Messziről jött séf, azt főz, amit akar
2022. február 12. írta: világevő

Messziről jött séf, azt főz, amit akar

2676a5fd-91e2-4c4a-859e-0bfb2a01b293_costes_downtown_jokuti_vilagevo.jpg 

Szép csendesen átvette a Costes-csoport szakmai irányítását, a végleg Portugáliába távozó Miguel Vieirától, Molnár Márk, aki markáns ételsorral mutatkozott be.

Molnár Márk láthatóan nem a mikrozöldekkel, öntőformákban 3D-dizájnolt és egyéb dekorációs elemekben látja egy Michelin-csillagos étterem igazi művészetét, hanem az ízekben és állagokban, az egyedi kombinációkban és érdekes ízharmóniákban. Ennek köszönhetően alaposan kilóg a hazai Michelin-csillagosok sorából: tálalása inkább bisztrós, csipeszmentes zóna a konyha, de ez nem jelenti azt, hogy a belbecsre ne fektetne óriási hangsúlyt.

A teljes menüsor elérhető ebédidőben is, ami - szerintem - fantasztikus, akinek jut ár ideje, nem kell éjszakába nyúlóan fogyasztania, én legalábbis sokkal frissebb vagyok ilyenkor, jobban rá is lehet hangolódni talán, na meg van természetes fény is. Érdekes, hogy épp a Costes Downtown korábbi séfje, Tiago Sabarigo kínál még a városban Michelin-csillagos ebédet, bár elvileg a Babel is tervezi, hogy napközben is nyisson.

Ahogy a tálalás, úgy az ételek leírása is csak a lényegre szorul: a legfontosabb 1-2 alapanyag felsorolása mindössze. Pedig a lényeg a részletekben rejtőzne: a különleges fűszerekben, mártásokban, extra kis adalékokban, mint például a yuzuval ízesített egyik répa a galamb mellett, a a tokaji szamorodnis ponzuszósz a marhaoldalas mellett, a kesernyés kumkvat a snackek között, a finger lime a pho-leveshez, szóval tele vannak aprócska ötlettel az egyszerűnek tűnő ételek, amik teljesen átértelmezik az adott fogást, és komplex, izgalmas élményt adnak.

Ugyanez a komplexitás és kreativitás jelentkezik a hőmérsékletek és az állagok terén is, a séf bátran ki mer lépni a a hagyományokból, és további mélységet ad ételeinek például egy hideg-meleg salátával, vagy egy szinte egysíkú, hasonló állagokra épülő desszerttel, ahol a krémes állagokból mégis valami izgalmas áll elő. És akkor még a főszerepre is kiválóan alkalmas ördögszekér-gombáról nem is beszéltünk, vagy az egészen kiváló Angusról. Szóval bőven tartogat kellemes meglepetéseket Molnár Márk főztje, nagyon ajánlom.

Az étterem weboldala. Facebook-oldala.

Disclaimer: az étterem a Costes csoportba  tartozik, aminek tagja a Nudli is. A véleményem ettől függetlenül a sajátom, ahogy máskor, ezúttal is vállalom érte a felelősséget. 

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr5617446116

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsis 2022.08.27. 22:35:46

Nemrég születésnapi vacsorát töltöttem a Costes Downtownban.
Bevallom őszintén, az elmúlt időszakban (az Olimpián, a Standon és az Essencia-n kívül) eléggé hanyagoltam a budapesti éttermeket; azonban korábban többször is volt szerencsém élvezni Tiago Sabarigo remekműveit mind a Costes Downtownban, mind az Essencia-ban.
Sajnos, azt kell mondjam, hogy Molnár Márk által képviselt és megvalósított (távol-keleti? vietnámi?) ízlésvilág nem csak jelentősen eltér a korábbi, Tiago Sabarigo által képviselt (európai? magyaros?) ízlésvilágtól, hanem számomra abszolút élvezhetetlen is volt!
Minden egyes mártás és szósz fanyar, savanykás, kesernyés összhatást adott minden egyes fogásnak, amely - számomra - teljes csalódás volt! Például, a gyönyörűen elkészített pisztráng ízét teljesen elnyomta a fanyar fekete ceviche öntet dominánsan fanyar íze; és az is elég sokatmondó, hogy a számomra legelfogadhatóbb a perui yapatera kakaóval és curry-vel ízesített szósz volt úgy, hogy a curry-ért abszolút nem rajongok (sőt, ha van rá lehetőség, kerülöm)!
Szerencsére, a vacsorát követően a tapasztalataimat sikerült megbeszélnem a főpincérrel (aki abszolút megértette, hogy miről is beszélek, de hát a COVID utáni időszak ilyen furcsa trendet teremtett a fővárosi élvonalba tartozó éttermekben), amelynek eredményeként - remélhetően - megkímélhetem magam a jövőbeli hasonló csalódásoktól…
süti beállítások módosítása