(Vízi)bivalyerős menü a Kertész utcában, lehet-e magyar a sushi?
2022. március 20. írta: világevő

(Vízi)bivalyerős menü a Kertész utcában, lehet-e magyar a sushi?

c9238c7e-8665-4ec6-bbcc-236a17910147.PNG

Tele fiatalos energiával és ízekkel, alaposan megújult a Laurel, Budapest egyik titkos kincse.

Íme a séfmenü, 2022. március közepén, először az ételek, aztán legalul a szubjektív értékelésem.

Snackek, és egy alholmentes aperitif:

(pisztrángsushi, málnás gluténmentes gofri, pálpusztaival töltött fánk szilvalekvárral és coppával)

A nigirin egy tahitótfalui, hidegen füstölt pisztráng, hozzá jó poén a reszelt torma wasabi helyett (ráadásul ugye szinte minden sushizóban valójában színezett, aromázott tormát kapunk). A shari, azaz a rizskocka azért nem veszi fel a versenyt egy sushimesterével, de ez nem is elvárható nyilván, nem véletlenül tanulják sok-sok évig.

A gofri kiváló és könnyű, málnaporral és borssal, mondjuk én inkább desszertnek enném :)

A fánkocska remek, jól passzol a szilvadzsem és az erőteljes sajt, na meg a SzatmárDry érlelt sonkája. 

Vízibivaly, Mogyoró, Sudachi kosho

img_3443_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Mindez egy brioche feuilletée, azaz egy leveles (tésztás), kézzel hajtogatott brióson. Rajta a vízibivalytatár, természtetesen nem darálva, ahogy az elvárható is, langusztinmajonéz, és egy pikáns sudachi kosho (citrusos-csípős fűszer) és parmezán forgács.

Süllő, Kagyló, Zeller

Kisbajcsi süllő gőzölve, rajta fehérborban főtt kék kagyló és sókéregben sült zeller. Lazacpisztrángikra, és erőteljes savat (és roppanást) adó finger lime rajta, tejszínnel tálalva.

img_3459_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Mártással:

img_3444_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Borjúmirigy, Csicsóka, Verjus

A mirigy borsikafűvel ízesítve, barnavajban előkészítve, majd faszénen könnyedén grillezve.

img_3445_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Házi kovászos kenyér, Füstölt vaj

img_3446_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Kakas ramen

img_3449_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Igazi mesterleves, malacfüllel, onszentojással.

Harcsapaprikás

Előtte:

img_3457_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Utána:

img_3451_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Ez már egy Laurel-klasszikus: halászlémártással tálalt friss tészta, amin egy hajszálvékony mangalicalardo is helyet kap. Kifinomult, de a klasszikus értékeket is kiválóan megőrző fogás, ott a helye a tankönyvekben.

Mangalica tarja, Tatárhajdina, Miso

img_3452_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Magyar vágású, de spanyol érlelésű Monte Nevado mangalicatarja, tatárhajdina, a szósz miso és barnavaj.

És a köret:

img_3456_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Reteksaláta bodzaecetes marinádban.

Homoktövis, Gríz, Méz

img_3453_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Az egyik legjobb desszert a hazai mezőnyben, igazi comfort food, mint az ihletadó, ami ropogósként és habként jelenik meg, de bevillan a képbe a grízes tészta is, csak épp - nagyon szuper módon elkerülve a túlzott édességet - baracklekvár helyett homoktövisfagyival. 

Kakaóbab, Meggy, Füst

img_3454_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Kiváló, ropogós, karamellizált tésztalap, Zsuzsa örömjátéka, hozzá meggy és hűvüsen savanykás csoki.

Petits fours

img_3455_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

Értékelés:

Mede Ádám és kifejezetten fiatal csapata már évek óta bizonyítja, hogy ott van a Laurel helye legjobb kortárs magyar éttermek között. Ügyesen lavíroznak a hagyományos ízek és ételek modern bemutatása, és a legjobb hazai alapanyagok kreatív prezentálása között.

Az első idők kisebb bizonytalanságai is egyre inkább egy letisztult, határozott konyhának adták át a helyüket, a már a kezdetektől bivalyerős desszertszekció (Ötvös Zsuzsa) továbbra is nagy kedvvel teszi a dolgát, sőt, a menü első részébe is egyre erősebben vállal szerepet, ami eredményez némi szénhidráthang(=túl?)súlyt, de azért talán senki se mondana le szívesen azokról a falatokról sem.

Nagyon bátor ízek, rengeteg umami, ehhez erős savak, tulajdonképpen a magyar konyha megszokott értékei ezek, amik itt fine diningban is remekül működnek, izgalmas és hű képet adva a helyi értékeinkről. Az erős menühöz pedig figyelmes, kiváló szerviz, na és a már korábban is emlegetett remek sommelier, Tüű Péter borkísérete tartozik.

Mede Ádám, mint sushimester:

img_3437_laurel_budapest_mede_jokuti_vilagevo.jpg

 Az étterem weboldala.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr8617784626

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ekat 2022.03.21. 08:27:41

Mikor rendeltünk tőlük dobozolt menüt, a levesen kívül a füstöltvaj jött be a legjobban. :)
Ja és hogyne lehetne magyar a szusi, a NOBU egyszer a Gourmet-fesztiválra csinált paprikás csirkéset.... zseniális volt.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2022.03.21. 18:26:09

Légyszi javítsd ki a sajthibát:
"pápusztaival töltött fánk"
süti beállítások módosítása