Januárban ismét magasabb fokozatra kapcsol a Világevő, elég sűrű lesz a program, Milánó, Párizs, Izrael, ideje már új gasztroélményeket gyűjteni a világban, de elsőként Amszterdam, ahol a Costes étterem (18 Gault Millau pont, 1 Mchelin-csillag) első magyar étteremként bemutatkozási lehetőségre kapott meghívást a legfontosabb holland szakmai borfesztiválon, a Wine Professionalen.

From costes in ams

Az esemény rangját jól jelzi, hogy a legkomolyabb holland éttermek erre az időszakra be is zárnak, már csak amiatt is, mert képviseltetik magukat a kiállításon. Így ott lesz a két élő legenda, a 3 Michelin-csillagos, 19,5 GM pontos Jonnie Boer (De Librije étterem, Zwolle, izgalmas weboldal) és Sergio Herman (Oud Sluis, Sluis, gyönyörű a weboldal!), aki szintén 3 csillaggal, és a maximálisan elérhető 20 ponttal rendelkezik. Elég rangos a mezőny, itt mutatkozhat be Miguel Vieira, a Costes séfje néhány ételével, amihez Nemes Richárd és Kató András (In Vino Consulting) különleges borsort is összeállított. Maga az esemény is nagyon izgalmas lesz, de engem a bor-étel párosítások összeállításának folyamata is nagyon érdekelt, így bekéredzkedtem az egyik próbakóstolásra, hogy csináljak róla egy képriportot.

Balról jobbra: Nemes Richárd, Kató András és Miguel Vieira:

From costes in ams

Ez már nem az első egyeztetés volt persze, de az első igazi próba, ahol már nem csak elméletben, hanem a gyakorlatban is tesztelték a szakemberek, hogy hogy passzol egymáshoz egy-egy tétel, melyik ízek működnek, mi az, ami esetleg az előzetes várakozásokkal szemben nem stimmel, vagy javítandó.

From costes in ams

A megbeszélésre rögtönzött "séfasztal" a Costes konyháján:

From costes in ams

Munkában a séf:

From costes in ams

A borok: (lista lent)

From costes in ams

És akkor itt a tervezett menü:

Csobánci Bormanufaktúra - Badacsonyi Olaszrizling 2009

Demeter Zoltán - Kakas Furmint 2009
Homársaláta, ecetes retek, wasabis joghurt, zöld alma zselé

From costes in ams

A furmint ugye egy autentikus magyar fajta, amit emiatt különösen is érdekes a rangos nemzetközi közönség elé tárni. Pár okosság, amit elcsíptem: mivel nagyon szűk és száraz bor, ezért tarisznyarák helyett jobban illik hozzá a homár édesebb húsa. A zöld alma pedig egészen kiválóan harmonizál a borral.

Királyudvar - Demi-Sec 2005 Takács Lajos - Hárslevelű 2009
Vízitorma leves, serpenyőben sült Szt.-Jakab kagyló, Osetra kaviár Special Edition

From costes in ams

Egy magyaros fogás, hiába nem tűnik úgy elsőre, magyar ugyanis a levesben található tejföl és magyar a kaviár is, az Aranykaviár étterem büszkesége. Kérdésként felmerült, hogy ehhez a törékeny, elegáns ízű ételhez nem túl erős-e a bor, nem nyomja-e el. És a kóstolt változatnál talán kicsit több, dominánsabb citromra lesz szükség.

Demeter Zoltán - Szerelmi Hárslevelű 2009

Pósta Borház - Kadarka 2009

Karner Gábor - Tavaszföld Kékfrankos 2008
Serpenyőben sült szarvasbélszín, fűszeres birspüré, zöld dió, téli zöldségek

From costes in ams

Itt a fő vita arról volt, hogy kell-e a cékla földes íze az ételbe, hasznos-e a borral való együttműködésben, vagy esetleg legyen-e egyszerűbb a garnírung. A vörös, illetve fehér borral készülő fűszeres birspüré is lehet, hogy változni fog még.

Ráspi - Gneisz Kékfrankos 2006

Dobogó - 6 puttonyos Aszú 2006

Sándor Tamás, bükki sajtmester faszenes sajtja sajnos nem érkezett meg időben a kóstolóra, így arról lemaradtam.

És még sok hangulatkép a megbeszélésről itt: (ha nem működne, itt a link a galériához)
A két segítő: Kiss Gábor (szakács) és Söre Csaba (szakácstanuló)

Jön majd a beszámoló arról is, hogy hogy sikerült az akció, illetve még az is lehetséges, hogy a hazai közönségnek is bemutatják a menüsort egy borvacsora keretében.

Világevő a Facebookon.