Utoljára tavaly jelentettem be előre egy csillagot, ez persze mindig csak tippelés, nem több, de a lényeg: minősége is gasztronómiai értékei alapján a Salt egyértelműen érdemes a csillagra.
[Igyekszem nem üres kijelentéseket tenni: a megalapozottság érdekében végigettem eddig több száz csillagot.]

Természetesen az is előfordulhat, hogy nem kerül időben a Michelin-ellenőrök szeme elé az épp egy hónapja nyitott étterem, vagy már le is van zárva a budapesti mappa, hiszen még addig sok szerkesztési, nyomdai és egyéb kör van, amíg márciusban megjelenik a kalauz, ebben az esetben adunk még nekik egy évet, hogy pótolják a mulasztásukat :)

Tóth Szilárd, séf. Boldizsár Máté, étteremvezető pedig a háttérből irányítja a dolgokat.

De a vendég számára lényeg úgy sem maga a csillag, hanem a színvonal. Az pedig elvitathatatlan.

Az Egyetem tér Budapest egyik olyan szuper hangulatos része, amit még nem hódított meg a tömegturizmus, ennek vannak előnyei és hátrányai is. Előnye, hogy budapestiként is ki lehet még élvezni a hangulatát, ellentétben mondjuk a Gozsdu udvar és környékével.

A Salt ráadásul még csak nem is a Kecskeméti, hanem a még csöndesebb Királyi Pál utcából nyílik, a Hotel Rum bejáratán keresztül közelíthető meg.

Aminek a lobby-ja szerintem elég lenyűgöző (nem is beszélve a fenti Toprum bar food kínálatáról, de az egy másik sztori.)

Az enteriőr, a technológiák, az étterem filozófiája és az ételek láttán is letagadhatatlan, hogy erőteljes hatással volt a séfre, Tóth Szilárdra és csapatára a New Nordic Cuisine, de ez nem kritikus megjegyzés, egyrészt magam is nagy rajongója vagyok ennek az irányzatnak, másrészt régi meggyőződésem, hogy az északi konyha kiáltványa igazából bárhol a világon nagyszerűen alkalmazható a helyi alapanyagokra és konyhákra, azaz nem egy importtermékről, vagy másolásról van szó, hanem egy konyhai irányzat magyarországi megvalósításáról. Hazai alapanyagokkal, hazai nagymamákkal, hazai mangalicákkal és nagyon is hazai élményekkel. 

Ami nem jelenti azt, hogy minden egyes fogás az étlapon szükségszerűen egy tradicionális magyar étel újragondolása, sőt, erre is akad példa, de messze nem ez áll a középpontban, hanem a nordic legjobb alapötlete: ahelyett, hogy azt vizsgálnánk, hogy mit eszik/evett a nép, nézzük meg inkább azt, hogy mit lehet kezdeni a helyi alapanyagokkal, akár olyanokkal is, amiket nem is nagyon szokás (már) étkezésre használni, de ehetők, vagy olyanokkal is, amiket talán soha nem is használtak elterjedten, és kezdjünk el ezekkel kísérletezni hagyományos és akár egészen modern technológiák bevetésével. 

Kicsit olyan az egész, mintha marslakók érkeznének a kihalt Földre, és csak technológiai leírásokra bukkannának (például savanyítás, fermentálás, kovászolás, stb.), amikhez azonban nekik kell összeszedni találomra mindenfélét az erdőkön és mezőkön, hátha lesz belőle valami finom. Lesz.
[A fenti értelmezés szigorúan a magánvéleményem, nem az étterem deklarált filozófiája.] 

 Ilyesmi munka folyik elég nagy volumenben a Nomában is például, akik szintén nem a dán népi étkezésre támaszkodtak elsődleges inspirációs forrásként, hanem az "északi" régiókat kezdték alaposan felkutatni, hogy mindent megtaláljanak, ami ehető. És ezzel egy hihetetlenül izgalmas párhuzamos univerzumot építenek fel.

