Pierre Hermét talán nem nagyon kell már bemutatni senkinek sem, aki kicsit is érdeklődik a desszertek iránt. (Ha mégis, akkor ide kattints.) Idén végre összejött, ami eddig még egy magyar újságírónak vagy bloggernek sem, fogadott a világ leghíresebb cukrásza. És a beígért 30 percből végül 45 lett, mutatott tervrajzokat és sok más érdekességről, például a macaron sikerének titkáról is mesélt, a végén pedig még nagyon meg is köszönte a felkészült interjút. Íme a teljes szöveg.

Fotó: Varga Csaba

Névjegy:
Pierre Hermé
52 éves párizsi cukrász, aki első sorban különleges ízkombinációjú macaronjairól híres. Több generációra visszatekintő pék-cukrász családból származik Elzászból. Divattervezőkhöz hasonlóan szezonális kollekciókkal jelentkezik rendszeresen. 1998-ban kezdte meg saját márkájának, a Pierre Hermé Paris-nak építését egy tokiói butikcukrászdával. Ma összesen 29 üzlete van: 12 Tokióban, 14 Franciaországban, 2 Londonban és egy Dubajban.
2007-től a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagja.

Párizs egyik legelőkelőbb negyedében, a Monceau park közelében egy csendes kis utca ad otthont a világot behálózó cukrászat központi irodájának. Kívülről szinte semmi nem utal arra, hogy ebben az épületben készülnek a világ leghíresebb cukrászának kreációi, itt veti papírra legfrissebb terveit, és itt, a ház legfelső szintjén található műhelyben kísérletezik ki cukrászai a gyakorlatban is a nagyfőnök által megálmodott édességeket. Pierre Herméhez, a cukrászat Picassójához nyertünk bebocsátást. A rövid várakoztatás enyhíti a kiváló kávé, amihez természetesen PH monogram „gravírozású” kockacukor dukál. Az előszobában közben komoly a sürgés-forgás: cukrászruhás és elegáns urak, hölgyek adják egymásnak a kilincset. Aztán végre nyílik az ajtó, a cukrászkirály készen áll az interjúra.

-Rengeteg sikere volt, legfiatalabban nyerte el az év cukrásza címet, a francia becsületrend lovagja, a cukrászat Piacassójaként emlegetik, nagy sikerű könyvek szerzője többek között. Mire a legbüszkébb ezek közül?

-Itt különböző dolgokról beszélünk. A francia köztársaság becsületrendje kitüntetés nagyon magas állami fokozat és magát a francia nemzeti értékrendet képviseli, míg a Picasso de Patisserie címet a Vogue magazinban munkásságomról közölt cikknek köszönhetem. De nekem az a legfontosabb, hogy mindig új, szokatlan dolgokat találjak ki, felkutassam a legjobb minőségű alapanyagokat, most például épp a legjobb liszt van napirenden.

-Mit tart a siker titkának általában és a saját életében?

Nem hiszem, hogy általában véve lehet a siker titkáról beszélni. Fontos a következetesség és a részletek aprólékos kidolgozása iránti igény, a folyamatos keresés, az állandó tökéletességre való törekvés. Kreativitás, minőség és a pontosság a három alapköve annak, ami sikerre viszi a munkámat.

-Nem zavarja, hogy a macaron királyaként tartják számon?

Cukrász vagyok, aki süteményekkel, fagylaltokkal, macaronokkal foglalkozik. Nyilván a macaront jóval előbb helyezik, hiszen ennek az eladása a legjelentősebb boltjainkban, de én alapvetően cukrász vagyok.

-Mitől jó cukrász egy cukrász?

Mint minden szakmára, a cukrászokéra is igaz, hogy szenvedéllyel lehet csak igazán csinálni: rendezetten, gondosan az apró részletekre odafigyelve. Koncentráltnak, nagyon összeszedettnek kell lennie.

-Tokióban hamarabb volt ismert cukrász, mint Párizsban, üzletet is hamarabb nyitott ott. Honnan ered a japánok ilyen jelentős szintű tisztelete, imádata a francia cukrászat iránt?

