyér, ami - már tulajdonképpen hivatalos budapesti fine dining gagként - tokhalkaviárral érkezik.

A vegán menübe is volt lehetőségem belekóstolgatni, az is bőven tartogat nagyon kellemes meglepetéseket, de én nem akartam beérni megvilágosodás nélkül, így természetesen a vadonatúj, nyári ensō-ra koncentráltam. Ami egyelőre nem szabadította fel az elmémet, viszont még ennél is több boldogságot okozott.

Szuper kellemes meglepetés a fenti borbárban felszolgált sajtos roló, ami Gruyere-sajttal érkezik és olyan nosztalgikus emlékeket éleszt fel, mintha valaha is finom lett volna ez a cukrászdai sztenderd. Na itt finom.

Vegán menü

A vegán menüt nem írom le részletesen, nem arra koncentráltam, de végig izgalmas és különleges:

Kínai bazsalikom, ponzu, finger lime

Póréhagyma, vízitorma, dió

Karfiol, miso, aszalt szilva

Gomba, római saláta, fekete ribizli

Édesburgonya, mangó, gyömbér

Meggy, babér, kakaó

Ensō

Na de akkor jöjjön végre a négyszög körösítése, a japán ihletésű halas menü!

Tokhal, cseresznye, bodza

Friss ízek, érdekes állagok, a hal mellett máris bejön a japán ízvilág a tengeri alga képében. A kis átlátszó zselék már az étterem nyitása óta megjelennek különböző ízekben, legtöbbször citrusos, néha keserű, de mindig nagyon profin egészítik ki a fogások ízképletét.

Langusztin, dashi

A japán alaplé, a dashi (alapvetően tonhalpehelyből és tengeri algából) ezúttal egy gazdagított, erőteljes csirkeleves, benne fantasztikusan friss, szinte nyers langusztinfarok.

Akasztói szikiponty, ponzu, grépfrút

A három leghíresebb, minőségi magyar halalapanyag egyike, ezútta lágy, könnyű és roppanós tempurabundában, hozzá citrusos szójaszósz, algapor, erőteljes savak.

Süllő, bab, csombor

Egy újabb kiváló hazai hal, nagyszerűen elkészítve, hozzá pedig erőteljes babköret, különböző babokból (pl. pürésített gyöngybab, konfitált salátabab). A póréhagyma alapú szósz erejét az ördöghalcsontok és rombuszhal adják.

Matcha, őszibarack, joghurt

Bodzás joghurtszorbé, matchás joghurtmousse, piskóta és morzsa, bodzalében marinált barack, pirított tengeri algaropogós (nori) és japán almaecetben savanyított bodzavirág.

Miso, Sárgabarack, Muscovado

Kifordított mille-feuille, inverz leveles tésztából, a japán ízvilágot nem csak a miso képviseli, hanem a mirin, amiben a friss sárgabarackot marinálják, és a miso a muscovado-szószban.

És pár búcsúfalatka:

Az étterem weboldala.

Most egyébként megint van egy érdekes akciójuk, szállást is kap, aki foglal! Plusz továbbra is él még egyelőre a kiszállítós menü a vócserrel, azaz talán így érdemes leginkább menni, egy kis otthoni ráhangolódás után.