Massimo Botturát nem nagyon kell bemutatni, rengeteg cikk született róla már itthon is. Igaz, ezek nem az éttermében történt láotgatás alapján íródtak. Megmutatom, milyen a menüje, a különleges privát terme és hogy mikor jön Budapestre!
A maestro épp lelkesen magyarázza nekem a leghíresebb alkotását
Modena egy nyugodt, kedélyes kisváros Emilia Romagna tartományban (a tartomány Olaszországon belül is a legmagasabb színvonalú gasztronómiát képviseli, lásd korábbi posztjaimat), és persze tele hagyományokkal, nem csak gasztronómiai, de például itt jött létre a második egyetem (Bologna után), na meg az autórajongókat is erőteljes érzelmi szálak kötik ide, nem is csak az ismert márkák (Ferrari, Lamborghini és Maserati),de pár ritkaság miatta is (De Tomaso és Pagani Zonda).
Itt vége is a kitérőnek, jöjjenek az ételek!
Modena leghíresebb terméke sokáig az aceto balsamico, a modenai balzsamecet volt, (aminke fantasztikus múzeuma is van, illetve lehet látogatni termelőt is, írok majd róla), de mára még ismertebbé vált talán egy étterem, az Osteria Francescana, és a séfje, Massimo Bottura, aki egyben a város, és az egész tartomány nagykövetévé is vált, sok más társadalmi mondanivaló mellett.
Egy ilyen helyen nem kockáztatja meg az ember a késést, már csak a respekt miatt sem, ezért már 10 perccel a nyitás előtt ott voltam, mások is hasonlóan tettek. Az utcán várakozva így legalább le tudtam fotózni őket az étterem táblácskájával, na meg a menő Mini-bringámat is, amit a csomagtartóban kivittem a helyi közlekedéshez :)
A biciklit amúgy végül betehettem az irodába, jól elvolt a World's 50 Best díjak mellett...
Sikerült egyébként az egész túrát autóval teljesítenem, azaz összesen 2 napot ültem autóban egy ebédért. De megérte.
A TUTTO, azaz minden menüt kértem, van ugyanis á la carte választási lehetőség is, de az ételek több degusztációs menübe is vannak csoportosítva: az egyik a klasszikusokat veszi sorra, a másik a szezonálisakat, nyilván a gyakrabban visszajáró vendégek számára, és a tutto pedig mindkettőből merít. Aztán végül megjelent Bottura személyesen is és persze mondtam, hogy inkább rá hagyatkozom. Nem bántam meg.
A különterem tulajdonképpen egy temperált borospince, kicsit meglepődtem, amikor a vendégteret elhagyva a konyhába vezetett a maitre d', majd azon is áthaladtunk és megérkeztünk ebbe az egyetlen egy asztallal ellátott helyiségbe. A falakon körben végig palackok a legkölönbözőbb méretekben, a hőmérsékletetet ugyan kicsit igazították az én igényeimhez, de mint elmesélték, nem is fognak itt gyakran vendéget, mert mást igényelnek azért a borok, mint ők. Egészen különleges atmoszférája van, azt is megtudtam, hogy aznap estére is várnak ide valakit, Pep Guardiolát, ki végül meg is érkezett, a manager instagramja alapján:
Így néz ki a terem:
Elég impozáns látvány, kérdeztem, hogy ez akkor azt jelenti-e, hogy all you can drink van, de csak nevettek. Nagyon érdekes időtlenséget ad az ablaktalanság, teljesen kiszakad az ember a valóságból.
Persze a rendes étkező se rossz dizájn azért, na meg elés sok komoly műalkotás is helyet kap az étteremben, nm véletlen, hogy az ételek megalkotásánál is nagyon sok a magasművészeti inspiráció és játék.
Ez pedig a konyha, a két világ között:
A teljes menü bemutatására nem vállalkozom (itt látszik), csak kiemelem belőle a pár legizgalmasabbat.
Már az üdvözlőfalatok is elárulják, hogy optikailag is szenzációs lesz az élmény:
És persze a játék, itt semmi sem at, aminek tűnik. És minden tradicionális is modern egyszerre. Hagyománytisztelő és formabontó.
Ez például egy csokitart. Kívülről. Belül pedig erdei szalonkából készült pástétom.
A világ egyik leggyönyörűbb tányérján. Eredeti Richard Ginori Aurea tányérok a 20-as, 30-as évekből.
Több stílusban: (Labirinto Scarlatto)
Itt épp egy rizottó alatt. Ami narancslében főtt, a tetejére pedig égetett szárított narancsot reszelt Massimo. Alatta pedig tőkés réce lapul...
Persze a tányérokon az ételek is legalább ennyire különlegesek, a maestro épp a reneszánszhoz való visszatérést jelölte ki célul: vadak és minden más, ami a 18. század elején része volt egy ünnepi lakomának. Ennek jegyében vadnyúlvérrel töltött ravioli csigaraguval:
Vagy éppen egy galamb - fogoly kombináció, különleges, zsír helyett víz alapú szószokkal (amik por formájában is megjelentek):
Bottura magyarázatával ellátva:
Majd előbukkant még egy alkotóelem, egy tarte tatin (egy újabb fogás, ami áttöri a határvonalat édes és sós étel között, benne fogoly és erdei szalonka) és egy jus [ez egyébként elvileg egy külön fogás]:
És persze nem hagyható ki a felsorolásból a nagy klasszikus, a séf messze legismertebb étele, a 'hoppácska, leejtettem a citromtartot' sem. Ami - elmondása szerint - a tökéletlenség ünneplése. És persze mindenki látott már róla ezer fotót, akit egy kicsit is érdekel Bottura munkássága, de az igazán meglepő az volt, hogy ez nem pusztán egy formai játék, hanem azon túl - amellett, hogy egy nagyon finom citromtart, még tartogat egy hatalmas és nagyon kellemes meglepetést!
Ugyanis a tányér jobb oldalán levő kis pöttyök segítségével minden egyes falat egészen átalakítható, új értelmet nyer! Igyekszem ritkán használni a szót, de a végeredmény tényleg zseniális, ahogy az egész falato átszínezi, átértékeli a mentaolaj, a chiliolaj, a citromhéj, a bergamotthéj, vagy épp a kapri (az volt a kedvenc)!
Itt vannak sorban az ételek, nevekkel
Bottura a világért - Budapesten!
Ahogy az elején említettem, Bottura híres arról is, hogy milyen komolyan veszi a társadalmi felelősségvállalás kérdését. Két fő csapásirányban indult és nem csak elméleti, hanem nagyon is gyakorlati téren: az ételpazarlás és a rászorulók táplálása felé. Ennek érdekében pedig saját energiáit se kíméli, na meg megmozgatja világsztár séfekből álló kapcsolati hálóját is, Refettorio néven a világ különböző városaiban nyit szegénykonyhákat, ahol viszont gasztronómiailag is értékes ételek kapnak.
De erről nem is érdemes részletesebben írnom, ugyanis sokkal átélhetőbb a séf szuggesztív előadásmódjával személyesen élvezve a történetet: az igazi szenzáció az, hogy június 2-án Budapesten fogja megmutatni, hogy mennyire karizmatikus egyéniség, és mit is jelent az, hogy Soul for Food, na meg, hogy a séfek-e az új szuperhősök.
Erre a Brain Bar 2018 keretében kerül sor, további infók itt találhatók. Én ott leszek.
