Nem igazán lehet vitatni, hogy sehol a világban nem bánnak olyan nagy gondossággal a halakkal, mint Japánban. És ez nem csak a tárolásra, szeletelésre, , főzésre, tálalásra vonatkozik, hanem elég nagy hangsúlyt kap az is, pontosan hogy végzi be az életét egy kiszemelt példány.
Egy Saito-féle sushi
[felkavaró képek is lehetnek a folytatásban, bár valójában ez talán a leghumánusabb módszer!]
A felkavaró képek előtt még pár kevésbé ijesztő, a legutóbbi tokiói látogatásomból, a Tsukiji halpiacon:
Fuguevésről bővebben.
És pár életkép a kereskedőkről. Idén egyébként most már állítólag tényleg bezár a legendás nagybani halpiac, hogy egy új, modern helyre költözzön át. Ahol sajnos vélhetően a turisták és érdeklődők dolgát alaposan meg fogják nehezíteni, hogy ne tudjanak akcióközelbe kerülni, és ezáltal ne zavarják a kereskedők munkáját. Szóval aki csak teheti, még idén próbáljon meg eljutni! (Ha nem sikerül, azért például az oszakai is elég izgalmas!)
Most pedig a véresebb részletek:
Ez a két hal is ikedzsime (ikejime) eljárás útján búcsúzott. Bár elég rémesen hangzik a dolog, és kinézetre se éppen kellemes, de valójában talán a leghumánusabb módja ez. Sokkal inkább, mint a fejbevágás és egyebek.
Csináltam egy videót is róla:
És akkor a kicsit bővebb részletek:
Az ikedzsime technikája nagyjából 350 éves, fő célja a stresszmentesség, gyorsaság, és ezáltal a lehető legjobb minőségű alapanyag előteremtése. Ikedzsime során az első lépésben az agyhalál a cél: ehhez szúrni, vagy vágni kell, innentől kezdve a hal már semmit sem érez, de a szíve még dobog.
A következő lépés a gerincvelő átvágása, általában a farokuszony közelében, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át teljesen a halat. Eközben a vérereket is átvágtuk, így a szív ki tudja pumpálni a vért, hasonlóan a szárazföldi állatok kivéreztetéséhez. (Gyakran ehhez 15 percre tegervízbe is teszik a halat az ikedzsime végeztével.)
A harmadik lépés pedig a gerinc közelében haladó idegcsatornába egy hosszú kötőtűszerű szerszám (vagy ,erev drót) feldugása, és mozgatása, egészen addig, amíg az izomrángások teljesen megszűnnek. Ezzel kész is van az ikedzsime, így biztosítva pillanatok alatt, hogy ne termelődjenek stresszhormonok, amik egyértelműen a halhús ízének és állagának a rovására mennének. Tehát nem elég ezt a csatornát átvágni, hanem teljesen ki kell iktatni, roncsolni kell a benne levő ideget.
A felesleges vergődés, izomrángások minimalizálásával pedig kevesebb ATP-t (emlékszik még valaki a biológia órákra?adenozin-trifoszfát) használ el a hal, így umamiban gazdag lehet a halhús, ugyanis így nagyobb mennyiség marad az ATP-ből és ebből több inozinsav is, ami bizony umami: E630 néven is fut az élelmiszeriparban, természetesen ízfokozóként használják. Ebben az esetben pedig teljesen természetes úton fokozza a halhús ízét. Persze a metódus kifejlesztésekor még semmit sem tudtak a halban zajló biokémiai folyamatokról, vagy mondjuk az inozinsavról.
Egyébként igazán nagy jelentősége akkor jön ki az ikedzsme módszernek, ha nyersen, vagy egészen enyhén hőkezelve fogyasztjuk a halat. Ha úgyis komoly fűszerezés, grillezés, sütés-főzés következik, akkor nem olyan fontos.
Kevesen tudják, hogy a legjobb sushizókban rengeteg hal valójában egyáltalán nem friss, hanem kifejezetten érlelt, hiszen a fenti folyamathoz idő kell, azaz egyre finomabb lesz a hal. Ez általában néhány nap csupán, de ennyi idő alatt is rengeteget javul a hal íze és állaga is. [Beszámolóm a világ legjobb sushizójából.]
További japán gasztrokalandok a Világevőn.
