Bocs a szóviccért, de ki kellett adni magamból, megkönnyebbültem, nem lesz több. Szaké (angolos átírásban sake), azaz a japánok híres rizsbora, ezt kóstoltuk szakértő tolmácsolásban tegnap előtt a CEWI (Central European Wine Institute) által rendezett kóstolón, ahova a Kozaemon szakéfőzde képviselője, egyenesen Tokióból érkezett. Szokták rizssörnek vagy rizspálinkának is hívni, de mindkettő messze van a valóságtól, amihez talán még a rizsbor áll a legközelebb. (a szakéfőzde se igazán jó magyarítás amúgy, ugyanis nem főzik, hanem erjesztik...)

 A Japán túrámon voltam egyébként egy szakémanufaktúrában, de ott nem sikerült mindent megtudni, ugyanis a segítőkész, de tolmácsnak csak a legnagyobb jóindulattal nevezhető japán srác, Hitashi elég furcsán adta vissza a helyi szakértő mondandóját. Egy kis ízelítő:

Így talán nem csoda, hogy különös kíváncsisággal indultam el a szakékóstolóra, a környezetet, gyártási eszközöket már nagyjából ismertem, de adatokból elég gyengén álltam, hiába volt Hitoshi nagyon lelkes.  (Lesz szakémanufaktúra-látogatás a Világevő Japán Gasztrotúrán is, októberben, ezúttal profi tolmáccsal.)

Ilyen eszközöket használnak egy szakéfőzdében:

De visszatérve a Paulay Ede utcába: a Kozaemon egy komoly múltra visszatekintő cég, őrizgetnek egy 312 éves szakét is, de ez persze már ihatatlan, akkoriban még nem üvegben, hanem kerámaiedényben tárolták, így mára besötétedett és elment belőle az alkohol. De ha összehasonlítjuk a magyar borászatok legrégebbi palackjaival, akkor azért érezhető némi különbség tradíciókban...

Maga a szaké egyébként leginkább az őszi-téli időszakban készül, amikor kb fél évig a munkásoknak elég durva életük van: szinte soha nem alszank egyfolytában 2-3 óránál többet. Ilyen gyakran kell ugyanis ellenőrizni a készülő szakét, hogy minden rendben van-e vele. A készítés folyamatába nem mennék bele nagyon részletesen, de a lényeg az, hogy első körben csiszolják, fényezik a rizst.

Ennek nagy jelentősége van a minőség szempontjából, minél többet csiszolnak le a rizsszemek külős, keményítőben gazdag részéből, annál tisztább lesz a végtermék. A legmagasabb minőséget a csiszolás arányában adják meg, minél kevesebb marad a rizsből (a top kategóriát a 40-50% közötti számok jelzik, a jó minőséghez legalább 70%-ra van szükség). Tehát minél kisebb a szám, annál jobb a termék.

És ha már számok, az alkoholtartalom általában 16-20 százalék között mozog, ennél magasabb adat nagyon ritka, 22% fölött pedig már nem is hívhatják szakénak az italt. 

A csiszolás után következik a mosás és beáztatás, majd egy több lépcsős gőzölés, aminek során élesztő gombát és penészgombát adnak a rizshez, majd ehhez újabb adag gőzölt rizst kevernek, miközben zajlaik az erjedés folyamata. Maga a fermentáció 2 hét és egy hónap között tart, szigorúan ellenőrzött körülmények között zajlik minden munkafolyamat, az éppen aktuális külső hőmérséklet alapján is folyamatosan korrigálják a szükséges időket. Amikor már minden munkás nagyon kialvatlan, és persze a rizsben levő keményítőből cukor, majd a cukorból akohol lesz, lepréselik és hűtött konténerekben érlelik a szakét.

A hagyományosan szögletes cédrus-"poharakat" mára felváltotta a kerámia. A szervírozás hőmérsékletét alapvetően az adott szaké határozza meg. Az alacsonyabb savtartalmú, könnyebb szakékat csakis hidegen, a magasabb savtartalmúakat, az umami, az ötödik íz jobb érvényesülése érdekében melegen szolgálják fel.

A melegítés persze nem mikróban történik, hanem a palackot forró vízbe állítják, és a szükséges hőfok elérésekor kiveszik.

Kóstolásnál mindig a legjobb tételekkel kezdenek, innen haladnak a "gyengébbek" felé, a végére hagyva az ízesített szakékat.

Ez itt a Japánban, és ezáltal az egész világon kapható legdrágább, ume, azaz (japán)szilva ízesítésű szakéja, egészen különleges is volt, erőteljes marcipános ízjegyekkel:

Ez pedog itt a teljes kóstolósor, a bal oldali sárga színű yuzuval van ízesítve, ami egy japán citrusféle. Összességében azt tudom elmondani, hogy nehéz elmesélni az ízélményeket, meg kell kóstolni, de az mindenképpen döbbenetes, hogy milyen sokféle ital készíthető rizsből. Persze itt is nagy jelentősége van a termesztési helynek, még ha nem is akkora, mint a szőlőnél a terroirnak, és egyes szakékhoz többféle rizst is felhasználhatnak, egyfajta küvét készítve.

Ez pedig a szakémanufaktúra-látogatás utáni program volt, egy piknik a Fuji hegy társaságában, de ez már egy másik történet:

Ha érdekel a japán gasztronómia, és ráérsz október második felében, akkor nézd meg, mi minden lesz az általam vezetett Japán Gasztrotúrán!