Tegnap egész nap futni akartam indulni, aztán sorban közbejött mindig valami, egészen addig, amíg már belecsúsztam egy kis főzésbe. A nagy kérdés az volt, hogy vajon képes leszek-e otthagyni alapos megkóstolás nélkül az elkészült ételt.
Nem sok receptet közlök, de az egyik legnagyobb kedvencemet feltétlenül közzé kell tennem, bár nyilván sokan ismerik az észak-olasz velős borjúcsülköt, az ossobucót. A hosszú sztorikat, keletkezéstörténetet meghagyom továbbra is másoknak, a lényeg, hogy lyukas csontot jelent, és itt is van lehetőség a hitvitára, miszerint kell vagy egyenesen tilos paradicsomot tenni bele. Tilos. Mármint, ha autentikus verziót akarunk. Igazi gőzölgő, ízes, szaftos étel, amit otthon akár kanállal is ehetünk, közben nézegetve a hóesést. És egyáltalán nem bonyolult megcsinálni, ráadásul elég egy edényt használni hozzá!

Amit viszont nem lehet megspórolni, az a nagyon jó minőségű hús, a velős csonttal kb 4-5 centis szeletekre vágott borjúcsülök. Lehet csinálni marhából is, ha nagyon nincs borjú, de azért egyértelmű a különbség. Ebben a témában régóta a legmegbízhatóbb forrásom Gál Hentesutánzat Józsi (ex-Vásárcsarnok, most Hegyvidék Központ), onnan is jött az ossobuco ötlete, hogy megláttam nála a húst, szinte mindig tartja.

A képen szinte minden fontos összetevő látszik, kivéve a hagymát, egy pohár fehérbort és a petrezselyemet, azaz tényleg nem egy bonyolult étel, sok technikai tudás sem kell hozzá, kockára kell tudni vagdosni és némi türelem. Ja és nem árt egy öntöttvas edény, egy cocotte, abban lesz a legprofibb. Az enyém ilyen, nagy beruházás, de azóta is óriási kedvenc, ünnep benne főzni.

És ebben az esetben kellett hozzá rengeteg önuralom is, ugyanis az egész nap tervezgetett futás végül a főzés utánra maradt, hóban futni simán lehet, hidegben is, sőt, még szuperhősnek is érzi magát közben az ember, na meg nagyon viccesen kihalt minden olyan hely, ahol általában kerülgetik egymást a futók. A budai rakparton és a Margitszigeten együtt összesen maximum 10 futóval futottam össze, negatív rekord. Mert végül sikerült, hihetetlen önuralommal otthonhagyni a már kész ossobucót, tudtam, hogy ha nekiállok egy kóstolónak, akkor utána már nincs futás.

Ja és télen külön nagyon jó főzni, az ablakon kibámulva a meleg konyhából, miközben rotyog a fazékban valami finom étel, jobb, mint egy fehér karácsony!

De jöjjön a recept:
(van olyan változat is, amikor sütőben készül a vége, én jobban szeretem megtartani a kontrollt. És nem eretnekség az elején kockára vágott pancettát használni zsiradékként, majd visszatenni a húsal együtt.)

Ossobuco (4 nagy étvágyú személy)

Hozzávalók:

4 szelet (4-5 centi vastag) borjúcsülök (ez kb 1.5 kg)
1 sárgarépa
1 hagyma
1-2 zellerszár
3-4 gerezd fokhagyma (nem kötelező)
3-4 ág friss(!) kakukkfű
opcionális, de jó bele: pár ág friss rozmaring és néhány babérlevél
2 dl viszonylag semleges fehérbor
só, bors
kevés liszt
1-2 dl borjú (esetleg csirke) alaplé
zsiradékkként olívaolaj és vaj (vagy a pancetta)

a gremolatához:
1csokor petrezselyem
1 evőkanál frissen reszelt citromhéj
2 gerezd fokhagyma szétnyomva, majd apró kockára vágva

