Tokió nagyon nehéz foglalásai közé tartozik, pedig csak egy csillagja van. Ennél cukibb hagyományos japán menüt sehol nem lehet enni!
Zaiyu Hasegawa az egyik legsikeresebb fiatal japán séf, saját éttermét még 2008-ban nyitotta, a nyitás után 3 évvel már kapott egy Michelin-csillagot, nagyon szépen szerepel a japánok kedvenc (és hasznos) közösségi étteremértékelő oldalán, a Tabelogon, és épp a minap hirdette ki a San Pellegrino TOP50, a világ legjobb éttermeinek listája, hogy ő a séf, akire figyelni kell. Hát én már figyeltem rá korábban is, megmutatom milyen a tokiói étterme!
Jó japán szokás szerinte ez is egy kicsi étterem, a pultnál 8-an, további különtermekben és asztaloknál még kábé ugyanennyien tudnak helyet foglalni, de nem kérdés, hogy a legjobb a konyhai akció közvetlen közelében maradni. Japánoknak azt is megbocsátom, ha mogorvák, de a DEN csapata ráadásul kifejezetten a legvidámabbak közé tartozik, itt nincsenek formalitások, lehet akár hülyülni is, ahogy a séf is gyakran megteszi, de közben persze a főzésre is koncentrál, az a legfontosabb. Igazi otthonos hangulat, mármint egy nagyon-nagyon vidám és kedves család otthonos hangulatát idézi.
A séf szezonális kaiseki menüt készít, annak a szigorú szabályait és sorrendjét nagyjából betartva, de közben mégis valami egészen mást. És persze itt minden kawaii, azaz cuki, ami ugye a japánoknál nem ritka, de azért fine dining éttermekben mégis furcsa. Viszont abszolút szerethető, főleg úgy, hogy fantasztikus a minőség, azaz a cukiskodás nem hibákat leplez el, hanem hozzáad a menühöz! (Bár én azért nyilván túléltem volna akkor is, ha mondjuk nem mosolyog olyan szélesen az a répaszeletke...)
Az üdvözlőpezsgő utáni első falat máris poénnal indít: egy előre csomagolt, libamájas szendvicske. Persze a csomagolás csak vicc, a monaka nevű édességre utal, ami hagyományosan azuki babbal van töltve, itt szezonoként változik, hogy milyen édes-gyümölcsös kiegészítő társul a libamájhoz. Ezt követi a leves, szintén mindig szezonális zöldségekkel.
Aztán egy újabb poén, ami egyben hatalmas megtiszteltetés is. A séf egyik emblematikus fogása a tökéletes csirkeszárny, amit viccből a saját arcképével ellátott, és a KFC dizájnjára utaló csomagolásban tálal. A név is egyértelművé teszi a szándékot: DFC, azaz Dentucky Fried Chicken! A tökéletesre sütött és fantasztikus csirkeszárnyat tölti is, ezúttal nozawana nevű leveles zöld volt benne ragacsos rizzsel, de ez is változik gyakran. És az extra csavar: a szokásos kép helyett a dobozra ezúttal az én arcom került!
Ezután következett a hal, a hús és a saláta, japán spanyol makréla, azaz sawara, majd kacsa és bambuszhajtás és a saláta, ami minimum 20 különböző összetevőből áll össze, közte persze jó pár kawaii megoldással, kompenzálva az előző két étel 'komolyságát'.
Aztán egy újabb - európai vendégek által gyakran alábecsült - fogás, a gőzölt rizs, amihez valamilyen feltét is tartozik, általában hal, hús, vagy gomba. Ezúttal - óriási szerencsémre - végül sikerült elég lelkesnek tűnnöm ahhoz, hogy kapjak a vagjús és a halas (ebben az esetben bonito) változatból is, mindkettő egészen szenzációs volt! (A vagjún wasabi van, a hal szálakra bontva-bekeverve, mindkettőhöz savanyúság és miso-leves)
Frissítő elődesszert (nem emlékszem) és ásó és moha: faszén, sajtkrém, szárított tealevelek és pirított hajdina. És a végén egy újabb poén: Star Comebacks Den, a bögrében nádcukros-szarvasgombás puding.
És persze külön kedvesség a magyar témájú újság, még ha tragikus is a hír, na meg a bekarikázott betűkből összeálló 'Thank you'!
Az egész menü paródia és vicces reflektálás a kaiseki menükben használt, gyakran több százéves, vagy legalábbis kortalan edényeire és stílusára, miközben a gasztronómiai élmény maximális, fantasztikus alapanyagokból nagyon magas szintű ételek készülnek, amikhez itt még csodás hangulat is társul. Egyetértek: tényleg nagyon érdemes rá figyelni! [nem véletlenül szavaztam rá én is...]
Zaiyuval egyébként azóta elég jól összehaverkodtunk, Tokió után sikerült Sydney-ben is összefutni párszor, jövő héten New Yorkban is találkozunk, szóval lassan ez egy igazi globális barátság lesz :)
További japán kalandok itt, ez például egy tonhalárverés közvetlen közelről a halpiacon.
