Nem vagyok finnyás alkat, de elsőre kicsit megdöbbentem, amikor - a múltkori, szinte teljesen vegetariánus Nomás ebédem után - ez került az asztalra. Egy vadkacsa egészben, fejével, lábával... Persze véresen.
Méretében is meglepően hatalmas adag volt (2 főre) egy komoly degusztációs sorban, nem szokás ennyi húst felszolgálni, főleg nem egy fogásban. És főleg nem ennyi vért.
[Aki csak borzongani és/vagy trollkodni akar, kapcsolja be a sznobirtót és már jöhet is a komment, amiből kiderül, hogy ennek a Redzepinek fogalma sincs semmiről (se ízről, se ízlésről), és amúgy is állatkínzás megenni egy vadkacsát, és pont ezt érdemlik a sznobok, akik itt eltartott kisujjal eszik a körömhegynyi adagokat csilliárdokért!]
A többieknek még pár részlet is jön:
A melle egyébként - ahogy az ételek itt általában - falatnyi méretűre volt bevagdosva, így nagyon egyszerűen, akár kézzel is lehetett enni. Köretként a kis káposztalevelek szolgáltak, abba betekerve, a pekingi kacsához hasonló megoldással kellett enni. A levélen fermentált szilvaszósz (sokkal visszafogottabb ízű, mint a Hoisin, édesítés nélküli, kifejezetten savanyú) és édeskömény virágja.
A hús leírhatatlanul szaftos, ízes és zsenge, a bőre maitake gombás nádcukros bevonatot kapott. A káposzta roppanós, rajta fanyar ízek, tökéletes kiegészítő. Harapás közben persze csorognak a levek a kis tekercsből, de itt ez természetes, ahogy a kézzel evés is.
Megettük a melldarabkákat, közben még azért kaptam egy kis utánpótlást káposztából, aztán elvitték a kacsát, amin meg is lepődtem, mert volt azon még sok hús...
Érkezett egy kis tartelette, a 'tészta' tengeri algából készül, rajta petrezselyempüré, azon friss, hámozott dió. (A konyhán egyébként 6 ember folyamatosan csak a dió hámozását végzi...)
Aztán megérkezett a kacsa maradéka, a fej kettévágva (benne az agy és a nyelv), a nyak felkarikázva, lábak, combok és a többi.
Szerintem gyönyörű. És hihetetlenül finom volt.
Redzepi éppen ellenőrző kóstolgatást végez a konyhán, a vadszezon indulásával a vadkacsa épp aznap került be a menübe:
Amelyik szakácsnak van pár szabad perce, már mehet is vadkacsákat pucolni, sörétet szedegetni:
Bár a teljes elkészítést nem sikerült kinyomozni, de az biztos, hogy a kacsák először is koji (fermentált rizs) bevonatot kapnak:
És ez lett a végeredmény:
Na meg az, hogy megerősödött bennem, hogy ez a Redzepi nem csak roppant rokonszenves, de egy zseni is. És persze nem riad vissza a megosztó megoldásoktól sem, de ezek nem öncélúak, van mögötte filozófia és kreativitás, a végeredmény pedig brutálisan jó. Vagy inkább bizarrjó.
A képek egy Samsung NX500-al készültek.