Elkészítés

Érdemes a zöldségek (hagyma, zellerszár, sárgarépa) apróra felkockázásával kezdeni, hacsak nem végezzük ezt iszonyú gyorsan, amert akkor ráér a hús előkészítése alatt is kockázni. Közben kb 5 percre feltesszük átmelegedni az öntöttvas edényt, közepes lángon.
A hússzleteket megtöröljük, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk liszttel mindkét oldalát, a felesleget lerázzuk róla.
Az edénybe teszünk 2-3 evőkanál olívaolajat és kb ugyanannyi vajat. Feltekerjük a gázt kicsit magasabbra, és mehetnek bele a hússzeletek, el kell férniük egymás mellett! Mindkét oldalukat pirítjuk kb 5-5 percig, után lejjebb veszük a gázt kicsire, kivesszük a húsokat egy tányérra és félretesszük.
Felkapargatjuk az edény aljáról a lepörkölődött anyagokat, de véletlenül se szabadulunk meg tőlük, hanem egy kis borral összeforraljuk. Ha besűrűsödött, akkor mehetnek bele a zöldségek. Gyakori kavargatás mellett a hagyma üvegesedéséig pároljuk, aztán mehetnek bele a zöldfűszerek és a fokhagyma (opcionális). Egészen addig főzzük, amíg el nem kezdenek barnulni.

Innentől már egyszerű a dolog, betesszük a hússzeleteket (és az opcionális pancettát) a zöldségekhez, inkább alájuk, ha kevés a hely, és felöntjök a megmaradt borral, illetve az alaplével. Legalább a hús magasságának feléig, de az se baj, ha szinte a tetejéig ér a lé. Maradunk legkisebb gázon és lefedve főzzük kb másfél órát. Közben nem kell mellette állni, viszont negyedóránként forgassuk meg a hússzeleteket (óvatosan, egyre nő a szétsésük veszélye) és ellenőrizzük, hogy van-e lé alatta. Ha nincs, nagyon kevés alaplével pótoljuk, ne száradjon ki! Nem katasztrófa, ha kicsúszik a velő egy-egy csontból, annál ízesebb lesz a mártás.

A gremolátával kapcsolatban is többféle iskola létezik, az egyik összevagdossa apróra az összetevőket (petrezselyem, fokhagyma, plusz a reszelt citrom) és a csak tálaláskor a zöldség tetejére szórja, a másik pedig kiszedi a húsokat ismét, és a mártást (esetleg átpasszírozás után) pár percig összefőzni vele, még egy kis hideg vajat is hozzáadva. Én az előbbit preferálom, főleg mivel alapvetően nem egy szép étel ez, legalább van rajta egy kis dísz. (A fenti képen jól láthatóan elfelejtettem petrezselymet venni.)
Köretként a nagyon autentikus megoldás a sáfrányos-velős rizottó, de szerintem elég egy szimpla polenta is (benne és rajta egy kis parmezánnal), úgyis elég ízes és izgalmas a hús és a mártás.

Ha futottunk előtte 12 km-t a szakadó hóesésben, akkor még finomabb!

[update]
Na így a legjobb: másnap újramelegítve, serpenyőben ropogós kérgűre sütött, parmezánnal megszórt polentával.

Közben vészesen közeledik a Bocuse d'Or, egyre többen kérdeznek, hogy lesz-e valamilyen szervezett szurkolói megmozdulás a helyszínen. Viszont a tájékoztatásuk szerint sem az Onyx, sem az MGE nem szervez ilyet, ezért megpróbálom összefogni a dolgot, itt egy FB-esemény, csatlakozzon, aki jön, illetve az is, akit érdekel majd valamilyen élő vagy félig élő közvetítés a helyszínről, én ott leszek végig, próbálok megfelelő netet is intézni, hogy esetleg videót is tudjak élőben adni.