Egy apró szeletkéje annak, amiből például az idei őszi menü összeállt a Nomában:

Na de vissza a Saltba, beszéljenek az ételek. Nem írom le mindet részletesen, mert az összkép a lényeg, úgyis fognak változni a szezon változásaival az összetevők dinamikusan, meg elég hosszú is a menü, rengeteg izgalmas fogással, inkább csak a legjellemzőbbeket, legnagyobb kedvenceket emelem ki kicsit részletesebben.

A kezdő trió: (fentről lefelé)

Gomba, csipkebogyó, egres

Pisztráng, csalán, mályva, sudachi

 Herbáliák, élesztőkrém, pontytej, feketeribizli-faolaj

Sajtos tallér. Velő, csukaikra, mandula, citromverbéna.

Zsíros deszka. Tokaszalonna, heringikra.

Az egyik ikonikus fogás. Két falat fejenként, ropogós kenyércsipszen a csodálatos, 7 hónapig vályogházban érlelt tokaszalonna. Bármikor bármennyit. (Turbolyával, aszalt paradicsommal, savanyított akácvirággal.)

Prezentálják az asztalnál a szalonnát is a tálaláskor, Világetetett csalódottan kérdezte is: Miért viszik el a húst?!

Kacsaszív, fejes saláta.

Tacóként fogyasztható a salátában, fantasztikusan krémes, a faszenes grillezéstől enyhén füstös a szív. 
[Világetetett - miután megette a sajátját, és az én egyik szívemet, sikeresen bepróbálkozott a konyhán egy repetáért, nekem abból is csak fél adagot hagyott...]

Konfitált gomba, büdöskepesztó, medvehagyma, kukorica.

A másik óriási kedvenc ez az ördögszekérgomba, nagyon kerek az egész.

A 4 éves szakvéleménye:

Kacsamáj, szagos müge, rebarbaraponzu, fekete alma.

Ez is ott lesz a kihagyhatatlan ikonikus fogások között. Már önmagában a máj minősége és elkészítése miatt is. Tankönyvi. (Az alma a fekete fokhagymához hasonlóan készül (2 hónap 60 fokon).)

Egy kis frissítő és testmozgás: szatmári szilva a séfpultnál:

Görcsleves. Egy kis szatmári hagyomány, hagymás zsírral töltött csőtészta megcsomózva gazdag ízű, kiváló zöldség-consomméban. 

Kenyér. Házi vaj, sonka, savanyúság. Szuper.

A hat hónapos érlelésű sonka:

A szénában érlelt, saját köpülésű vaj:

Fogas, fügelevél, karalábéfőzelék. Na és mák és író. Fantasztikusan lágy hal, hozzá selymesen-savanykás mártás, benne roppanós mák, ízes zellerszelet.

Toros káposzta. Mangalica.

A "toros káposzta" egy fermentált mangoldlevélbe van csomagolva, rajta pirított hajdina és mustármag.

És a fantasztikus pecsenyelé:

Sóskajégkrém. Burgonya, mogyoró.

Szuper meglepő és frisső elődesszert!

Puliszka, kecsketej, virágpor, szatmári szilva, propoliszos méz.

Újabb ikonikus tétel, kifejezetten ódzkodom attól, amikor a séf a saját, vagy az én gyerekkoromba akar visszarepíteni, de ebben az esetben tényleg nem lehet másról szó.

Gyümölcsös kert. A petits fours, hazaira hangolva. Pár édes falat zárásként.

A fiam másnap délben:

Ennél jobban talán nem lehet összefoglalni a lényeget.

 Az étterem weboldala

Az étterem Facebook-oldala.

És még három tipp:

1. foglalni kötelező!

2. A borpárosításoknál is izgalmasabb talán a saját készítésű alkoholmentes párosítás!

3. Van egészen kiváló vegamenü is!