Érdemes tudni, hogy Japán az egyetlen hely, ahol a francia mestercukrászat a legteljesebb pompájában van bemutatva. Évtizedek óta rengeteg japán gasztronómiai társaság van jelen Franciaországban, és ez érvényes fordítva is. Mára már sok neves francia cukrászat, pékség, márka képviseli magát a japán piacon. 1987-ben határoztam úgy, hogy Japán felé fordulok, azóta is imádom Tokiót (nevet). Pusztán véletlen ismeretségek révén jött az ötlet, egy rögtönzött bemutatómat követően nem sokkal később meg is nyitottam legelső butikomat.

-Publikálta a macaron receptjét, miért nem tudják mégsem leutánozni sem profi cukrásuzok, sem amatőrök? Van valami titok?

Ez így van, minden recept világosan és érthetően le van írva. Más dolgunk nincs is, mint alaposan elolvasni és az arányokat pontosan betartani. Nyilván más kérdés, hogyan értelmezzük a receptet. Olyan ez, mint egy zenemű előadásmódja: a kotta adott ám tízféle művész tízféleképpen játsza azt el - mindenki a magának legfontosabb részeket kiemelve, hangsúlyozva.

-Mit gondol, mi a macaron mellé iható méltó kísérő?

Általában nem szeretek édes borokat fogyasztani desszertek mellé, ezért úgy gondolom, hogy a japán Sencha zöldtea a méltó kíséret, hiszen könnyed, kesernyés íze kiválóan kiegészíti, harmonikussá teszi az édes ízvilágot, mintegy megtisztítja, előkészíti a következő falatot.

-Mi a véleménye a nemzetközi macaronmániáról? Mi az oka? Ez egy múló divat vagy tartós jelenség?

Ha jól megnézzük, a macaron - ellentétben a cupcake-félékkel - egy igazi francia cukrászati, nemzeti örökség. Létezik vagy 10 regionális nagyváros, ahol a tradicionális francia macaron (tehát nem abban a formában, ahogyan most itt nálam megtalálhatják) igazi helyi specialitásként van jelen. Kreativitásomnak köszönhetően az én szerepem ebben annyi volt, hogy a klasszikus macaront modern formába öltöztessem. Annak idején csak málna, vanília, csoki és kávé ízben létezett. Az én macaronjaim különlegessége, hogy mindig sok bennük a töltelék, mert ez adja a macaron igazi ízét.

Közben előkerül egy tálca macaron a lgfrissebb kollekcióval, Hermé sorolja a neveket és összetevőket: rebarbara, maracuja, tonkabab, japán kert, rózsa... 

-Mi az ön három személyes kedvence?

Épp ezen dolgozom, mindig a következő három! (nevet)

-Milyen a tökéletes sütemény? Van olyan kreációja, amiben megfogalmazódik az ars poeticája?

Igen, vannak olyan sütemények, amikre kifejezetten büszke vagyok. Ilyen az Ispahan (rózsa, málna és licsi), illetve egy barack, rózsa, kömény ízből készült összeállítás. Isteni finomra sikerült. Amikor először megkóstoltam, csak azt tudtam mondani, hogy ez tényleg nagyon jó"! Mostanában ölt formát a Miraflores nevű torta, amiben eper, mangó és mascarpone házasodik. A háttérben a  karamellizált, leveles tészta, ami harapáskor roppan. Miközben a mangós eper krémje puha, lágy. Ez a kontrasztos párosítás kiválóan érvényesül. Ezt hívom én igazán jó íznek.

[Néhány Pierre Hermé termék "tesztje".]

-Kristálycukrot használ? Van helye a cukrászatban az egészségesebb helyettesítőknek?

A cukrot mindig csak ízesítésre használom, az utolsó pillanatban. Mindig változik, porcukor, nagy szemű cukor, kristálycukor, barnacukor és hasonlók, attól függően, hogy pontosan mihez is akarom használni. Ma a cukor egy hétköznapi ízesítőszerként ismert. 

-Hogyan zajlik az alkotás folyamata? Tényleg csak fejben dolgozik?

Minden fejben születik meg. Utána próbálom receptbe foglalni, majd lerajzolom. Utóbbit nem is az esztétikumért, hanem az arányok miatt. Tavaly épp egy céklás édesgyökér macaronon dolgoztam, ez a két alapanyag komplementer ízvilágot alkot, amiben a cékla játsza a főszerepet, az édesgyökér pedig alárendelt. Ezt előbb lerajzoltam, majd csak utána írtam meg a receptjét. Mostanában bonbonokon is dolgoztam, amikhez például nem is rajzoltam, mert az arányoknál jobban érdekelt a textúra, így csak jegyzeteltem. De az új gyümölcskrémemet (karamellizált ananász és maracuja) például  megint rajzban készítettem el. Akárcsak a karácsonyi fatörzset (végtelen citrom fantázianévvel), aminek a receptje nem hozta azt, amit vártam tőle, tehát újra ki kellett találni és lerajzolni. A „végtelen mandarin” szicíliai mandarinból készült, elképesztően kivételes illatvilággal, tehát itt a recept készült el elsőre. Az Ispahan krémfelfújtját a karfiol formája ihlette: képeket készítettem a zöldségről és ezen a vonalon indult el valami. Szóval mindig az adott süteménytől függ, hogy milyen módszerrel találom ki, de a lényeg, hogy fejben zajlik a munka nálam, nem a cukrászműhelyben.

És tényleg mutat is rengeteg tervet papíron, kész termékeket a telefonján, laptopján: 

-Mennyi idő telik el az ötlet kipattanásától a kész termékig?

Ez nagyon változó. Mondok egy példát: a joghurtos macaron ötletét három évvel ezelőtt találtam ki, de azt a végleges formáját amit a vevők most ismernek, csak mostanában találta meg. Hasonló a helyzet egy apró csokoládéval is (palais des chocolats), amin négy évvel ezelőtt kezdtem el dolgozni, három éve formát is öltött , de csak mostanra kerül a boltokba. A csomagolásdizájn, a színek, a marketing, a textúrák és a többi miatt,

-Volt már olyan projektje, ami teljes sikertelenségbe fulladt?

Amikkel nem vagyok megelégedve, átalakítom, akár menet közben is változtatok rajta, újra és újra megkóstolom. Mindig ugyanannyi termék található a boltban - az újak váltanak bizonyos kifutó szezonális termékeket. A rózsa-barack-kömény ízű tortám például tavaly két hónapra - ezen gyümölcsök szezonjának idejére - került a boltba, azután levettük, más került a helyére. De nemsokára újra feltesszük a listára, mert kezdődik a szezon.

-És mikor sütött utoljára süteményt?

Mint már említettem, minden fejben zajlik. Hogy mikor sütöttem utoljára? Nem sütök, nincs rá szükségem (nevet.) Recepteket írok.

-Saját születésnapján mit eszik?

Nem eszem saját készítésű sütit, maximum azt, amit a környezetem is eszik.

-A francia desszertkultúra perfekcionizmusának egyik legszebb képviselője számomra a mille-feuille. Mi a tökéletes krémes titka?

Többféle mille-feuille is készül nálunk. Van az az előre elkészített fajta, amit akár most megvehet a butikban reggel és este fogyasztja, illetve az a fajta, amit csak megrendelésekre készítünk: van egy tárcsa, amiben a benne levő korongok elforgatásával kiválasztható az igényelt kombináció. Royal Monceau hotel egyik éttermében, a Michelin-csillagos La Cuisine-ben minden megrendelő saját maga választja ki a személyre szabott krémesét. A krémes a megrendelőink előtt készül, sőt, megtekinthető a készítés folyamata is. 

-Az éttermi cukrászat világa nem vonzotta?

Mindig is készítettem éttermeknek süteményeket. Egy olasz étterembe készítek nyolcféle olasz desszertet, egy részük klasszikus olasz specialitás, másrészt vannak a kreatívabb, fantáziadúsabb darabok is: a tiramisúm és a panna cottám például nem áll messze az eredeti ízektől, de például szerintem a tiramisú tetejére szórt kakaónak semmi értelme sincs, ezért kávéval és csokis keksz morzsájával hintettem meg, ami nemcsak ízt, hanem különleges textúrát varázsol a desszertnek. A pannacotta aljára összetört vörös gyümölcsöket teszek, majd egész krémességet felerősítem fehér csokoládéval. Igen hideg kontrasztot kap így a pannacotta, aminek tetejére egy leheletvékony cukorlapot helyezek, ami az alacsony cukortartalmát kompenzálja. Aktuális desszertünk a meleg szicíliai pisztáciás szuflé pisztáciafagylalttal és főzött-nyers eperkompóttal kísérve, illetve egy kesernyés, savanykás, édes „végtelen citrom” desszert is...

-Kik a kedvenc séfjei, mik a kedvenc éttermei?

Az igazat megvallva nagyon sokfelé utazom a világban és igazi ritkaságokat, finomságokat kóstolhatok meg. Szenvedélyesen szeretem Alain Ducasse konyháját a Louis XVI-ben azt hiszem ez a legjobb étterem, amit ismerek, de nagyon szeretem Alain Passard L’Arpège nevű éttermét is, az igazi klasszikus ízeket Michel Rostang-nál és Hélène Darroz-nál. Létezik Párizs huszadik kerületében egy kis bisztró, a Le Baratin, ahová legalább 15 éve járok vissza havonta, de tegnap este is épp egy új éttermet próbáltunk és mondhatom, hogy nagyon jó konyhája van.

-Ha étterembe megy, fogyaszt desszerteket? Tudja élvezni vagy mindig szakmai szemmel nézi?

Nem feltétlenül eszem desszertet, de megesik, hogy kérek és szeretem, amit megkóstolok.

-A konkurenciát, a többi nagy cukrászt, például Conticint vagy a Ladurée-t figyeli, kóstolja, ellenőrzi?

Természetesen érdekel, hogy mások miket készítenek. Fontos tudni, hogy Conticinivel vagy több, mint húsz éve nagyon jó barátságban állunk, régebben szerveztünk közös bemutatókat. Pierre Marcolinivel szinte ugyan ez a helyzet, együtt dolgoztunk még Fauchon-nál, tehát nem feltétlenül beszélhetünk konkurenciáról. Ráadásul én szervezem egybe nemzetközi szinten is a cukrászokat "Relais Desserts" név alatt, ahol én vagyok az alelnök. Ez a legjobb cukrászok egyesülete, évente két alkalommal találkozunk, konferálunk, szakmai tapasztalatokat osztunk meg egymással. Igazi testvéri összefogás jellemez minket.

-Mit tanácsol azoknak, akik cukrásznak készülnek? És hogy dönti el, hogy alkalmas-e egy jelentkező arra, hogy önnél dolgozzon?

Fiatal cukrászoknak azt tudom mondani, hogy ugyan fontos a szakmai gyakorlati nagyobb cégeknél, de az igazi munka mindig otthon kezdődik, ahol kíváncsiságát, törekvéseit finomítani tudja és egyre magasabb igénye alakul ki a tökéletes, kifinomult ízek kereséséhez. Ezt az iskola nem tudja megtanítani. Feltétlenül meg kell ismerkedni az alapanyagokkal, mi a története, honnan származik. Meg kell ismerkedni a szakma képviselőivel, legalább a munkásságuk révén, érdeklődni a gasztronómia más területei iránt is. Mindig azt tanácsolom a tanoncaimnak is, hogy csak “dolgozni“ ne jöjjenek, mert ez a szakma nem arról szól. Minden, ami ehhez a szakmához akár csak érintőlegesen is hozzátartozik, kell, hogy érdekelje őket. Szemre nem lehet megállapítani, hogy kiből lesz ígéretes cukrász és kiből nem. Lehet szép, izgalmas külseje a süteménynek, ha az íze meg csapnivaló. Ezért mondtam, hogy ez egy bonyolult folyamat, amit hosszú éveken keresztül tanul meg az ember. 

A legfontosabb kritérium mindig a motiváció. Ez alapján válogatjuk és vesszük fel az embereket. Nyilván fontos az is, hogy hol, merre, kinél fordult meg az illető előtte, de nem ez a leglényegesebb. Sokkal inkább kedvelem az olyan embereket, akik ugyan nem rendelkeznek nagy tudással, de elképesztően motiváltak, nagy akaraterejük van. Azután a saját technikánkat tanítjuk meg nekik: a precíziót, miszerint csak egyetlenegy elkészítési módja létezik minden süteményünknek és nem ötvenféle.

-Észreveszi, figyeli, hogy kik azok, akik utánozzák az ön munkáit? Milyen gyakran fordul elő?

Engem az érdekel, hogy mindig valami újat hozzak létre. Nyilván, amikor az ember egy jelkép szerepét tölti be, lesznek, akik utánozni fogják, de ezt szerintem mind csak sikerként foghatom fel, és engem ez egyáltalán nem zavar.

-Mennyire kell titkolózni, titokban tartják a jövőbeli újdonságokat?

Akik velem dolgoznak és tudják előre a szezonális újítások receptjeit bizalmasan kezelik a műhelytitkokat. Persze ezek a titkok nem katonai jellegűek, hanem csak cukrászati, tehát ha ki is szivárog, nem dől össze a világ. Egyszerűbben kell ezt tekinteni, hiszen csak ételről beszélünk. Visszatérve az eredeti kérdéshez: a régi iskola képviselői mindig irigyen megtartották a titkokat és nem adták tovább, és nem is tették publikussá a receptjeiket. Ez a kommunikációs robbanás óta a mai világban elképzelhetetlen és szükségtelen is. Egy nagyon is emlékezetes esetet említenék: pár évvel ezelőtt egy japán cukrász a La Maison du Chocolat-nál dolgozott, ahol minden receptet irigyen titokban tartottak. Valahogy mégis megszerzett egyet, betette a kötényzsebébe és a férfi wc fedelén egyenként lefotózta, így kikerült a titok. Igazából ez is mutatja, hogy a tradicionális titkokat ma már nagyon nehéz titokban tartani (nevet.) 

-Vannak még kihívások? Megalkotta először a tökéletest a klasszikusokból, aztán átvariálta őket, mi hajtja még?

Jelen pillanatban nagyon foglalkoztat a liszt, mint alkotóelem kiemelése az eddig szerepéből, annak teljes átértékelése. Azaz igazán domináns ízt szeretnék adni a lisztnek, ezért különféle lisztfajtákkal kísérletezem. A cukrász különféle fajta lisztekkel dolgozik, mint alapanyagot használja, de a lisztnek saját íze van, és én ezt az ízt próbálom rekonstruálni, felerősíteni, kiemelni. Még nagyon a munka elején vagyok, de meggyőződésem, hogy a liszt, mint íz, vektoriálisan új szerepet tölthet be. Kísérleteink most kezdenek formát önteni és ez motivál.

Tavaly év végén és most év elején végig a kávé ízével dolgoztam, aminek eredményeképpen egy egész kávés szériát sikerült létrehoznom: a legegyszerűbb éclair fánktól kezdve a kávés habkrémen, cake-eken át a bonyolultabb süteményekig, mint a St. Honoré vagy a mille-feuilles. 

Ez a munka nem a klasszikus értelemben vett kávé ízéről, mint inkább a fogyasztása után az általa kiváltott emóciókról szól. Az érzés kifejezésére egy különleges karakterű kávét használtam: egy pirosas színű, nem túl erős, de nagyon ravasz, mégis kifinomult brazil fajtát, amihez hozzádolgoztam a kávégyümölcs szárított húsát is, az úgy nevezett cascarát.

-Az elkövetkező években milyen fűszerek, gyümölcsök, ízkombinációk lehetnek trendik? Milyen technológiai fejlődés, változás várható?

Mostanában egy valami nagyon érdekel - ezt mindjárt meg is szagoltatom önnel - majdnem bors, de mégsem az. Ez a fekete ribizli összetört rügye, de ennek hivatalos neve fekete ribizli bors (poivre du cassis). Az íze sokkal karakterisztikusabb, mint a borsé. Eleve a gyümölcs intenzív illatát árasztja, parfümként is izgalmas. Tehát most ezen agyalok hogy miféle intelligens dolgot tudnék kihozni belőle.

[Erről a különleges fűszerről írtam részletesebben is!]

-Mit tud a magyar gasztronómiáról, cukrászatról? Esetleg kóstolt is már valamit?

Igen gazdagnak tűnik első látásra, bár kóstolni még nem kóstoltam, az osztrák cukrászathoz hasonlít. Például nem messze az egyik tokiói butikomtól tudom, hogy létezett egy magyar cukrászat (Gerbeaud). A magyar gasztronómiáról viszont semmit nem tudok. És köszönetet mondanék, mert valóban felkészült, okos kérdéseket tett fel. Még egyszer köszönöm. (Nevet.)

-Köszönöm az interjút!

És még egy érdekesség:

Ha valakit érdekelnek az órák: Hermé természetesen nem svájcit, hanem franciát hord, egy Chaumet márkájú Dandy Chronograph Watch volt a csuklóján, stílusosan csokibarna színben... 

A különleges fűszerről részletesebben itt írtam. Pár éve egyszer már bejutottam az egyik cukrászüzletében a kulisszák mögé, itt a videós-fényképes élménybeszámoló róla.
Ezek pedig egy rendkívül szimpatikus francia séf gondolatai, amiket nekem mesélt.

Az interjú eredetileg a júliusi ELLE magazinban jelent meg.