A japánoknál óriási tiszteletnek örvend a matsutake (macutake) gomba, aminek darabjáért nagyjából 30 ezer forintot kérnek el, kilója kb. 600 ezer forint. Megkóstoltuk!

A japán konyha rajong a szezonális, szimbolikus jelentőségű alapanyagokért, ebbe a sorba tökéletesen passzol a matsutake (szó szerint fenyőgomba, mert fenyőfákhoz kapcsolódva terem, gyökérkapcsoltnak (mikorrhiza) hívják ezt a szimbiotikus együttélést), ami épp az évnek ebben a szakaszában hódítja meg az elegáns áruházak még elegánsabb luxusdelikátjait, na meg az összes komoly japán étterem étlapjára is felkerül, a kaiseki menükben is kötelező elem ilyenkor. Nem egy újkeletű divathullámról van szó, a tradíciókra hihetetlenül adó japánok már több, mint ezer éve tisztelik és szeretik ezt a gombát, az értéke pedig csak egyre magasabb lesz, főleg, amióta jelentős pusztulás áldozata lett (fenyő-fonalféreg) az a fenyőfajta (japán vörösfenyő), amin megterem. 

Akit esetleg nagyon izgat a 'hivatalos' jellemzés, ennek alapján akár fantomképet is rajzolhat róla:
"Kalapja elefántcsontfehér alapon rásimuló sárga, gesztenyebarna pikkelyekkel gyapjasan szálasan hasadozó. Tönkje fehér, barnán, szálasan pikkelyes, gallérja fehér. Körte- vagy galagonyaillatú."

Ilyen kis csomagban érkezett, persze a levegőtől szigorúan elzárva, két kisebb darab, mellé japán vörösfenyőág, illetve egy kaposu nevű citrusféle, ami kiválóan passzol hozzá.

Van magyar neve is, foltostönkű gyűrűspereszke  bár nem sok gyakorlati jelentősége van, hiszen nem terem meg itt, leginkább Ázsiában fordul csak elő (van egy amerikai variáns is), de persze a Japánban termő példányok a legdrágábbak, meg szerintük egyben a legjobb minőségűek is. Termesztésére vonatkozó kísérletek egyelőre kudarcba fulladtak, így ennek is köszönheti, hogy a folyamatosan csökkenő mennyiség miatt egyre magasabb az ára. És persze a szimbolikus értékének, hiszen Japánban gyakorlatilag az ősz legfontosabb szimbóluma, népszerűsége összemérhető a tavaszi cseresznyefa-virágzáséval.

Ez itt a kaposu:

Persze az árban elég komoly ingadozás mutatkozik, számít például a hossz is, de a legfontosabb tényező, hogy még ne legyen kinyílva a kalapja. Ahogy a japánok mondják, péniszformájú legyen és ne esernyő. (A kis csomagot egy nagyon kedves japán ismerősöm szülei hozták, így persze az ára nem derült ki.)

Gondolkoztam, hogy mi legyen vele (juhtúróval töltés, rántás, gombapaprikás, svéd gomba például nem merült fel), és végül arra jutottam, hogy a legjobb lenne viszonylag natúran megkóstolni, nem feldolgozva. Amúgy Japánban az egyik legnépszerűbb felhasználási módja a matsutake gohan, tulajdonképpen egy gombás rizs, illetve levesben. De mindig az adott étkezés csúcspontját jelentik.
Végül a Beszállóba levittem, és Huszár Krisztiánnal kóstoltuk meg kétféleképpen: szimplán serpenyőben megpirítva, illetve füstölve, kihasználva, hogy van egy szmókerük is.

[Közben azért enni is kellett valamit. További infók a Beszállóról itt.]

A végeredmény persze nem lett különösebben látványos, mégiscsak két kis gombafejről van szó, nem egy homárról, viszont annál finomabb! Mindkét megoldás nagyon passzolt hozzá, pont segítettek még jobban érvényesülni az aromáknak és ízeknek. Nagyon összetett, 'elegáns' gomba, a textúrája is különleges, és kiválóan passzolt hozzá a legalább annyira izgalmas citrusból pár csepp. A gomba ízénél is erősebb és érdekesebb az aromája: fűszeres, gyümölcsös, enyhén fahéjas.

Azért jövőre Japánban, egy csúcsétteremben is szeretnék mindenképpen matsutakét kóstolni, de addig is kiváló élmény volt, ahogy minden luxusélelmiszer árában egyértelműen benne van magas kereslet és az alacsony kínálat, na meg a felfokozott érdeklődés és a szimbolikus érték is, de tényleg nagyon különleges gomba, érdemes megkóstolni, ha valakinek lehetősége nyílik rá!

További gasztronómiai különlegességekért csatlakozz a Facebookon!