A legmagasabban jegyzett mexikói séf, Enrique Olvera luxusétterme, a Pujol. Megmutatom, milyen!

Enrique Olvera sok-sok éve a mexikói gasztronómia legnagyobb büszkesége, jelenleg a World's 50 Best listáján az előkelő 20. helyen áll, ő az a séf, aki a nagyon népszerű, de mégis világszerte szinte kizárólag olcsó büfékajaként érvényesülni tudó mexikói konyhát felemelte a fine dining világába és ezzel hatalmas rangot adott neki, egyszerre hajlandóak lettek sokan akár sok pénzt is adni egy-egy mexikói gasztroélményért, és ez közben természetesen a konyha általános presztizsnövekedéséhez vezetett. Ettem már a menüjét egyszer, de az csak egy európai vendégszereplése volt, amikor azért egészen mások a körlmények, ki tudja, hogy minden alapanyaghoz sikerült-e hozzáférni, és persze a hangulat is egészen más, nem az, amit a séf megteremtett otthon. [Arra viszont kiválóan alkalmas volt, hogy interkontinentális repülés nélkül is egy kis bepillantást kapjunk.] Így aztán nem is volt kérdés, hogy a mexikói túrámon újra kell kóstolnom, ráadásul közben új éttermet is alakított ki, már sztárséfként, azaz ez már végképp az, amit ő mutatni akar magáról. Ilyen volt.

Az étterem weboldala.

Mexikóváros egyik elegáns negyedében van az étterem, egészen közel a tanítvány, Jorge Vallejo Quintonil nevű étterméhez, amiről szintén írok majd. Ebéd után nagyon kiváló emésztési-kulturális sétát és programot kínál a közeli antropológiai múzeum.

Vagy a kicsit távolabb eső Frida Kahlo ház és a festői Coyoacán városrész. (Benne a festőnő magyar gyökereit is megvillantó családfestményével)

Én reggeli előtt/helyett még a Teotihuacan lenyűgöző piramisaihoz is kirohantam hajnalban, úgy egy kicsit talán már zsúfolt a program, de nagyon nem bántam meg a reggel 5-ös kelést, ugyanis így tényleg volt lehetőség teljes nyugalomban, turistahordák nélkül kiélvezni, és még a buszpályaudvaron vásárolt tamalomat is szinte teljes magányban fogyaszthattam el a Holdpiramison.

Több mexikói luxusétteremben is tapasztaltam, és másoktól is hallottam, hogy - megmagyarázhatatlan okokból - ha az ember pont időre érkezik, nyitásra, az asztalfoglalási időpontjában, akkor megesik, hogy még nem engedik be. Még olyan helyekre sem, ahol pedig kiváló bár, vagy terasz lenne alkalmas arra, hogy a túl korán (vagy éppen épp jókor) érkező vendég várakozzon, akár további pénzt is elköltsön, ahelyett, hogy a bezárt kapuk előtt állna az utcán. Részemről viszonylag könnyedén viseltem a dolgot, de attól még teljesen érthetetlen, hogy miért nem gondolnak erre, így az elegáns vendégeik rendszeresen álldogálnak a járdán amíg bebocsátásban reménykednek. Furcsa. Viszont maga a hely gyönyörű, kellően laza, de mégis elegáns, kényelmes, tágas, sok természetes fénnyel, építészetileg is nagyon jó megoldásokkal. Csillagos ötös. (Az utcán várakoztatásért pedig megintem.)

És akkor  mutatom a menüt! 

Összesen 6 fogásból áll az étkezés, ezek közül a kezdő snackek és az 5. fogás nem választható, a többinél viszont 4 féle étel közül lehet válogatni. Az 5. egyben az étterem legnagyobb büszkesége is, a 'mole madre', ami rokona a híres ázsiai mesterleveseknek, csak itt éppen a híres mexikói mártásból készül újabb és újabb változat, megőrizve az előzőt is (moléről bővebben itt írtam). Az én látogatásom napján már 1261 napos volt ez a mestermole!

Az egyik snack egy gordita, azaz egy kukoricatésztából (masa) készült klasszikus, általában hússal töltött sütemény. Egy mexikói barátommal voltam, aki teljesen átszellemült arccal élvezte az ízét, azt mondta, utoljára a nagymamájánál érezte ugyanezt az ízt. Nekem ugye nincs mexikói nagymamám, így az átszellemülés elmaradt, viszont finom volt, az tény. A másik egy füstös ízű babykukorica, szintén ízletes komfortfúd, ami a tálaláskor füstölődik agyagedényben.

A második és harmadik fogás:

polip, habanero tinta, ayocote bab, veracruz szósz (jalapeno, paradicsom, hagyma, olíva, oregano, kapri, fűszerek)

és

puha páncélú rák, Meyer citrom, fűszernövények

4. sertés chicharron, porcsín, salsa verde

A társaságom negyedik fogása: nyitott papadzul (ami az enchilada nevű tortilla alapú ételre hasonlít, csak épp ugye nyitva ezúttal), vad fűszernövényekkel, fürjtojással, chiltomatéval (főtt paradicsomból és habaneróból készülő salsa)

És akkor a legendás madre mole, az anyamole, vagy mestermole, 1261 napos. Hoja santa levéllel 'bélelt' tortillával.

Elődesszert, nem volt az étlapon: pulquefagyi (fermentált alkoholos ital, a maguey agave növényből, enyhén élesztős ízzel) és guava

És a 'kötelező' desszert a Pujolban, a vaníliaflan kamillakrémmel és kakukkfűvel

Ez pedig már a petit four, a búcsúzó desszertecske, egy tökéletes, szuperropogós churros:

Még több mexikói gasztroélményem a Világevőn.