A 2011-es Bocuse d'Or világdöntő európai selejtezőjén, Genfben sikerült elcsípnem a lelátón a legendás amerikai séfet, Thomas Kellert, akinek két étterme is 3 Michelin-csillaggal rendelkezik.

Keller számos kiváló szakácskönyv szerzője is, és emellett egy rendkívül közvetlen és jófej ember. Amikor megkérdeztem, hogy lenne-e öt perce egy kis beszélgetésre, gondterhelt arccal közölte, hogy az rengeteg idő. Csökkentettem az igényemet emiatt négy percre, amire meg az volt a válasza, hogy abba meg akkor semmi se fér bele, majd elnevette magát és mondta, hogy üljünk le a földre és kérdezgessem csak nyugodtan bármeddig.

Így készült:

A számára legnagyobb hírnevet hozó étterem a kaliforniai Napa-völgyben, Yountville-ben található. A The French Laundry a 20-as években az épületben működő gőzmosodáról kapta a nevét, 2006-ban kapta meg a három csillagot. New York-i étterme a Per Se, már egy évvel korábban, emellett számos más étterme is van, például a bisztrókonyhát vivő Bouchon. Az étterem belsőépítésze egyébként az Erdélyi származású Adam Tihany volt. Keller az amerikai Bocuse d'Or csapat elnökeként volt jelen, már tavaly is ő vezette a szakmai felkészülést, de akkor saját sous-séfje a The French Laundry-ból, Timothy Hollingsworth a profi sportolókat megszégyenítő edzőtábor-jellegű felkészülés ellenére is a csalódást keltő hatodik helyen végzett.

Az interjú tavaly nyáron készült az európai selejtező vége előtt, közben zajlott a verseny, kóstolt a zsűri: 

Világevő: -Végre magyarul is meg fog jelenni egy szakácskönyve, a Bouchon. Mit gondol erről?
Keller: -Tényleg lesz magyar könyvem? Nem is tudtam róla, nagyszerű hír.

-Járt már felénk?
-Nem voltam még Magyarországon, de tudok róla, hogy egy gyönyörű hely és mindenképpen azok közé a helyek közé tartozik, ahova nagyon szívesen elmennék.

-Tud valami a magyar a konyháról?
-Sajnos semmit sem tudok róla. Az életem nagy részét a francia és az amerikai konyha tölti ki, annyira ezekre fókuszálok, hogy tulajdonképpen semmilyen más konyhát nem ismerek. Se a magyart, se az olaszt, se a spanyolt, se japánt. Minden időm a francia konyhára áldozom.

-Mit gondol a Bocuse d'Or versenyről? Látta az összes tányért, tudja ki fog nyerni? És milyen gasztronómiai trendek tudott leolvasni az itteni tapasztalatok alapján?
-Nem tudom biztosan, hogy ki fog nyerni, az összes versenyző nagyszerű munkát végzett. Úgy gondolom, hogy nagyon nagy bátorság kell ahhoz, hogy valaki itt megmérettesse magát. Megemelem a kalapom az összes résztvevő, mind a 20 séf előtt. A trendekkel kapcsolatban sem tudok konkrétumot mondani. Láttunk sok tüzet itt az elmúlt két napban, láttunk rengeteg virágot, sok friss fűszernövényt, salátát a tányérokon, ami igen érdekesnek ígérkezik. Ki tudja, hogy mi vezet sikerre? Láttunk sok szép bordacsontot is, amik gyönyörűek voltak, de Lyonban nem lesz borda, így biztos nem találkozunk velük újra. De alapvetően látszott, hogy nagyon átgondolt, tökéletesen kivitelezett ételek voltak, úgyhogy nagyon izgalmas kérdés, hogy ki fog végül nyerni.

-El tud már árulni valamit az amerikai csapatról, hogy mivel készülnek januárra? Elkezdődtek már az edzések?
-Persze: ördöghalat, tarisznyarákot, norvég homárt és bárányt készítünk. Pont ugyanazt, mint mindenki más. És hogy mit csinálunk velük? El kell jönnie Lyonba, hogy megtudja.

-Megyek is. És mikor kezdődik a felkészülés, hogyan zajlik, milyen intenzitással, mennyi időt tölt a csapattal?
-Körül-belül négy hónapja kezdtük az edzést, ezen a svájci utazáson is abszolváltunk edzéseket. Egyelőre a konceptuális felkészülésnél tartunk, de amint visszatérünk megindul a gyakorlati rész, nekilátunk a főzésnek is. És a következő 6-7 hónapban nagyon szorosan együtt fogunk működni a csapatvezetőkkel. Daniel Boulud, Jerome Bocuse és jómagam előtt is sok munka van még. Nagyon világos iránymutatást kapnak tőlünk, ennek alapján alakul ki a versenytányér.

-Úgy hallottam, hogy nagyon komoly edzésközpontot építettek ki a semmiből. Meg tudja mondani, hogy mennyi pénzt fordítanak a felkészülésre?
-Hadd fogalmazzak úgy, többet költünk, mint amennyink van. Két képzési központunk van, az egyik New Yorkban, ami a hivatalos bázis is egyben, és természetesen van egy másik is, Yountville-ben, Kaliforniában, ahol az éttermem, a French Laundry található, mindkét helyszínen zajlik a felkészülés.

-És hol tölti mostanában a legtöbb időt, melyik étterme van a fókuszban? Egyre inkább a bisztrókonyha felé fordul?
-Nem feltétlenül. Nagyon szeretem a bisztrókonyhát, az egyik nagy kedvencem, de a French Laundry és Per Se köti le a legtöbb időmet.

-Mi foglalkoztatja mostanában a Bocuse d'Or mellett, várhatunk újabb éttermeket, szakácskönyveket?
-Pillanatnyilag egy Bouchon Bakery szakácskönyvön dolgozunk, egy-két éven belül jelenik meg, nagyon izgalmasnak ígérkezik. Étteremfronton viszont jelenleg az a legfontosabb, hogy a meglévők tökéletes színvonalon üzemeljenek, szóval új nyitás nem várható a közeljövőben.

Bocuse d'Or a Világevőn: a kezdet. Az egész versenyről folyamatosan tájékoztatok majd, na meg a legjobb VIP gálavacsorákról is.