Erdei János eredileg sous-chefként, azaz séfhelyettesként dolgozott, aztán lehetőséget kapott arra, hogy átvegye egy fine dining étterem irányítását. Megmutatom.

Élete lehetőségével szembesült, amikor a séf távozásával lehetősége nyílt arra, hogy ő vezesse a konyhát. És ezzel párhuzamosan nemzetközi mélyvízbe is került, hiszen ekkor már elkezdődött a 2 Michelin-csillagos Nicola Portinarival a Tama étterem együttműködése. Azaz nem csak a budapesti étterem irányítása a feladata, hanem rendszeresen jár ki az olasz csúcsétterembe tanulni is, és az olasz séf is gyakran látogat ide konzultálni az ételekről.

És Portinari már nem az első nagy név, akivel szorosabb kapcsolatba kerül az étterem, hiszen Gianni Frasi révén már van egy elég markáns tétel:

De arról szó sincs, hogy a Tama ezáltal elolaszosodott volna, sőt, magyarabb, mint valaha, és ez nagyon jó. A kooperáció hatása már most is egyértelműen látszik a menüsoron, átgondolt, profi és főleg magyar ételek!

Személyes meggyőződésem, hogy akár a hazai közönségnek, akár az idelátogató külföldieknek az a legizgalmasabb, ha mindenféle egzotikus étel helyett a magyar konyha, a hazai ízek bemutatása a cél, ami persze gyakran elég jelentős változásokat okoz egy-egy ételnél, vagy akár olyan is megeshet, hogy nem is egy konkrét hagyományos étel megújítása a cél, csak épp a helyi adottságoknak, alapanyagoknak kihasználásával valami helyi megalkotása.

Van degusztációs menü is, és üzleti ebéd is, de ezúttal inkább az étlapról próbálgattam.

Üdvözlés: két apró falatka, friss kenyér és pogácsa

A tévéműsor a fiatalabb korosztálynak is kiváló szórakozás:

Kacsamájterrin (marinálva, sarawak-borssal, tokaji-redukcióval), hozzá szecsuáni borsos cseresznye

Egy alaposan átvariált lecsó, benne paprikák és paradicsomok rengeteg változatban és elkészítési módozattal, többek közt kápia és paradicsomvízből készült granita is.

Pisztráng, karalábé.
pisztráng bőrén sütve, haljus-vel, karalábé marinálva és püréként is.

Tyúkhúsleves grízgaluskával
csirkeosztrigából, roppanós zöldségekkel.

Tortellini 
Mindössze egy percig főtt a vékonyka, friss tészta, utána csak olajos vízben kevergetik. Tölteléke parmezán és shiitakegomba, hozzá gombamártás és shimeji gomba.

Töltött paprika
klasszikus ízvilág, de alaposan finomítva: a töltelék nagyobb részben sertéstarjából, kisebb részben marhából, sóval, borssal és egy kis parmezánnal ízesítve, a 'sweet bite' paprika héj nélkül, a paradicsomszósz pedig paradicsomszósz.

"Rácponty"
Akasztói pontyból, a klasszikus fogás minden alkotóelem szétszedve és külön, tökéletességre törekedve elkészítve. Hozzá bőséges halászlémártás, így tulajdonképpen egyben egy szofisztikált halászlé is. Mellé halászlében főtt tápióka, rajta hajszálvékonyra szelt füstölt szalonna.

Mártással:

Vadas nyúl
Nyúlcomb vadassal, nyúlcsontból jus, gnocchi, részben "répásítva"

Marhapofa, vajtökvelouté
Marhapofa marhajus-vel fényezve, bársonyos tökfőzelék, forrázott tökszeletek, tökmagolajban marinált tökkockákkal

Alma-cékla-bergamott

 Citromtart

Erdei János megfordult többek között a csalogány 26-ban, a Divinóban és a Beszállóban, dolgozott külföldön, Ausztriában, Spanyolországban, Írországban is.

Élete lehetőségének mondja a séfpozíciót, meglehetősen határozott benyomást kelt: "eltökélt vagyok és örülök neki, élek a lehetőséggel. 
Havonta 5 napot technikákat tanulok a La Pecában. Ősszel lesz egy ikonikus szufléjuk az étlapunkon, ami hatalmas bizalom jele, hogy megengedték. A közös munka nagy hatással van az étteremre, tanácsadóként segít minket, iszom szavait.
A magyar értékeket és a magyar gyökereket, a gyerekkori ízek meglétét nagyon tiszteli és támogatja. Általában én találom ki, hogy milyen ételt szeretnék megvalósítani, és aztán együtt eldöntjük, hogy hogy lehet a legjobban elkészíteni. A hangsúly azon van, hogy én erősödjek, fejlődjek, ha csak recepteket kapnék tőle az nem lenne Tama. Nagyon jó a magyar konyha, rengeteg lehetőség van még benne. És egyszerűségre törekszünk, nem kell 23 dolog a tányérra: 4-5-6 összetevős, letisztult ételekre törekszünk."

Sok sikert hozzá, az irány nagyon jó, talán desszertfronton láttam kicsit halványabbnak az éttermet, bár a kapros-túrós lepényt például nagyon szerettem a Gourmet-n, amúgy viszont tényleg sikeresen valósítják meg a célkitűzéseket, határozott ízekkel, kifinomult ételekkel.

Az étterem weboldala, Facebook-oldala.