A legendás Fävikentől a Blue Hillig számtalan csúcsétteremben is szeretik kidomborítani a tojássárgája különleges tulajdonságait, akár magában is. És otthonra is kiváló játékot kínál.
Nem újdonság már a tojássárgája érlelése, sőt, a trendekről le is maradt, aki ilyesmire adja a fejét, szerintem mégis érdemes foglalkozni a témával ugyanis kevés munkával izgalmas eredményeket lehet elérni. Ahogy láttam, a hazai sajtót inkább csak a sóban-cukorban, sütőben elkészített alaprecept fordítása járta be, pedig van ennél egyszerűbb megoldás is, és még izgalmasabb is lesz a végeredmény. De addig is három példa a világ csúcséttermeiből a témában.
A svéd Fäviken egyike volt az elsőknek, akik érlelt tojássárgájával játszani kezdtek, 4 éve is volt már ilyen desszertjük (fenyűrügysziruppal locsolt fagyival és "fakéreggel" tálalták), de például tavaly is ettem náluk egy üdvözlőfalatot, ami egy kis tésztakosárkában felszolgált fürjsárgája volt.
A baszk Azurmendiben Eneko Atxa egyik emblematikus üdvözlőfalatja nincs érlelve, viszont a sárgájába a vendég előtt – a konyhában – fecskendeznek egy kis szarvasgombalevet, elég komoly ízélmény.
Két éve a Blue Hill at Stone Barns-ban, Dan Barber éttermében a teljesen dehidratált tojássárgákból mutatattak egészen komoly választékot, egy egyszerűbb zöldségelőételre lehetett választani a szortimentből, amit végül – keménytojásokhoz hasonlóan – reszeltek az ételre. Fürjtől a struccig volt itt minden, még paprikával etetett tyúk tojása is.
Na és akkor nézzük a saját kísérleteket!
A kedvencem ez lett: sima szójaszószban tároltam egy napig, időnként (kb 4-szer) meglocsolgatva őket (amikor már kezdtek kicsit megszilárdulni, akkor elég volt átfordítani is), végig hűtőben tartva.
Már a látvány miatt is megérte, de csak ma reggelre értek be igazán. Kipróbáltam paradicsomos pirítóson, illetve sima főtt rizsen (plusz friss koriander), mindkettő nagyon finom lett tőle.
És rizsen, kétféle tálalással:
Koncentrálódott ízek, hozzá a szójaszósz, és izgalmas állag. (kívül már kezdett megszilárdulni, azaz kifejezetten fel kellett "tépni", belül pedig folyékony, de már sűrűsödő)
És kipróbáltam egy édes változatot is, curozott kávéban érlelve, itt is bíztató lett a végeredmény, de talán érdemesebb lett volna nagyon erősen cukros lébe tenni, hogy ez is jobban megszilárduljon, szóval inkább egy kávés cukorszirup lehet a nyerő.
Ez vaníliafagyira került, de el tudom képzelni tejberizsen és sok egyéb édességen is:
