Már nagyon régóta kerülgetem a koppenhágai AOC-ét, valahogy mindig máshova jutok el, de azúttal sikerült alaposan belekóstolnom. Megmutatom.
Kezdjük a végén, a dugisörrel. Persze gondolom nem titkos sör volt ez, de azért mégiscsak meglepett, amikor a sommelier elhívott egy kis konyhatúrára a már szinte teljesen kiürült étteremben, aztán előkapott az egyik hűtőből pár üveg sört, és gyorsan ki is nyitotta. Nem vagyok nagy sörös, főleg nem egy komoly vacsora után, amihez a borkíséretet is végigittam, de a helyzet éppen eléggé megtisztelő volt ahhoz, hogy eszembe se jusson visszautasítani, na meg úgy tűnik, hogy Dániában egy jó hideg sör a személyzet jutalma egy fárasztó nap végén.
És akkor már mutatom a konyhatúrát is egyből, így néz ki egy 2 Michelin-csillagos nordic étterem - félig nyitott - konyhája, benne igen előkelő pozícióban egy Oremus dobozzal! (Az egyik desszerthez egy 5 puttonyos, 2007-es Oremus Tokaji Aszút szolgáltak fel borpárosításként)
Na és akkor nézzük a menüt!
Kiválóan megadja az alaphangot ez a csupazöld kis amuse bouche: "brokkolivelő", azaz a brokkoli meglepően üde és ízes szára, egyéb zöld snackekkel.
Egy textúrajáték, 3-féle ropogós labdácska különböző ízekkel:
Szénában sült zeller ikrával és barnavaj-emulzióval:
Még mindig a kezdőfalatkák: blini és tatárbifsztek, hozzá savanyított hagymavirág, zsázsacsíra, tormakrém, céklapor. Kézzel kell érte megdolgozni, megéri!
BBQ lepényhal hagymával és kakukkfűvel
Vicces vizuális utalás egy BBQ-oldalara, ízben és illatban is erőteljes, kiválóan kiegyensúlyozott fogás ez is.
Karalábé, alma, tárkonyolaj, dán osztriga
Na és ez már a menü eleje, egy felejthetetlen karalábé, fantasztikusan üdítő, friss, ropogós, egyszerűségében is lenyűgöző, az almakockákkal együtt tökéletes párosítás az izgalmas ízű dán osztrigához.
Szent Jakab kagyló fermentált spárgával
A hajszálvékony szeletekből összeálló étel lenyűgöző, az egyik legnagyobb kedvenc az egész menüsorból. Hozzá egy kis sós fánkocska, frissen sütve és kapros-tejfölös mártás.
Kenyér és vaj
Nordic étterem nincs tökéletes kenyér nélkül.
Zittauer hagyma kaviárral és bodzával
És alatta karamellizált, vajas hagymapürés, beurre blanc, a kaviár pedig bolgár oszetra. Csodálatos umamibomba, amihez nagyon jól passzol kontrasztosan a savanykás bodzaíz.
A fenti kép csak a végeredmény, de alaposan megadják a módját tálaláskor, és meg is érdemli ez a fogás is:
Homárolló Mirabelle-szilvával és tengerparti fűszernövényekkel
Homárfarok korallszósszal (citromos homárszósz)
Grillezett körte szarvasgombával és spenóttal
Mallard kacsamell céklával és velős szósszal
Petrezselyem és homoktövis
Égetett csicsóka gesztenyével és földi mogyoróval
Brutálisan finom desszert, a képen már a felső, vékony ropogós hártya beszakítva, hogy alatta előtűnjön az enyhén édes krémes fagyi. Kesernyés és édes ízek, szuper.
Északi "vanília"
Egészben elfogyasztható
És a végére a petit four, karamellizált kenyér, fenyőrügy, és egy bükmakkos falat:
Összességében az egész menü arról árulkodik, hogy a séfnek, Søren Selinnek egy pillanatra sem okoz gondot határozott, saját stílust felmutató, végig izgalmas, egy pillanatra sem elfáradó nordic menüt készítenie. Kiváló alapanyagokból dolgozik, van, amikor inkább az egyszerűségre helyezi a hangsúlyt, van, amikor valami komplexebb ízhatást választ, de a lényeg, hogy a vendég végig biztos ezekben érzi magát és töretlen optimizmussal várja az újabb és újabb falatokat, amik nem is okoznak csalódást. A kifejezetten laza és jófej felszolgálókkal viccelődtem az első fogásoknál, hogy melyikből kérek akkor még 3-4 adagot, és – mint utólag kiderült – teljesen jogosan figyelmeztettek, hogy várjam csak ki a végét, mert a helyzet csak fokozódni fog, érdemes inkább tartalékolni az étvágyból a következő tételekre is. Kiváló étterem!